לא יכול בלי זה

יוון נגד טורקיה - משחק שלא הייתי מתנגד לראות באליפות אירופה בכדורגל שאו-טו-טו נפתחת בפורטוגל. לא ששתי הנבחרות הללו משחקות כל כך טוב: טורקיה לא עלתה ויוון מדשדשת בבינוניות האירופאית - אבל רק בשביל האיבה בין האוהדים של שתי הקבוצות שווה לראות את המשחק הזה.
היוונים לא אוהבים את הטורקים, והטורקים לא בדיוק מחבבים את היוונים, במהלך ההיסטוריה הרבה דם נשפך סביב הסוגייה הזו וקפריסין לא הצטרפה לאיחוד האירופי בגלל מחלוקות בין הצד היווני לטורקי. נעים לדעת שאנחנו והפלסטינים לא לבד, לא?

ומה הקשר בין כל זה לאלכוהול? ובכן, המשקה הלאומי של יוון הוא האוזו (Ouzo), משקה אניס פופולרי וטעים, ומולו, המשקה הלאומי הטורקי הוא ראקי (Raki), גם הוא משקה אניס פופולרי וטעים. היוונים לא יחזיקו בברים ראקי, כמו שהטורקים לא יחזיקו בברים אוזו. כל אחד מהעמים טוען שהוא זה ששתה את המשקה קודם ומה שבטוח, ואת זה כדאי לזכור ולהפנים, הוא שלא כדאי לעשות טעות ולבקש אוזו עם קרח באיסטנבול או ראקי עם קרח בסלוניקי. האלכוהול הוא מקור לריבים היסטוריים (פולין ורוסיה עם הוודקה, אירלנד וסקוטלנד עם הוויסקי) וגם המקרה הזה לא מאכזב.

לאוזו, המשקה היווני האולטימטיבי, יש היסטוריה ארוכה, עשירה ומעניינת. מקור השם אוזו נובע מכמה וכמה (וכמה) סיפורים - כל אחד יותר מקורי מהאחר. חלק מהגרסאות טוענות שמדובר בשיבוש המילה "Use", שיבוש של מילה טורקית (גוואלד!) או שזה בלבול עם ה USO - האגודה האמריקאית למען החייל וזה עוד לא נגמר בזה. למעשה, מקור השם האמיתי של האוזו הא הביטוי היווני "Ou Zo", שפירושו "לא יכול לחיות בלי", מכיוון שעל פי המסורת היוונית הראשון ששתה את האוזו לא הצליח להפסיק, וברגע ששותים אוזו - מתמכרים. פשוט לא יכולים בלי זה.

בעבר נחשב אמנם האוזו למשקה מסורתי, אבל איכותו הייתה די ירודה. הבסיס האלכוהולי היה שיכר מדורכאות הענבים (שאריות של קליפות, חרצנים, ענפים וכו') שזוקק ותובל בתבלינים שונים. התזקיק עצמו ידוע בשמו העולמי "גראפה" (Grappa) או בשמו היווני "סומה" (Souma). סוג הזיקוק היה דודי כפול (הזיקוק הרציף עוד לא הומצא אז). לאחר הזיקוק הראשון הושרו בנוזלים זרעי שומר ואניס ולאחר הזיקוק השני הוספו תבלינים שונים כמו ג'ינג'ר, אגוז מוסקט, הל, קינמון, זרעי כוכב-אניס, שעורה ועוד. לאחר כמה שבועות סוננו הנוזלים והאוזו היה מוכן לשתייה.

כיום רוקחים את האוזו בצורה שונה לחלוטין; ראשית, במקום זיקוק של דורכאות ענבים (או בעברית יומיומית הג'יפה של הענבים) האלכוהול הוא אלכוהול נטראלי על בסיס שיכר מיץ ענבים (כלומר שימוש בענבים עצמם ולא בקליפות) ועובדה זו כבר מעלה את איכות התזקיק. לאחר הזיקוק הראשון מוהלים את התזקיק במעט מים זכים ומוסיפים אנתול (anethol) - שמן המופק מצמח האניס. אחרי התוספת מזקקים פעם שנייה ואז שוב מוהלים במים ומוסיפים תמציות שמנים של תבלינים כגון זרעי כוכב האניס, מנטה, אנג'ליקה, כוסברה, ציפורן, שומר, קינמון ואפילו אגוזי לוז (בניגוד לימים עברו בהם פשוט השרו את התבלינים עצמם). את השמנים הללו מוסיפים לתזקיק ומזקקים בפעם השלישית.

רבים חושבים שאוזו הוא בעצם עראק שחייב להיות מיוצר ביוון. זו טעות, ההבדל הוא בשמנים השונים שמוספים לאלכוהול ויוצרים את השוני בין האוזו לשאר משקאות האניס ובייחוד בינו לבין העראק. האוזו הוא משקה אניס בעל טעם מתקתק ומפולפל מעט המורגש הודות לתבלינים השונים. בעראק, לעומת זאת, כמעט ולא מוסיפים שום תבלין פרט לאניס עצמו.

