עפרית מארחת לבראנץ'

יש אנשים שמתים על אוכל, מסעדות וארוחות ביתיות, רק מזמינים אותם והם באים ואפילו מפרגנים בכיף איזה קינוח לתגבור, בינינו מי לא אוהב להיות מוזמן לארוחה. אבל תגידו להם לארח בטריטוריה הביתית שלהם מיד מתגלגלים להם האישונים בבהלה ועם כל הרצון הטוב הם לא יודעים מאיפה להתחיל. סוג אחר של אנשים הם אלה שמרבים לארח אבל הדבר נתפש אצלם כעול, סבל ובבחינת עבודה שלא נגמרת. האמת זה לא מוכרח להיות ככה.

אני, שלא אכפת לי איפה אני גרה העיקר שהמטבח יהיה מדוגם, שרופה על בישול מלידה אבל גם ממש חולה על הקטע של לארח. אני רק מתחילה לחשוב על אירוע פוטנציאלי, על ההמולה ועל הטירחה (שכמובן, עבורי זו הנאה צרופה) - ישר יש לי קוצים בתחת שעושים לי חשק לקלוע איזה חלה.

אבל אתם עוד תלמדו להכיר אותי ואת השיגעונות שלי ובנתיים בואו נעבור קצת לת'כלס: במדור זה אנסה לעזור למארחים מתלבטים ואציג כל פעם ארוחת קומפלט לאירוח שתכלול תפריט, התאמתו למוזמנים, כלי הגשה, סידור שולחן ועוד טיפים ועניינים של מארחים. בנוסף, אני מאלה שאוהבת להיות אורחת יחד עם האורחים שלי ולכן בכל אירוח תמצאו מתכונים עם פירוט של זמנים וסדר פעולות או בקיצור - איך מכינים כמה שיותר לפני, ומה עושים מתי כדי שהחוויה כולה תהיה חיובית.

בכל מקרה רק כדי לסבר את האוזן שיהיה ברור לכולם: לארח זה עבודה, צריך להשקיע זמן ולאהוב את זה אבל זו משימה אפשרית ובהחלט אפשר לתמרן קצת.

קודם כל שני חוקים בסיסיים באירוח ובהכנת ארוחות:

1. אני תמיד בונה תפריט שבו לכל אחד מהנוכחים יש משהו שהוא ממש אוהב (מה שמתשתמע מכך שהכי כדאי ולדעתי גם יותר כיף להזמין אנשים שמכירים את הגחמות הקולינריות שלהם).

2. לא חייבים להכין הכל לבד, אפשר ולפעמים אף רצוי לקנות מוצרים משלימים אבל באיכות טובה.

יאללה מתחילים. כדי שיהיה נעים לכולם נתחיל במתבקש, בבראנץ' לשבת (בינינו, זו הארוחה הראשונה של היום, אין מצב להזמין לארוחת בוקר וכשאנשים מגיעים הם כבר רעבים ליותר מטוסט).
אהה כן, גם אני אוהבת לישון בשבת בבוקר אז בלי לחץ, אם מכינים חלק מהדברים ערב קודם לכן, אפשר חופשי להתחיל לעבוד שעתיים לפני, ברגוע.

בראנץ' לדעתי זו ארוחה שמטרתה לפנק ולארח אנשים שבאמת נעים וכיף איתם, המנות צריכות להיות לא כבדות מדי ויחד עם זאת משביעות באופן כזה ש"אפשר למשוך עד לארוחות הערב".

אחי, אשתו ובנם הטרי, כמה חברים עם הזאטוטים שלהם ובן זוגי שיחיה.

אני פולנייה אז תמיד יהיו הרבה מנות והכל יהיה טיפ טופ אבל אתם יכולים כמובן לבחור רק חלק מהמנות ובקיצור ללכת על מה שבא לכם.

נאצו'ס (קנויים , באיכות גבוהה) מוגשים עם סלסה (קנויה אך איכותית וחשוב – ללא חומרים משמרים) ומטבל אבוקדו (כאילו גוואקמולי) – הפייבוריט של חברה שלי.
סלט עגבניות עם גבינת פטה וזיתי קלמטה – אח שלי מת על זה.
סלט ירוק - כי אי אפשר בלי.
פריטטה עם כרישה וגבינה סנט מור – כי זה בוקר וצריך ביצים.
חלה עם צימוקים - כי שבת.
פיצה – לילדים (פירוט הפעלה במתכון).
סלט תפוחי אדמה – מוקדש לקיבוצניקים.
תותים בשמנת כי זה סוף, סוף העונה ומוכרחים לנצל עד הרגע האחרון.
"מלווח" בננות – במיוחד לאשתו של אחי.

