פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      עראק-סיטי

      גיא גיסר עושה לובי לעראק וממליץ על 'עראקינייה', הקוקטייל שירענן לכם את הקיץ

      בעולם בכלל ובמזרח התיכון בפרט אוהבים מאוד את משקאות האניס. ישראל, סוריה, לבנון, טורקיה, מצרים, צרפת ואיטליה – גאות מאוד במשקאות האניס שלהן שחלקם כבר הפכו לשם דבר בעולם האלכוהול. משקה אחד שטרם זכה לעדנה זו, ואולי באמת הגיע תורו, הוא משקה האניס הרשמי של העולם הערבי - העראק.

      למרות הדימוי הזול והעממי שלו, מדובר במשקה, שתהליך הייצור שלו הוא מסורת של מאות שנים. עראק טוב לעולם לא יזוקק בזיקוק רציף מהסיבה הפשוטה שהטעם הסופי שיתקבל יהיה ניטראלי וספירטי לחלוטין. רוב מותגי העראק האיכותיים יותר והאיכותיים פחות יזוקקו, בדרך כלל שלוש פעמים, במזקקת סיר (pot still), בשיטת הזיקוק הדודי הטובה והישנה.

      מקור שמו של העראק נתון לוויכוחים, וכמו תמיד בעולם האלכוהול נקשרו לו אגדות וסברות. שני הסיפורים הרווחים טוענים: האחד שזהו עיוות של השם 'עיראק', הארץ בה הומצא המשקה, והשני (שהוא כנראה הנכון יותר), שהשם 'עראק' מגיע מהשפה הערבית ופירושו "זיעה". תרגיעו, אין ולו טיפת זיעה אחת בבקבוק (לפחות עד כמה שידוע לי) - הכוונה היא לתהליך סחיטת השמנים מצמח האניס/כוכב האניס. כשמכניסים את פירות האניס/זרעי כוכב האניס ללחץ אדים גבוה בחום רב הם מתחילים "להזיע" והשמנים מטפטפים מתוכם.

      הראשונים שייצרו עראק היו המצרים והבבלים, הם אלה שהשכילו להשתמש בצמחי האניס השונים כדי לתבל את התזקיקים שרקחו. המשקה, שטעמו מזכיר את טעם הליקריש והשומר (מרכיבים מרכזיים בקולינריה הים תיכונית), ערב לחיכם של יושבי האזור ולמרות האיסור על שתיית אלכוהול באיסלאם, הוא פרץ גבולות ואף מיצב עצמו כמשקה הערבי המסורתי. העראק הגיע למדינות הצפוניות של אגן הים התיכון וגם לאלה הדרומיות: אלג'יר, טוניס, לוב ומרוקו ובהן היו אלה בעיקר היהודים שייצרו אותו. הוא נקרא 'מח'יה' מלשון 'חיים' בדומה לתזקיקים אחרים בעולם שכונו 'מי החיים".

      כיום, העראק שנחשב להכי איכותי מגיע דווקא מלבנון ונקרא "עראק זחלאווי" על שם העיר זחלה שבלבנון שנמצאת כ- 40 ק"מ ממזרח לביירות ושוכנת על גדות נהר "בירדאווני". המושג "עראק זחלאווי" אינו סתם מושג פלצני, אלא חותמת איכות של ממש, מכיוון שחומרי הגלם לייצור הזחלאווי הם מהטובים ביותר שיש: הבסיס האלכוהולי הוא ענבים, בדרך כלל מזן "עוביידה" (obeidah), שיש הטוענים שהוא הזן המקורי שממנו התפתח זן השרדונה הידוע. לאחר סחיטת המיץ ותהליך התסיסה מתקבל יין בחוזק של 5%-10% אלכוהול ואותו מזקקים בזיקוק דודי. הזיקוק מתבצע במזקקות "אלמביק" (alambix) המסורתיות - האחראי על התהליך מפריד בין תחילת הזיקוק (ראש), שאחוז האלכוהול בו גבוה, אמצע הזיקוק (לב), שהוא הזיקוק האיכותי, ולבסוף סוף הזיקוק (זנב), המכיל אחוז אלכוהול נמוך מאוד. התוצאה הסופית היא תזקיק בחוזק של 25%-30% שמוסיפים לו מעט מים זכים מנהר הבירדאווני וכמובן את האניס המגיע מהכפר "הינה" (Hina) שליד החרמון הסורי.

