להרגיש כמו רובינזון קרוזו

כשנתקלתי לראשונה ב"ששת" (ספר הבישול החדש מאת אורלי פלאי-בורנשטיין והשף אבי שטייניץ מבית "על השולחן"), שמו המתחכם לא קרץ לי והצטייר לי בעיקר ככותרת-גימיק מפוספסת. אבל, ניחא, מה זה משנה אם שמו של הספר המצוין הזה לא תפס אותי אם תוכנו קולע בול למאווי ולצרכיו של כל בשלן חובבן או מתחילן?

"ששת" הוא כינוי למערכת של שישה אביזרי בסיס במטבח ולעוזרו הנאמן של רובינזון קרוזו. בנוף ספרות הבישול המקומית מדובר בהחלט בחבר-עוזר מסוג אחר עם הרבה ערך מוסף. לא עוד ספר מתכונים, אלא מאגר בלתי נדלה של הסברים מדויקים ומתומצתים על מנות שונות, חומרי גלם, שיטות בישול, קנייה, אחסון, מתכונים, מתכוני המשך ושפע של עצות ופטנטים לגיוונים שאיתם אפשר להפליג הלאה לבישול יצירתי וחדשני.

הספר מחולק ל-55 משפחות מאכלים וכולל 350 מתכונים אבל אם סופרים את כל שפע המנות שאפשר להתקין בהסתמך על העצות, הטיפים והתוספות שהוא מונה - המספר הזה גדל וגדל.
דבר ראשון ניגשתי לפרק על הסלט הירוק, שהוא גם הפרק הראשון בספר (בתוך "סלטים ומאכלי ירקות") וגם תחום בו אני מחזיקה מעצמי מבינה, כך שהסתקרנתי לגלות סודות חדשים. למדתי בין השאר, שאת רכז הרימונים, אותו רכשתי בעליצות גדולה וטרם נמצא לו שימוש הולם, ניתן להמיר בחצי מכמות החומץ בהכנת רוטב וינגרט ושקריעת עלים במקום חיתוכם היא לא רק בחירה אסתטית.

בפרק המוקדש לביצים שמחתי לגלות תת פרק המוקדש לשקשוקה ומקושקשת וללמוד אחת ולתמיד מתי ביצה אינה ראויה למאכל (זה המקום לציין שהספר מאוד ישראלי - כזה שעושה כבוד לשניצל עוף, לפירה, לחביתת ירק, לחריימה, לכבד קצוץ ולחומוס). בתחום הפירה קיבלתי רעיונות שיכולים להפיק מחיות של חיים שלמים וצ'יפס איכותי, מסתבר, הוא עסק מורכב הרבה יותר ממה שחשבתי (הידעתם שמומלץ להשרות את מקלות תפוחי האדמה במי קרח אפילו יום שלם?). בתחום האנטיפסטי מוצגים שלל רעיונות וקיצורי דרך והפרקים על בשר, על עוף, על אורז, על קטניות ואחרים כוללים מידע מקצועי רב שעד כה כדי להשיגו היה צריך לנבור בארכיונים של עיתונים ומגזינים או למוצאו במספר רב של ספרי בישול מתמחים.

ולצד התשבוחות - חבל שהספר לא כולל מידע על פירות ים - עקרונות בסיס לטיפול בקלמרי ושרימפסים היו חסרים לי (תחום הסושי והדג הנא מקבל כיסוי בפרק "מהמזרח באהבה"). משום מה, על אף שלרוב ברור מהו המתכון המצולם נעדרים כיתובי תמונה; גם ניקוד חלקי (למשל במילה טפאנד) היה מסייע לחווית לימוד רחבה יותר ומעניק גימור מהוקצע.

הספר כולו מוקדש לבישול. הספר הבא (מסתבר ש"ששת" צפויה להיות סדרה) יוקדש לאפייה ולמתוקים ועד אז, אין ספק, שמדובר במתנה האידיאלית למי שרוצה להתחיל לבשל ולא יודע מאיפה להתחיל וגם לבשלנים מנוסים שמחפשים מעוף אבל זקוקים עדיין לבסיס איתן להמריא ממנו.

מתוך הפרק "עוף":

צליית עוף בשלמותו בתנור חם ויבש עושה לו פלאים. ההכנה פשוטה מאד, וצריך רק לדעת, להחדיר את חומרי התיבול לעוף השלם; להפוך את העור לשחום ופריך (בלי לפספס בבישול הבשר); וגם לדאוג שהנתחים (כולל החזה) יהיו רכים ועסיסיים, למרות ההבדלים ביניהם.