בעצם נשאר רק להכין את מטבל האבוקדו ולהגיש בכלי מתאים.

צריך:
2 אבוקדו גדולים בשלים ומעוכים
מיץ מלימון גדול
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
2 שני שום כתושות
100 מ"ל יוגורט עזים או 1/2 מיכל קרם פרש תלוי בטעם ובדיאטה (היוגורט קצת יותר חמצמץ וגם "יותר" דל קלוריות).

מכינים:
מערבבים את כל החומרים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
גיוון: אפשר גם להוסיף עגבניה ללא קליפה קצוצה דק.

צריך:
8 עגבניות בשלות (הכי כיף תמר) חתוכות לשישיות או שמיניות תלוי בגודל.
100 גר' זיתי קלמטה מגולענים
גבינה בולגרית צאן מפוררת לקוביות (כבשים של המאירי מומלצת במיוחד)
1/4 בצל סגול פרוס לפרוסות דקיקות
שמן זית איכותי (אני אוהבת את שמן "חלוצה")
תערובת של טימין ואורגנו יבשים
מיץ מחצי לימון
מלח גס לפי הטעם
פלפל לפי הטעם

מכינים:
שמים את כל החומרים בקערת סלט יפה.
לדעתי הכי טעים לטבול לחם במיצים שמגירות העגבניות ולכן כדאי לתבל חצי שעה לפני ההגשה. חשוב לקחת בחשבון שהגבינה עצמה כבר מלוחה ולהיזהר עם המלח. בשביל טובלים אובססיביים אפשר להוסיף רצועות של פיתה מטוגנות בשמן זית (אפשר גם למרוח את רצועות הפיתה במעט שמן זית ולקלות בתנור – קצת פחות קלוריות למי שסופר).

צריך:
2 שקיות עלי בייבי שטופים או עלי חסה שטופים
½ שקית עלי תרד יפניים ו/או עלי סלק
אם קונים "ירוקים" לא שטופים חובה לוודא שהעלים מיובשים היטב.
1 תפוח עץ גרני סמית פרוס דק ללא גלעינים
100 גר' גבינת עזים עזת טעם
¼ בצל סגול חתוך לטבעות דקיקות

לרוטב:
8 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בן יין לבן
1 כף מיץ לימון
מלח ופלפל לפי הטעם
והטוויסט: כפית ריבת עגבניות (אפשר להמיר בדבש או בריבת משמש)

מכינים:
שמים בקערת סלט עמוקה (שנוח לערבב בה הרבה עלים בקלות) את כל העלים, את התפוח, גבינת העזים והבצל.

מערבבים את חומרי הרוטב בכלי (הכי נוח צנצנת זכוכית שאפשר לסגור ולנער).

מתבלים את הסלט ממש לפני ההגשה, מערבבים היטב כך שהרוטב "ילטף" את העלים אבל לא יטביע אותם.

סוג של חביתה שמגיעה מאיטליה.

צריך:
ביצה לכל סועד
100 גר' גבינת סנט מור חתוכה לקוביות
1 כרישה פרוסה לעיגולים
מלח ופלפל לפי הטעם
מעט שמן זית לטיגון

מכינים:
הכי כדאי להכין את החביתה האיטלקית הזו במחבת ברזל שניתן להכניס לתנור. אם אין אז צריך פשוט להפוך את החביתה (אפשר להיעזר בצלחת, להניח אותה על המחבת להחליק את החביתה על צדה המושחם ולהניחה שוב במחבת על צדה השני).

מערבבים את הביצים הכרישה והתבלינים, מעבירים את הבלילה למחבת לוהטת משומנת בשכבה דקה של שמן זית (אני מוזגת מעט שמן ומורחת אותו על המחבת עם נייר סופג).

ממתינים עד שהחלק התחתון של החביתה מושחם, מפזרים גבינה ומכניסים לתנור. כאן אפשר קצת לשחק: אני מכינה את הפריטטה עד לשלב שלפני פיזור הגבינה כחצי שעה לפני הגעת האורחים וכשהם מגיעים אני מכניסה לתנור בחום של 200 מעלות עד להשחמת חלקה העליון של הפריטטה.

מתכון מהספר "אופים בבית" של אהרוני ורפי כהן.