      לאחר כמה שעות שבמהלכן הושרה היטב האניס בנוזלים, מזקקים פעם שנייה ומוהלים שוב במים ואז מזקקים פעם השלישית. הסטנדרט הלבנוני קובע שהעראק יזוקק שלוש פעמים ויבוקבק כשהוא בחוזק אלכוהולי של 53%. זוהי רמת האלכוהול של כמעט כל מותגי ה"עראק זחלאווי". מותגים מסוימים מיושנים כמה חודשים, אבל שלא כמו במקרה של וויסקי או קוניאק, היישון מתבצע בכדי חרס גדולים בהם מתייצב טעם העראק והופך לאחיד. מכיוון שהכדים מחוררים מעט, חלק מהאלכוהול מתנדף לאוויר והניחוח משכר ונעים.

      את הידע על ייצור העראק למדו הלבנונים מהצרפתים. צרפת קיבלה לידיה את השליטה על לבנון (ומדינות ערביות נוספות) אחרי מלחמת העולם הראשונה וכחלק מניסיון השרשת התרבות הצרפתית בלבנון, למדו התושבים לגדל ענבים והחלו להבין ברזי אמנות הזיקוק והיישון.

      טעמו של העראק משתנה כמובן מאזור ייצור אחד למשנהו ותלוי באיכות חומרי הגלם, אך חשוב לציין כי אין תוספת סוכר אחרי תהליך הזיקוק ולמרות הטעם המתקתק העראק הוא למעשה משקה יבש לחלוטין.

      מותגי עראק ידועים מהארץ ומהעולם:

      מותגים מלבנון

      1. "פאקרה" (Fakra)- עראק השייך למשפחת פאקרה בכפר דביאן שבלבנון. מיושן בכדי חרס.

      2. "אל מאסאייה" (EL Massaya)- בעברית "בין הערביים". אחד ממותגי העראק המפורסמים ביותר, גם הוא מיושן בכדי חרס.

      3. "אל לאיטאני" (Al-Laytany)- עראק המיוצר על גדות נהר הליטני בלבנון. 50% אלכוהול.

      מותגים מירדן

      1. "חדד" (Haddad)- שום קשר לשרית חדד, אך זהו אחד מהעראקים הטעימים ביותר. כמותג ירדני הוא הנמכר ביותר, ורואים אותו בהמון ברים בישראל. יש לח?דד כמה מותגים כמו: "גולד איגל" (בקבוק קרמיקה בצורת נשר), "סילבר", "ספיישל" ועוד. העראק הרגיל - 50% אלכוהול.

      2. "אל כארמה" El-Karmeh)- 50%) אלכוהול.

      3. "גולדן איגל" golden eagle)- 50%) אלכוהול.

      מותגים מהרשות הפלסטינית

      נכון, אמנם לא מדינה, אבל לא נכנס לפוליטיקה עכשיו, אה?

      1. "אקסטרה פיין" (Extra Fine)- עראק מצוין וטעים (שלושה זיקוקים) המיוצר ברמאללה. תווית ירוקה-זהובה. 50% אלכוהול.

      מותגים מישראל

      1. "עלית הארק" – מותג העראק הנמכר ביותר בישראל. מיוצר על ידי 'יוסף גולד ובניו', טירת הכרמל (כך רשום על התווית). בלי צחוק: אחלה עראק, מזוקק גם הוא שלוש פעמים במזקקת סיר, טעים מאוד, וסובל מהערכה נמוכה בקרב הציבור. אולי זה הבקבוק הפשוט, אולי זו הדבק שלא מצליח להחזיק את התווית, אבל זה חלק מהקסם של העלית. 40% אלכוהול.