צלוי לתלפיות
עוף נהוג לחשוב שעוף צעיר מתאים לצלייה ועוף גדול (ושמן) מתאים לבישול, אבל זה עניין של העדפה והרגל. יש שאוהבים מרק עוף דל שומן ונתחי עוף שמנמנים, שעומדים יפה בצליה ממושכת בגריל. הכי חשוב שהעוף יהיה טרי ואיכותי.
לפני שמתחילים לא משנה איפה קניתם את העוף – תמיד כדאי לשטוף היטב ולייבש במגבת נייר לפני שמתחילים בעבודה.
מתבלים את העוף ומשאירים אותו שלם מחדירים את חומרי התיבול בין הבשר לעור, מניחים בחלל הבטן או חורצים את הבשר ותוחבים בחריצים. אפשר גם להשרות את העוף בנוזל מתובל (יין, סויה, מיץ לימון) למשך שעתיים ועד יממה.
לפני הצלייה אם בעוף נשמר במקרר, מביאים אותו קודם לטמפרטורת החדר.

צלייה העוף כולל שני סוגים של נתחים: החומים (כרעיים), שהם בעלי אחוזי שומן גבוהים יותר; והלבנים (חזה), הנוטים להתייבש, בגלל אחוז השומן הנמוך. לכן הופכים את העוף פעמיים-שלוש במהלך הצלייה. מסיימים את הצלייה כשהעוף שוכב על החזה, והשומן של הכרעיים ניגר עליו ומונע התייבשות.

פטנט הפרפר משטחים את העוף על ידי חיתוך הגב והשטחת החזה (בקשו מהקצב), לקבלת צורת פרפר. חומרי התיבול נספגים טוב יותר, משך הצלייה מתקצר והחלוקה למנות קלה.
טמפרטורת הצלייה מתחילים מחום בינוני (180 מעלות), ומסיימים עם חום גבוה (220 מעלות), כדי לקבל את המראה המושחם והמגרה.
רשת או מיתקן צלייה מבטיחים צלייה יבשה, כי העוף לא מתבשל בנוזלים הניגרים ממנו. כאשר צולים עוף שמן, זה גם עוזר להיפטר מעודפי השומן.

למעטה פריך ומתקתק מושחים את עור העוף בדבש, במייפל או בריבה מדוללת חצי שעה לפני תום הצלייה.
המיץ של העוף מניחים את העוף על מצע ירקות שורש ותפוחי אדמה או בטטות, ומנצלים את מיצי הצלייה שניגרים ממנו. אם צולים על רשת, מניחים את הירקות בתבנית מתחת לעוף.

מתי זה מוכן? מחדירים לעוף קיסם או מזלג ומוודאים, שהנוזלים הניגרים ממנו צלולים לגמרי (ולא דמיים).
מנוחה מניחים לעוף 10 דקות לאחר הצלייה ולפני הפריסה, כדי לאפשר למיצים המבעבעים בתוכו להירגע.

בשיטה הזאת העוף ניצלה תוך זמן קצר יחסית, התבלינים נחרכים ויוצרים עור פריך, אבל הבשר נשאר עסיסי.

חומרים ל 4-6 מנות:
1 עוף טרי במשקל 1/2 1 – 2 ק"ג משוטח לפרפר
1/3 כוס שמן זית
קליפה מגוררת מלימון אחד
1/2 כוס תערובת עשבי תיבול קצוצים (אורגנו, תימין, מרווה)
1 כף זרעי כוסברה כתושים
3 שיני שום פרוסות
1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס
מלח גס
פלפל גרוס (מומלץ לקט בשלושה צבעים – אדום, ירוק, שחור)

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מורחים את העוף בשמן ומפזרים עליו את חומרי התיבול.

3. אופים 30-40 דקות, או עד שהעוף זהוב מאד ועשוי. מחדירים לעוף קיסם או מזלג, ובודקים שהנוזלים הניגרים ממנו צלולים.

מתכון פשוט למנה שמכונה לעיתים "עוף אינדיאני". המלח סופח נוזלים ויוצר סביבת צלייה יבשה במיוחד, ולכן העוף יוצא מהתנור שזוף ופריך מבחוץ, עסיסי מבפנים ובאורח פלא – לא מלוח מדי.

חומרים ל-4 מנות:
1 עוף טרי במשקל 1/2 1 – 2 ק"ג
1 ק"ג מלח גס

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מניחים את העוף בתבנית צלייה מרופדת בנייר אפייה או רדיד אלומיניום ומפזרים סביבו מלח.

3. צולים בתנור במשך 45 דקות עד שעה. מחדירים לעוף קיסם או מזלג, ובודקים שהנוזלים הניגרים ממנו צלויים.

"ששת - העוזר שלך במטבח" מאת אורלי פלאי-ברונשטיין ואבי שטייניץ, עריכה: ז'אנה גור, צילום: מיכל לנרט. 119 ש"ח.