ל-2 חלות צריך:
לבצק:
1 ק"ג קמח
50 גר' שמרים טריים
1 ביצה
30 גר' חמאה רכה
1/3 כוס שמן תירס
½ כוס+1 כף (120 גר') סוכר
1 כף שטוחה מלח
2 כוסות (480 מ"ל) מים

למילוי:
2 כוסות קרם שקדים (מתכון בהמשך)
3/4 כוס צימוקים כהים מושרים בברנדי

לאפייה:
חמאה מומסת, לשימון
מעט סוכר
1חלמון, טרוף עם מעט מים
4 כפות שקדים פרוסים
אבקת סוכר, לבזיקה

2 תבניות אינגליש קייק באורך 30 ס"מ

1. שמים בקערת מערבל (מיקסר) את כל מרכיבי הבצק ומערבלים בעדינות לתערובת אחידה. לשים את הבצק במערבל 10 דקות.

2. מחלקים את הבצר ל-6 כדורים שווים. מניחים את כדורי הבצק על משטח עבודה מקומח, מכסים במגבת לחה ומתפיחים חצי שעה.

3. מרדדים כל כדור בצק לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מניחים תלולית של שליש כוס קרם שקדים לרוחב השליש התחתון של כל עיגול ומפזרים על התלולית צימוקים. מגלגלים כל עיגול בצק כזה לגליל צר ומהודק. צובטים ומהדקים היטב את קצות הגלילים. (כדי שהמילוי לא "יברח" בזמן האפייה).

4. מברישים את התבניות בחמאה המומסת ובוזקים מעל מעט סוכר.

5. קולעים מכל שלושה גלילים צמה רופפת מעט, מהדקים היטב את הקצוות ומקפלים אותם אל מתחת לחלה. מניחים את החלה הקלועה בתבנית, מכסים ומתפיחים שעה.

6. מחממים תנור מראש לחום גבוה (200 מעלות צ.). מברישים את פני החלה בחלמון הטרוף.

7. אופים כ-30 דקות, עד שפני החלה שחומים מעט. מפזרים מעל את השקדים וממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות עד שפני החלה שחומים יפה. בוזקים מעל מעט אבקת סוכר.

קרם שקדים

1 1/4 כוסות (250 גר') סוכר
250 גר' שקדים מולבנים, טחונים דק
250 גר' חמאה רכה
3 ביצים

שמים בקערת המערבל את הסוכר, השקדים והחמאה ומקציפים כ-5 דקות. תוך כדי עבודת המכשיר, מוסיפים את הביצים, אחת אחת, עד שהן נבלעות בתערובת. שומרים במקרר.

טעים למבוגרים ושובה את לבבות הילדים.
אני מכינה מראש את הבצק כולל שלב האפייה, מכינה בקעריות קטנות את התוספות לפיצה ויחד עם הילדים מקשטת את הפיצה, אופה ומוציאה מהתנור. נכון, המתכון ארוך אבל אחרי שמכינים את הבצק פעמיים זה באמת לוקח רק 12 דקות...

צריך:
לבצק:
25 גרם שמרים טריים מומסים במים חמימים (מניחים בקערית את השמרים מוסיפים את המים כך שיכסו את קוביית השמרים ומפוררים ביד אחת עד שהשמרים נמסים)
4 כפות שמן זית
500 גרם קמח עם פוטנציאל לעוד תלוי בגמישות הבצק
1 כפית מלח
תבנית התנור משומנת בשמן זית

מכינים:
יש שתי אופציות: לישה בידיים או מיקסר (צריך מכשיר חזק).

בידיים: שמים בקערה את כל המרכיבים למעט השמרים, מוסיפים עם יד אחת ובהדרגתיות את השמרים בזמן שהיד השנייה מחדירה את המרכיבים אל תוך התערובת. ממשיכים ללוש ביד אחת כשהיד השנייה מסובבת את הקערה ומאפשרת הוספת מים או קמח תלוי בגמישות הבצק. מוציאים את הבצק למשטח ולשים אותו לצורת כדור גמיש.

במיקסר עם רקס לישה: מכניסים את כל המרכיבים, מערבלים במהירות איטית כדקה, מוספים מים ו/או קמח על פי גמישות הבצק. מערבלים עוד כ-5 דקות על מהירות בינונית עד להיווצרות כדור גמיש.
(סה"כ 7 דקות)

מתפיחים את הכדור בקערה כשעה במקום חמים (עד שהוא לפחות מכפיל את נפחו).
וידוי: בחורף אני מחביאה אותו בתוך שמיכת הפוך...