לאחר הזיקוק השלישי האוזו עובר אחד משני תהליכים: או שהוא נמהל במים ומבוקבק, או שהוא מיושן זמן קצר בחביות עץ ומבוקבק לאחר מכן. רמת האלכוהול במשקה נעה בין 38%- 46%, צבע המשקה שקוף לחלוטין, אבל גם במקרה הזה, בדומה לעראק, מגע עם מים (או כל משקה אחר שמוריד את אחוז האלכוהול) יעכיר וילבין את צבעו של האוזו (הסבר בכתבת הפתיחה על האניסים).

לגבי אזורי ייצור האוזו החוק מאוד פשוט: אוזו מיוצר ביוון בלבד, ורוב מותגי האוזו האיכותיים מיוצרים באי היווני לסבוס (Lesvos), האי שבו נולדה ב-568 לפני הספירה המשוררת היווניה סאפו, שחיברה שירים שעסקו באהבת נשים. מעריצותיה קיבלו את השם "לסביות" והשאר כבר היסטוריה. גם ביוון עצמה (לא באיים) מייצרים אוזו וההשערה היא שביוון מסתובבים למעלה מ- 500 מותגי אוזו. מכיוון שבישראל אין כל כך הרבה מותגים ניגע רק באלה המובילים, הידועים והאיכותיים ביותר:

"אוזו 12" (Ouzo 12)
מותג האוזו המפורסם והנמכר ביותר בעולם (חצי מיליון ארגזים בשנה). יוצר לראשונה בשנת 1880 בקונסטנטינופול על ידי האחים קאלויאניס ולאור הצלחתו המסחררת עברו האחים לנמל פיראוס שבאתונה. האחים רקחו מגוון רחב של סוגי אוזו שכולם יושנו בחביות, והמומחים טענו שהאוזו שהגיע מחבית מס' 12 היה המשובח מכולם ולכן נקרא המותג "אוזו 12". נקנה על ידי חברת "קמפארי" העולמית בשנת 1999.

"אוזו 7" (Ouzo 7)
שום קשר עסקי ל"אוזו "12. "אוזו 7" הוא מותג אוזו מפורסם וידוע, השייך לחברת Thracian Distillery שבסיסה נמצא בחיבור בין יוון, טורקיה ובולגריה.

"אוזו מטאקסה" (Metaxa)
אחד ממותגי האוזו היותר מכובדים בעולם, בעיקר הודות למוצר אחר שמיוצר על ידי אותה חברה. "מטאקסה" הוקמה בשנת 1888 על ידי סוחר משי בשם ספיירוס מטאקסה בפרובינציה של אתונה. המוצר הראשון שהחברה הפיצה היה ברנדי משובח מזוקק מענבים משובחים מיוון, שפרץ גבולות וקנה לו שם עולמי (משווק אפילו בצרפת). לאחר מכן החלו לשווק גם את "אוזו מטאקסה" שטעמו מתקתק והוא נחשב לאוזו האיכותי ביותר.

"אוזו סנטאלי" (tsantali)
מותג מצוין של חברת סנטאלי היוונית (Tsantali). מאז שנת 1890 המתכון הסודי להכנת האוזו עובר במשפחת סנטאלי מאב לבן. המותג זכה בפרסים ובמדליות רבות והוא נחשב לאיכותי ביותר ומחירו זול יחסית.

"אוזו פולמארי" (Polmari)
מותג האוזו המצליח ביותר מהאי לסבוס שמדי שנה נמכרים ממנו למעלה מ- 6 מיליון בקבוקים. החל את דרכו בשנת 1894 על ידי איסידורוס ארווניטיס, בחור צעיר שהקים את המפעל בכפר פולמארי שעל החוף הדרומי של האי. טעם האניס לא דומיננטי מדי והוא מתערבב יפה עם טעמם של התבלינים השונים.

לעומת האוזו, הראקי (Raki) הטורקי הוא בעל טעמים שונים. הוא מתוק פחות, טעם האניס בו בולט יותר והוא נותן תחושה כאילו הוא יותר "חזק" (זה בדרך כלל נכון אבל לא מחייב). הראקי מתובל פחות מאשר האוזו, דבר המעניק לאניס דומיננטיות גדולה יותר והופך את הראקי לאניסי יותר.

מקור השם ראקי, כמו בעראק ואוזו, נתון לכמה גרסאות: הראשונה טוענת שהמקור הוא עיוות של המילה "עיראק" בה הומצא המשקה, השנייה טוענת כי המילה "עראק" (זיעה בערבית) קשורה לטפטוף של הראקי במזקקה והגרסה השלישית, וככל הנראה הנכונה, מתייחסת לעובדה שתזקיק הענבים עליו מבוסס הראקי יוצר מענבי רזאקי (Razaki) ועיוות השם הוליד את השם "ראקי". כיום אין חובה להשתמש בסוג הענבים הזה, אך השם והאגדה נשארו בעינם.

גם במקרה של הראקי איכות המשקה השתפרה עם השנים. בעבר המשקה היה מבוסס על תזקיק משאריות הענבים (עד היום מייצרים ראקי כזה אך הוא נקרא "Düz Raki", ומשתמשים בתזקיק משיכר הענבים עצמם).

