בשנה שנתיים האחרונות צץ לו טרנד די מפתיע בעולם הברים הישראלי - משקאות אניס. אם לפני חמש שנים הייתם אומרים שחבר'ה צעירים יישבו על הבר וישתו עראק ואוזו, רוב הסיכויים שהיו צוחקים לכם בפרצוף. אמנם גם לפני חמש שנים החזיק כל בר משקאות אניס, אבל אלה לא היו מוצגים לראווה והוחבאו מעיניהם של הבליינים. הם נחשבו אז למשקאות של ערסים, אלכוהוליסטים ועבריינים וכיכבו בסרטי בורקס כמו "חגיגה בסנוקר" ו"צ'רלי וחצי". בושה קלה היתה מציפה כל ברמן שלקוח שלו (בדרך כלל מבוגר) היה מבקש כוסית עראק. הבקשה דרשה מהברמן להתכופף, להוציא את הבקבוק מהמחבוא, למזוג את הגועל נפש הזה ולחייך כאילו כלום.
כיום נחשבים משקאות האניס למשקאות מן המניין. הם אמנם לא מכובדים כמו וויסקי וקוניאק (מה לעשות, תהליך ייצור האניס פשוט בהרבה מזה של הוויסקי), אבל בהחלט אפשר לראות בקבוקי עראק עומדים בגאון על מדף תצוגת המשקאות ומצפים שמישהו יחלוץ מהם את הפקק.
אם תשאלו אותי יש שתי סיבות שבגללן השתנה המצב:
1. נוסטלגיה - הרבה אנשים הבינו שאין מה להתבייש במשקאות שהם היו טועמים כילדים, כשסבא עשה קידוש בליל שבת והוריד שוט של עראק לגרון. גם אם הטעים היה נוראי אז לזכרונות יש טעם מתוק.
2. כסף - לא יודע אם שמתם לב, אבל בשנים האחרונות המצב הכלכלי הוא די מחורבן ואנשים לא מוציאים בקלות 250 ¤ על חמש כוסיות וויסקי. במקום זה הם מעדיפים להוציא 80- 90 ¤ על חמש כוסיות עראק. אחוז האלכוהול זהה ואפשר לתפוס ראש בלי לפשוט את הרגל.
מקור המשקאות ותהליך הייצור
צמח האניס (Anise) או בשמו המדעי "פימפינלה אניסום" (Pimpinella anisum) משותף לכל משקאות האניס. הוא גדל בעיקר באזור אגן הים התיכון (מצרים, לבנון, סוריה, טורקיה, ישראל) ומשתמשים בפירותיו להכנת משקאות (נהוג לחשוב שמשתמשים בזרעים אך זו טעות). את הפירות מאדים בלחץ גבוה עד ששמן ארומטי ניגר מהם ובזכותו קיימים משקאות האניס.
במזרח הרחוק, לעומת זאת, צמח האניס כמעט ולא קיים. כדי לייצר משקאות אניס במחוזות אלה נהגו להשתמש בצמח אחר - "כוכב האניס" (Star Anise), או בשמו המדעי "איליציום וורום" (Illicium verum). כוכבן האניס הוא צמח הגדל בעיקר במדינות המזרח הרחוק כמו וייטנאם, דרום סין, פיליפינים ויפן, הוא נראה כמו כוכב בעל חמש זרועות ובתוך כל זרוע חבוי זרע קטן. כשמייבשים את הכוכב צבעו הופך חום-כהה, זרועותיו נשברות והגישה לזרעים קלה. את הזרעים מאדים בלחץ גבוה על מנת להפיק מהם את השמן.
למרות השם והטעם הדומים, אין קשר משפחתי בין צמח האניס לכוכב האניס, אבל מכיוון שהטעם כמעט זהה, לעיתים משתמשים בכוכב האניס לייצור משקאות אניס במדינות המזרח התיכון. חוקים יבשים אין כאן - הכל עניין של מחיר.
להיסטוריה האנושית יש רומן ארוך עם צמח האניס ולאו דווקא בהקשר האלכוהולי שלו. מיתוסים רבים נקשרו בו, חלקם נכונים יותר וחלקם פחות. רופאים מפורסמים כמו היפוקרטס (ההוא משבועת הרופאים) התייחסו אליו כ"מרפא כל רוע", סגולתו כמעורר תשוקה משכה אליו תשומת לב גבוהה ונשים בהריון היו טועמות ממנו כדי להעשיר את החלב שלהן. את הצמח היו נוטלים גם כתרופה נגד גזים, נגד שיעול, כדי להקל על ברונכיט, כאבי שיניים ועוד.
את האניס, כמשקה, צרכו לראשונה במצרים ובבבל (עיראק של היום). את שמן האניס הארומטי היו מוסיפים לתזקיק ענבים ניטרלי (בבבל) או לתזקיק דגנים ניטרלי (במצרים) והתוצאה שהתקבלה היתה מעניינת ושונה משאר המשקאות של אז. המשקה שהופק היה בעל אחוז אלכוהול גבוה, עשיר בארומות מתקתקות ובעל טעם שלא הכירו עד אז במשקאות - מעין מתקתקות מהולה בחריפות.
התזקיק שהתקבל היה שקוף לחלוטין (כמו כל תזקיק), אך כשהוסיפו לו מים הוא שינה את צבעו והפך להיות עכור ולבנבן. הסיבה לתופעה היא שכשהשמנים מתמוססים בנוזל בעל אחוז אלכוהול גבוה הם שקופים ובלתי נראים, אבל כשאחוז האלכוהול יורד, הופכים השמנים לגבישים לבנים. במילים אחרות לא המים הם הסיבה לצבע העכור, אלא הירידה באחוז האלכוהול במשקה (ולראייה, אם תוסיפו לימונדה, הצבע יהיה עכור גם כן).
כיום, תהליך ייצור משקאות האניס מתחלק לשלושה סוגים: יש חברות שמזקקות אלכוהול דגנים או אלכוהול ענבים ניטרלי, משרות בו את שמני האניס ומבקבקות; יש חברות שלפני תהליך הזיקוק משרות את השמנים בשיכר וכך מתקבל תזקיק בטעם אניס; ויש חברות שמכניסות את פרחי האניס/זרעי כוכב האניס באמצע "צוואר הברבור", הצינור הארוך שדרכו עולים אדי האלכוהול בזיקוק הדודי. בתהליך זה אדי האלכוהול סופחים את הארומות והטעמים של האניס, וכשהם מתעבים לנוזל נשארים בהם הטעם והריח הייחודיים.
מילה אחת בעניין הזיקוק: כל משקה אניס איכותי מזוקק בזיקוק דודי, לרוב זיקוק משולש. מה שמבדיל בין האיכויות של משקה אחד למשנהו הוא צורת הזיקוק, איכות חומרי הגלם (צמחי האניס והדגנים/ענבים), איכות המים עמם מדללים את התזקיק וכמובן מקצוענותו של המאסטר דיסטילר האחראי על כל תהליך ייצור המשקה.
למשפחת משקאות האניס שייכים האוזו, העראק, הפסטיס, הפרנו, הסמבוקה ובמידה מסוימת גם אבסינת שהוא לא משקה אניס טיפוסי אבל מצד שני יש בו גם אניס. בשבוע הבא הכל על עראק ואוזו.