האם יש גרסה כשרה למרק בויאבז?

אני מחפשת ספר המשלב טכניקות עבודה ומתכונים של פירות ים, אפשר להמליץ לי על אחד?

סטאס לפידו, שף מסעדת פיש עונה:

לא נתקלתי בספרי בישול לפירות ים בעברית אבל יש ספרים מצויינים באנגלית במיוחד
ה- "Seafood cookbook”, אותו ניתן להזמין ברשת סטימצקי או דרך האינטרנט.

סטאס לפידו, שף מסעדת פיש עונה:

סוד הצלחתו של הבויאבז המפורסם נוסח מרסיי הוא הוא הרכבו המיוחד הכולל לפחות 18 סוגים של דגים ופירות ים, שכל אחד מהם מעשיר את המרק בטעמו. אבל גם שומרי כשרות יכולים ליהנות מהמרק, הנה מתכון:

חומרים לארבע מנות:

400 גרם פילה דגי ים מוצקים כמו: סול, לוקוס, לברק
400 גרם פילה דגי ים רכים כמו: בקלה, דניס, פרידה
½ ק"ג אידרות דגים כשרים
1 בצל כרישה
2 בצל יבש
1 שן שום
1 כפית טימין ואורגנו
½ כפית זעפרן
100 גרם שמן זית
2 עגבניות בשלות אדומות
CC 800 מים
1 עלה דפנה
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן הכנה:
שוטפים היטב את אדרות הדגים.
חוצים את הכרישה לחצי (לאורכה) וחותכים לרצועות דקות.
קוצצים בצל ושום.
משרים את נתחי פילה הדג בתערובת של טימין, אורגנו, זעפרן ומעט שמן זית.
מכניסים לסיר אדרות דגים יחד עם חצי מכמות הבצל והשום הקצוצים וחצי מכמות הכרישה, עלה דפנה, מעט מלח ופלפל גרוס טרי, מוסיפים מים, מכסים ומבשלים במשך 35 דקות.
בסיר אחר מחממים שמן זית ומאדים בו את החצי השני של הבצל והכרישה ולאחר מכן מוסיפים את נתחי הדגים המוצקים ומטגנים קלות במשך 3 דקות.
מסננים את ציר הדגים ומוסיפים את נתחי הדג, מרתיחים במשך 5 דקות.
חולטים את העגבניות ומסירים את הקליפה והגרגירים. חותכים לקוביות גדולות.
מוסיפים לסיר המרק את נתחי הדגים הרכים וקוביות העגבנייה ומרתיחים במשך 8 דקות.
- למרק המוכן להשלים טעם במלח ופלפל ולהגיש עם טוסטים בצד, חמאה ושום.

אבי שקרל, שף מסעדת בליני עונה:

קונים קוקי סאן ז'אק (בצרפתית) או סקלופס (באנגלית) - טריים!!!
אם מגיעים עם הצדפה אז מפרידים מהצדף ומהחלק הכתום, משאירים רק את המטבע הלבן.
מניחים את הקוקי בין שתי פיסות ניילון נצמד, משטחים ומכים בעזרת פטיש מטבח שטוח.
מתבלים עם שמן זית מיץ לימון מלח ופלפל.

סטאס לפידו, שף מסעדת פיש עונה:

· מומלץ להכין בשמן עמוק ואז לצפות בקמח מתובל או בלילה.
· אפשר להקפיץ במחבת ברטבים על בסיס חמאה, שמנת או רטבים פיקנטיים.
· חשוב להכין קלמארי בזריזות על מנת לשמור על הטעם העדין ועל העסיסיות שלו, בישול יתר יהפוך אותו לקשה וצמיגי.

מני כץ, שף מסעדת ארטישוק עונה:

אפשר להכין את השרימפס עם רוטב בלבד או עם להשקיע מאמץ ולהכין ניוקי שרימפס (מאוד מומלץ):

חומרים ל-6 מנות:

לניוקי:
1 ק"ג תפו"א
60 גר' קמח לבן
1 חלמון
1כפית מלח
1/4 כפית פלפל לבן

לרוטב שרימפס:
450 גר' שרימפס קלוף
1 עגבנייה קלופה חתוכה לקוביות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כף שום כתוש
50 מ"ל ציר דגים
100 גר' חמאה
מלח, פלפל לבן

אופן ההכנה

הכנת הניוקי:
אופים את תפוחי האדמה קולפים ומעבירים במסננת דקה, לשים עם שאר החומרים.
מגלגלים לרצועות בעובי 1 ס"מ וקורצים לחתיכות באורך 1 ס"מ, חולטים כ-2 דקות במים רותחים מומלחים ומעבירים למי קרח.

הכנת הרוטב:
ממיסים חמאה במחבת חמה ומקפיצים כ-3 דקות את השרימפס עם הניוקי ושאר חומרי הרוטב.

איתי רפאלי, שף מסעדת תהל עונה:
נסו את המתכון הבא לאטריות אורז ברוטב שרימפס קר:

חומרים:
400 גרם איטריות אורז מבושלות לפי ההוראות
12 שרימפס שלמים מקולפים ומנוקים
20 סמ"ק רוטב סויה
50 סמ"ק חומץ בלסמי
100 סמ"ק שמן זית
1 כף דבש
1 כפית שמן שומשום
1 קורט צ'ילי חריף גרוס
מלח ופלפל לפי הטעם
חופן כוסברה קצוצה

חולטים את השרימפס כדקה במים רותחים, מסננים ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מערבבים את חומרי הרוטב, מוסיפים את האטריות והשרימפס ומגישים צונן.

סטאס לפידו, שף מסעדת פיש עונה:

מולים פתוחים כבר עברו חליטה ויש שתי אפשרויות הכנה:

1. אפשר להפריד את חצאי הצדפות ולצפות בקמח, ביצה ופרורי לחם ולטגן בשמן עמוק.
2. מולים מוקרמים - אפשר להניח על חצי צדפה עגבנייה ובזיליקום קצוצים, לפורר מעל גבינת אמנטל ופרמז'ן מגורדות ולהכניס לתנור עד שהגבינה משחימה מעט. אפשר לקשט בעירית קצוצה.