החינגה התלת שנתית - מתכוני עשבי תיבול ויין

"ולקחת מראשית כל פרי האדמה אשר תביא מארצך אשר ה' אלהיך נותן לך ושמת בטנא והלכת אל המקום אשר יבחר ה' אלהיך לשכן שמו שם" (דברים כו', ב').

פעם, בכל אחד משלושת הרגלים, היה צריך לצאת לפחות יומיים לפני כדי להגיע בזמן ולתפוס מקום טוב בחינגות של ירושלים. בדרך, בשמש הנעימה של סוף האביב, היו החמולות חוצות שטחים פתוחים, שדות חיטה וכרמים מעובדים ואז עוצרות למנוחה קצרה באיזה חאן דרכים. אחרי שהזקנים והקטנים נשמו קצת אוויר הרים צלול ונשנשו משהו המשיכו כולם בדרכם לבירה.

פעם, כשכולם היו חקלאים, השמחה על תום ימי העומר וטקס הבאת הביכורים התחברה היטב לטבע ולציוץ הציפורים וים הנשים בלבן מתנפנף רק הגביר את הברדק שרץ פה באביב אי שם בגורן.

מאז עברנו כבר כמה וכמה דברים, אבל עד היום כשקופצים רגע לסופר לקנות לבנה וכמה מוצרי חלב, כשמלבישים את הילדים בלבן לגן וכשמתבאסים שהחג נופל באמצע השבוע ואין גשר - עדיין נותר משהו דקיק עטוף בנעימות המזג, הנמשך מאותם ימים בהם היינו עוזבים הכל באמצע ועולים לרגל לחפלה התלת שנתית בירושלים.

אני לא יודע בדיוק מה הפך את שבועות ליום הפדיון הגדול של מחלבות הארץ; אולי זה הצבע הלבן שנצמד חזק לחג ואולי משהו אחר, בעיני, בכל אופן, זה חג מקסים, שהוא בעיקר החג של הטבע יותר מאשר של כל אחד אחר. אם תסתכלו סביב תראו שהכל טס למעלה, גדל וצומח בטירוף, משגשג ומשתרג. השדות ירוקים, העצים מפוצצים בפרי שהולך ומשמין, מתמלא ומבשיל, ואם מתרכזים בזה התחושה הכללית היא שמעולם לא היה טוב יותר.

אמנם המטבח מפוצץ בשלל ירקות טריים וגם פירות הקיץ: מלונים, אבטיחים, ענבים ונקטרינות מתחילים להגיע, אך יותר מכל זו היא שעתם היפה של עשבי התיבול. עכשיו, כשעדיין קריר בלילה ואין חמסינים מייבשים, מזנקות ערוגות התבלינים וגדלות בקצב שיא. הלואיזה, הקורנית, הריחן, המנטה ועשב הלימון. השיבה, המליסה, הרשאד, הזעתר והמרווה (שעכשיו פורחת) - כולם נראים ומריחים נפלא.
לכבודם ולכבוד החג קבלו נא טנא מתכוני עשבי תיבול בניחוח שבועות.

יקב "תשבי" שחוגג בימים אלה את ביכורי היינות החדשים שלו, שידך לכל מנה ומנה יין מתאים. המנות המוצעות מתובלות היטב, אף מנה לא מבושלת ביין כך שאפשר לשדך יינות שיעצימו את טעמן.

יקב "תשבי" ממליץ ללוות את המנה ביינות לבנים ארומטיים המדגישים את טעם הגבינה והשמנת. מבין יינות "תשבי" מומלצים "ריזלינג אסטייט", "שרדונה אסטייט" או "פרנץ' ריזלינג". אם מוסיפים רסק עגבניות למנה אפשר גם לשתות עם יין אדום, מומלץ "מרלו ויניארד"

חומרים:
1 חציל שמנמן
חופן אגוזי מלך קלויים
חופן עלי לואיזה
100 גר' גבינת פטה
1 כף גבינת שמנת

אופן ההכנה:

1. קולפים ופורסים את החציל לאורך לפרוסות דקות (כל חציל אמור להניב כ-8 פרוסות דקות).

2. מטגנים עד לקבלת גוון שחום. יש להיזהר מטיגון יתר, שיקשה את החציל ולא יאפשר גלגול נוח. מספיגים היטב ובעדינות את פרוסות החציל השחומות.

3. קוטמים רק את העלים העליונים של ענפי הלואיזה (הגבעול למעלה עדיין רך ובלתי מעוצה).

4. מעבדים במעבד מזון עם להב מתכת את האגוזים, עלי הלואיזה, גבינת הפטה וגבינת השמנת (אפשר לגוון בין סוגי הגבינות לפי טעמכם).
5. מניחים בתחילת פרוסת כל חציל כפית מלאה מהתערובת ומגלגלים לצורת "בלינצ'ס". (ניתן להוסיף למנה רוטב עגבניות חם - ממש בהגשה).

יקב "תשבי" ממליץ ללוות את המנה ביינות לבנים יבשים או חצי יבשים עדינים. מבין יינות "תשבי" מומלצים "שרדונה אסטייט" או "סוביניון בלנק אסטייט".