הראקי החל את דרכו בטורקיה פחות או יותר לפני 300 שנה אז היו מוסיפים את האניס לתזקיקי ענבים, משרים עוד כמה תבלינים ושותים. במחצית הראשונה של המאה ה- 17 היו שמועות על כך שמי שישתה טיפה אחת מהראקי המשכר ייחשב לנצח כחוטא ולכן - כמו בכל עניין אסור - הפך הראקי לפופולרי. באותה תקופה, החלו מזקקות פיראטיות לייצר ראקי בכ- 100 בתים ברחבי איסטנבול, ובסופו של דבר האיסור לשתות ממנו הוסר והראקי, שהיה מנת חלקם של מעטים, פרץ גבולות ומעמדות והפך למשקה הלאומי של טורקיה. בתקופות של מחסור בענבים נאלצו היצרנים לקנות תזקיקים מוכנים ממדינות שכנות כדי לא להפסיק את ייצור המשקה.

במלחמת העולם הראשונה חל איסור להשתמש בענבים לייצור אלכוהול (בכל זאת, חיסכון לשעת מלחמה או משהו כזה), ולכן נאלצו יצרני הראקי למצוא פתרונות אחרים או פשוט לסגור את הבאסטה. לסגור הם לא רצו ולכן עלו על פתרון מקורי: צימוקים! הצימוק הוא ענב מיובש, וככזה הוא לא נכלל תחת האיסור הממשלתי, וכך, במשך שנות המלחמה התבסס הראקי הטורקי על תזקיקי צימוקים והעיר איזמיר התמחתה (ועדיין מתמחה) בכל הקשור לצימוקים ולראקי . כשהיה מחסור בצימוקים השתמשו בדבלים (תאנים מיובשות) ובתותי עץ - הכל כדי להמשיך לשתות ראקי.

תהליך ייצור הראקי דומה לזה של האוזו רק עם הבדל אחד: הראקי מתובל בעיקר בשמן האניס ובתבלינים המזכירים בטעמם אניס (ליקריץ, שומר, כוכב אניס וכו'), ופחות בתבלינים "לא קשורים" כמו אגוזים, קינמון ועוד. גם כאן יש שלושה זיקוקים ורוב המותגים מיושנים פרק זמן קצר בחביות עץ. התזקיק נמהל במים על לרמה של 40%- 45% אלכוהול ואז מבוקבק.
כיום, חלק ממותגי הראקי הם על בסיס ענבים, וחלקם עדיין על בסיס צימוקים.

עד לאחרונה, הראקי הטורקי יוצר על ידי חברה אחת בלבד בשם "טקל" (Tekel) - חברה ממשלתית ומונופוליסטית המייצרת משקאות אלכוהוליים, מלח וטבק, אבל כעת נכנסות לשוק הראקי חברות חדשות המנסות לנגוס קצת מהעוגה.

"ייני ראקי" (Yeni Raki)
מותג העל של הראקי הטורקי, שייך לחברת "טקל" ומזוהה יותר מכל מותג אחר עם המשקה עצמו. המפעל נמצא ליד איזמיר, והבסיס האלכוהולי הוא ה"סומה" (Suma). הזיקוק מגיע ל- 94.5% אלכוהול ואין יישון בחביות עץ אלא ביקבוק ושיווק ישיר לצרכן.

את שני המשקאות הנפלאים האלה ניתן לשתות בכמה צורות:

1. נקי - יש להיזהר מאחוז האלכוהול ומהטעם האניסי החזק שעלול לשרוף לכם את הפה. רצוי לקרר את המשקה לפני השתייה.

2. עם קרח - למי שלא קירר את המשקה לפני כן.

3. השילוב האולטימטיבי - כוס גבוהה, 3-4 קוביות קרח ומים צלולים וקרים עד לשפת הכוס. זו יוון האמיתית, זו טורקיה האמיתית : שמש, ים, חוף, מוזיקה ברקע ודרינק ביד. הנה פתרתי בשנייה וחצי מחלוקות בין שני עמים, אולי הגיע זמן היישום, מה אתם אומרים?

4. עם משקאות קלים - מיץ תפוזים, אשכוליות, מים ונענע, אשכולית אדומה, סודה, ספרייט או כל משקה קל אחר. מרענן ונעים.

קוקטיילים

אין יותר מדי קוקטיילים בינלאומיים שהאוזו או הראקי הם מרכיבים חשובים בהם, אבל בכל זאת מצאתי אחד מעניין. הטעם, לטעמי (וניסיתי) הוא נורא ואיום, אך בשם השליחות העיתונאית הייתי צריך להקריב ולנסות אותו כדי להזהיר אתכם מראש:

"מוסאקה" (Mussaka)

מרכיבים:
1 אוזו
0.5 דרמבוי
קולה

אופן ההכנה:
מוזגים את האוזו לכוס הייבול עם קרח, מוסיפים את האוזו, אחריו את הדרמבוי ובסוף את הקולה כמעט עד סוף הכוס. מתפללים, לוגמים ומשתדלים ליהנות.

סרפה! (לחיים בטורקית) ויאסו! (לחיים ביוונית).