      2. "אלוף הארק"- המותג השני של 'יוסף גולד ובניו', 50% אלכוהול.

      ישנם עוד מותגים המגיעים ממדינות אחרות, אבל אלה המותגים העיקריים שניתן למצוא בארץ. מי שנוסע לבקר בירדן יכול למצוא מגוון רחב מאוד של מותגי עראק מכל רחבי העולם הערבי, ואם טעם האניס חביב עליכם, זו יכולה להיות קנייה משמחת מאוד.
      מחירים? בקבוק עראק טוב ואיכותי עולה בסביבות 50-60 ¤, בתנאי שהגיע בייבוא מיוחד או שהוא שייך לסדרה מיוחדת. מחירו של עראק רגיל, ישראלי או חו"לניקי, הוא בסביבות 15-30 ¤ לבקבוק, הולך מצוים עם החור בכיס והכמיהה לקצת גוד-טיים.

      בברים הסיפור שונה. מכיוון שהטרנד החדש סוחף את כולם, ישנם מקומות שלא מתביישים לדרוש 20 ¤ על כוסית של "אלוף הארק"כשבקבוק עולה בערך חצי! 10- 13 ¤ לכוסית נשמע הרבה יותר טוב, בייחוד כשאפשר לסגור ערב של כמה סיבובי שתייה ב"נזק" של 60 ¤ בלבד.

      איך שותים?

      עראק נחשב למשקה אפרטיפי, זאת אומרת משקה ששותים אותו לפני הארוחה, למרות שאחוז האלכוהול בו מאוד גבוה- 40%- 53%. הכצעקתה? אם שותים את העראק נקי בלי קרח, אז הוא אינו אפרטיף, אבל אם שותים אותו בצורה הקלאסית - כוס גבוהה, 4-5 קוביות קרח ומים קרים עד לגובה שפת הכוס - אחוז האלכוהול יורד לסביבות 20%-25%, ואז קיבלתם משקה אפרטיפי לכל דבר. עראק נקי יוגש בכוס שוט, ועראק עם קרח יוגש בכוס אולדפאשן. לא חוק טבע, אבל ככה זה בדרך כלל.

      קוקטיילים

      העראק הוא מרכיב מאוד פשוט ושכיח בקוקטיילים בארץ, אבל יש לשים לב ולברר קודם אם מי ששותה את הקוקטייל אוהב אניס, יש כאלה שלא יכולים לסבול את הטעם.

      -עראק כלונג דרינק-

      עראק יכול להימזג כמעט עם כל משקה קל, המובילים הם עראק ומיץ אשכוליות, עראק ולימונדה, והעכשווי מכולם: עראק עם מיץ אשכוליות אדומות ונענע - מרענן, קיצי, טעים וים תיכוני.

      -עראקינייה-

      קוקטייל מומלץ שתפס ויתפוס חזק מאוד בקיץ הקרוב והוא מעין חיקוי של הקפירינייה הברזילאית רק שבמקום קשאסה מוזגים עראק, כל השאר כרגיל. האניס והחמצמצות הלימונית משתדכים מצוין.

      מרכיבים:
      1 מנה (60 cc) עראק
      1 ליים/לימון בינוני
      2 כפיות סוכר (רצוי סוכר חום)
      5-6 קוביות קרח

      אופן ההכנה:

      1. חותכים את הליים/לימון (עם הקליפה) לקוביות קטנות ומכניסים לכוס אולד פאשן.

      2. מפזרים את הסוכר על הליים/לימון ומועכים את הלימון בעזרת מכתש ועלי כדי שהמיץ יתערבב עם הסוכר.

      3. מוסיפים את העראק ומערבבים היטב. את הקרח גורסים/כותשים/שוברים ומוסיפים למשקה עד לגובה שפת הכוס. מערבבים שוב עד שהקרח מתערבב היטב עם העראק והלימונים ומגישים.