חומרים:
8-6 פילה סול מפולטים (כלומר נקיים מה"עור" הלבן והקשה)
1 כוס קמח מתובל בפלפל לבן גרוס, במלח דק ובקארי (כפית מכל תבלין)
1 גביע יוגורט
1/2 כוס עלי אזוב (זעתר) יבשים
4-6 שיני שום גדולות, קלופות
1/4 כוס שמן זית איכותי

אופן ההכנה:
1. מקמחים קלות את פילה הסול ומטגנים עד להשחמה ( 2-3 דקות מכל צד). מעבירים לנייר סופג.

2. במעבד מזון, עם להב המתכת, מעבדים את שיני השום, מוסיפים את עלי הזעתר, ובהזלפה איטית את שמן הזית. מוסיפים גם כפית מלח שטוחה עד שמתקבלת תערובת רטובה וריחנית. שומרים בכלי זכוכית אטום. (אפשר להוסיף ולתבל חביתות, עוף בגריל, תפוחי אדמה לפני צלייה בתנור ועוד).

3. מחממים תנור ל-200 מעלות ובנתיים מערבבים גביע יוגורט עם 2 כפות מלאות של תערובת הזעתר-שום.

4. שמים נייר אפייה בתבנית מתאימה, מסדרים את הפילטים המטוגנים בצורת "רעפים" ויוצקים את רוטב היוגורט. מכניסים לתנור חם ל 3-4 דקות, ממש לפני ההגשה.

מתכון שמקורו בצפון תאילנד ומזכיר קצת גירסה בשרית של סלט טאבולה. האורז הטחון מוסיף טעם מתפצח ייחודי למנה.
המנה מתובלת בתבלינים דומיננטים ולכן ממליצים ב"תשבי" ללוות אותה ביינות ארומטים עדינים. מבין יינות "תשבי" מומלצים "סוביניון בלנק" או יין אדום "מרלו ויניארד".

חומרים:

500 מ"ל ציר עוף
2 חזה עוף (כ - 700 גר')
4 כפות אורז ארוך
6 בצלים ירוקים קצוצים דק
2 פלפלים ירוקים חריפים (אחד מגולען) קצוצים דק
חופן גדול של נענע קצוצה דק
חופן כוסברה קצוצה דק
2 גבעולי למון גראס קצוצים דק
מיץ מ-2 לימונים גדולים
2 כפות רוטב דגים
2 כפיות סוכר מומס ב ¼ כוס ציר עוף (עדיף סוכר דקלים או סוכר חום, משתמשים בציר שנותר מבישול העוף)
כמה עלי חסה שטופים לקישוט

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את ציר העוף ומוסיפים את חזות העוף. מביאים שוב לרתיחה ומכסים. מבשלים עד לריכוך הבשר (כ- 10 דקות ). מורידים מהאש, ומשהים את הבשר בציר עוד 10 דקות. מסננים ומצננים.

2. קוצצים את העוף דק דק, מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ומערבבים.

3. במחבת קולים את האורז עד להשחמה, טוחנים במכתש ועלי לאבקה דקה. מוסיפים לעוף ומערבבים.

4. מערבבים את הנוזלים בכלי קטן מוסיפים לסלט, מערבבים ומגישים.

יקב "תשבי" ממליץ ללוות את המנה ביינות חצי יבשים. מומלצים "פרנץ' רילינג" או "מוסקט אלכסנדרוני".

חומרים:
לבלילת הקרפים:
1 כוס חלב
3 ביצים טרופות
20 גר' חמאה מומסת
2 כפות אבקת סוכר
100 גר' קמח

לקרם גבינה:
1 גביע גבינה לבנה 5%-9%
250 מ"ל שמנת מתוקה
חופן עלי מנטה קצוצים
½ כוס פירות יבשים קצוצים דק (משמש, תאנים וצימוקים לבנים)

אופן ההכנה:

1. מעבדים את כל חומרי הבלילה במעבד מזון, מעבירים דרך מסננת דקה ומטגנים עלי קרפ דקיקים במחבת טפלון.

2. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מקפלים בעדינות את הקצפת לתוך הגבינה הלבנה עד שמתקבל קרם אוורירי. מוסיפים את עלי המנטה ואת הפירות היבשים הקצוצים.

3. ממלאים את הקרפ, מקפלים לצורת מעטפה או לצורת נקניק. מגישים עם רוטב מייפל.


* אם אתם מעוניינים להרחיב את הידע שלכם על צמחי תבלין ועשבי תיבול וגם ללמוד איך אפשר לגדל אותם בגינה הפרטית, המשתלות השונות עורכות מדי פעם מפגשי היכרות והרצאות בנושא. משתלת גבעת ברנר מקיימת ב-28/5 מפגש בנושא צמחי מרפא ותבלין עם ניסים קריספיל (כניסה חינם מידע בטל': 9443952-08), מפגש להיכרות עם המרווה (המונה כ-900 מינים) יתקיים ב-4 ביוני במשתלת "שתיל" ברמת ה