לאחר התפיחה אם רוצים פיצה עבה - מוציאים את הבצק למרכז תבנית התנור ומותחים אותו לצדדים, אם רוצים פיצה דקה מרדדים בעזרת מערוך למלוא גודל התבנית, ואם רוצים פיצה דקה מאוד מחלקים את הבצק, מרדדים לעובי הרצוי ופשוט מכינים יותר פיצות.
(סה"כ 3 דקות)

מורחים את הבצק בשמן זית ושולחים לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות ל- 20 ל-35 דקות (תלוי בעובי הבצק). הבצק יכול לעמוד במצב חצי אפוי כ 5– 6 שעות מחוץ לתנור כשהוא מכוסה במגבת.
כשהאורחים הקטנטנים באים מקשטים את הפיצה בכל העולה על דעתכם (לוקח 2 דקות לבד, אבל כשמכינים עם ילדים זה כבר מקבל טקסיות אחרת)
לבראנץ' שלי כיסיתי את הפיצה ברוטב עגבניות חריף מעט, מוצרלה באפלו, זיתים ואורגנו.

צריך:
5 תפוחי אדמה גדולים מבושלים, קלופים, חתוכים לקוביות גסות – אפשר להכין יום מראש.
2 ביצים קשות חתוכות לקוביות גסות
זיתים איכותיים מגולענים
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

מכינים:
מערבבים את המרכיבים ומתבלים בשמן זית , לימון סחוט , מלח ופלפל לפי הטעם.

צריך:
שתי סלסילות תותים שטופים ללא "ראש", חתוכים לחצאיים (עכשיו מתחילה עונת הדובדבנים וגם פירות יער ניתן למצוא ולשלב)
1 מיכל קרם פרש
½ מיכל שמנת מתוקה
כ 50 גרם אבקת סוכר

מכינים:
מערבבים במיקסר את השמנת ואת הקרם פרש מוסיפים את אבקת הסוכר בהדרגתיות ולפי הטעם. שומרים במקרר עד להגשה.

מסדרים את התותים בקערת הגשה (אני הלכתי על גלי זכוכית שקוף ומרשים) ממש לפני ההגשה יוצקים את השמנת על התותים ומגישים.

איך חוסכים קלוריות? (זה לא אותו הדבר אבל עדיין טעים) – מחליפים את הקרם פרש בשמנת חמוצה עם ערך קלורי נמוך יותר, משתמשים בשמנת מתוקה 15%, מוותרים על אבקת הסוכר.

המתכון הוא ל-8 מאפים. אני אף פעם לא יודעת כמה להכין כי הם פשוט נטרפים...

צריך:
בצק עלים מהסוג שנמכר בריבועים, מופשר במקרר לילה (8 ריבועי בצק)
4 בננות מאוד בשלות פרוסות לעיגולים
50 גרם חמאה חתוכה ל-8 פרוסות
1 כפית דבש מומסת בחצי כוס מים רותחים
קינמון ואגוז מוסקט לפי הטעם

מכינים:
מסדרים את ריבועי בצק העלים על נייר אפיה בתבנית. מסדרים את עיגולי הבננות על ריבועי הבצק, מורחים דבש מומס, מפזרים קינמון ואגוז מוסקט לפי הטעם, פרוסות חמאה (עד כאן אפשר להכין לפני שכולם מגיעים).

קצת לפני שרוצים להגיש קינוח - אופים בחום של 180 מעלות 13 דקות. המאפים מוכנים כשהבצק נראה אפוי והבננות מושחמות אך לא שרופות, מגישים מיד.

* ערב לפני *
מבשלים ביצים ותפוחי אדמה לסלט תפוחי אדמה.
אופים חלה.
שוטפים את כל הפירות כולל התותים.
מסדרים את השולחן.

* שעתיים לפני על פי סדר פעולות *
מכינים בצק לפיצה (כדי לשלוח אותו מהר להתפחה).
מכינים סלט ירוק ללא רוטב, סלט תפוחי אדמה, סלט עגבניות ללא תיבול. את הרטבים מכינים בצד.
חותכים את התותים ומקציפים את השמנות לתותים (מניחים במקרר בקערות נפרדות).
מכינים את מטבל אבוקדו.
מכינים את הבלילה לפריטטה

* חצי שעה לפני על פי סדר פעולות *
אופים את הבצק לפיצה.
מכינים את המלוואח בננות עד לשלב האפייה.

* 10 דקות לפני *
מתבלים את הסלטים.
מגישים לשולחן כל מה שמוכן.
בלילת הפריטטה עוברת למחבת.

ואז כשכולם כבר מגיעים והעניין האמיתי מתחיל נשאר רק להשחים את הצד העליון של הפריטטה, לקשט את הפיצה עם הילדים, להוסיף את התותים לשמנת ולאפות את מלוואח הבננות לפני הגשת הקינוחים.