באבא גנוב - מתכונים הודים

הנחיתה בהודו דומה להולדת ילדכם הראשון. כמה שלא תתכוננו אליה, תקראו בספרים, תדברו עם בעלי ניסיון ותכינו את התיק - עדיין ההפתעה תכה בכם במלוא עוצמתה. הודו כל כך שונה מכל מה שהכרתם לפניה עד שאי אפשר ממש להתכונן למפגש עמה. מרגע שנפתחות דלתות הטרמינל אתם נזרקים לעולם חדש שלא מחכה ממכם לאישור ומיד עוטף אתכם, אולי אפילו חוטף אתכם.

העולם הזה מציע בתור שגרה יומיומית את הכאוס הכי הזוי והכי צבעוני שאפשר לדמיין וזה לא מרפה עד לרגע שממריאים חזרה לחיקו המוכר של עולם המערב. הודו ענקית, כמעט אינסופית, והעובדה שהכול מתנהל בה בקצב שונה ואיטי הופך אותה אפילו לגדולה יותר. היא לא משאירה את המבקרים בה אפאתיים: אפשר לאהוב או לשנוא את הודו, אבל אין שמץ של סיכוי להישאר אדישים כלפיה. היא תמיד תפגוש אתכם בסיבוב, תציע עוד חוויה, עוד התנסות או עוד מאכל זר ומסקרן.

את המטבח ההודי התחלתי להכיר כבר בארץ, מעט בעזרתה של רינה פושקרנה מ"טנדורי ", אבל בעיקר בזכות קיטי, אמו של מי שיהפוך בקרוב לגיסי הצעיר. קיטי לימדה אותי את מתכוני וטעמי יהדות בומביי ודרכם למדתי מעט אודות מטבחה הצנוע, המדויק ומלא השמחה. בארץ מרוכזת אוכלוסיית ההודים העבריים בעיקר בבאר שבע, באשדוד וברמלה ובערים אלה תוכלו למצוא חנויות, מסעדות ויצרני מזון שיקחו אתכם לטיול קטן בהודו בלי ביקורת גבולות, חיסונים וכדורי מלריה. בשוק רמלה, במסעדת 'מהרג'ה' תוכלו למצוא מגוון אדיר של טובין הודים ולמסעדה גם סניף אשדודי. בכל מקרה, בכל חנות תבלינים שמכבדת את עצמה יש נציגות הודית ענפה ובשווקים אפשר כמעט תמיד ליפול על איזה הודי נחמד שמפנק את עדתו, ואת כל השאר יחד אתה.

בתת יבשת עם אקלים מגוון ותרבות כל כך עשירה, אי אפשר לצפות למטבח אחיד ואכן, אין דבר כזה אוכל הודי או מטבח הודי. מה שעולה על צלחות דרום הודו, שונה לחלוטין ממה שמכרסמים הטיבטים בצפון, ומה שמקובל במטבח ההינדי, לא יעלה על דעתם של ההודים המוסלמים ובטח שלא על צלחתם.

רווחה כלכלית בהודו אינה מצויה בכל בית-אב ולכן מתאפיין המטבח ההודי בחומרי גלם זמינים וזולים (ירקות פשוטים כמו תפוחי אדמה, כרובית, תרד ודלעת, קטניות שונות כמו חומוס, עדשים ודגים). רבים מתושבי הודו אינם אוכלים בשר מטעמי אמונה או מאילוצי השעה ולכן הודו היא גן עדן לצמחונים עם שפע של מאכלי ירקות, קטניות, אינסוף מתכוני אורז ואלתורים מרשימים על בסיס מוצרי חלב.

אם יש משהו שהודו התברכה בו הוא שפע של תבלינים, ובאמת המטבח ההודי נקשר במגוון טעמים ייחודיים המופקים בעזרתם של עשרות זרעים, שורשים וקליפות צמחי תבלין. המאסלה (שמשמעותה היא תערובת תבלינים) הכי מוכרת היא הגארם מאסלה, (גארם פירושו חם, חריף) אך גם צ'יקן טיקה מאסלה, צ'אי מאסלה, צ'אנה דאל מאסלה ועוד מהווים בסיס לתיבול יומיומי.

עוד תערובת מוכרת היא הקארי, ותנו לי לנצל הזדמנות זו כדי לבאר דבר או שניים לגבי תערובת זו. קארי הוא צמח ואת עליו מוסיפים למאכלים שונים וגם לאורז בעת בישולו, אבל קארי היא גם תערובת תבלינים; לכל מחוז או עיר בהודו יש את הקארי האופייני לה: מדראס קארי שונה מכלכתה קארי ומבומביי קארי. התערובות הן בעלות בסיס דומה, אך לכל אחת מינון שונה ומרכיבים שונים. תערובת הקארי העשירה ביותר מורכבת מ-30 סוגי תבלין בעוד שהתערובת הבסיסית מורכבת מכורכום, כמון, הל, אגוז מוסקט, כוסברה, חילבה, וצ'ילי.

כשעבדתי במשך שנתיים במסעדה בתאילנד, סימנתי את הודו כיעד מועדף לביקור התלת חודשי הכפוי לצורך חידוש הויזה. בכל פעם נחתתי במקום אחר, פעם בצפון, פעם בדלהי ופעם בכלכתה ומשם הייתי ממשיך ומשתקע לשבועיים שלושה באיזו עיירונת קטנה, מתחבר לאחת המאמות או הבאבות של המקום ופותח לעצמי קורס אישי במדעי הפולאו (אורז חגיגי ומופלא) או בוחר במסלול מזורז לגילוי רזי הגולאב ג'אמון ( קינוח אלוהי, מטוגן ומושרה בסירופ סוכר - מתכון במהשך).

כשאני צריך לבחור כמה מתכונים שייצגו את תת היבשת אני נתקל בקשיים בעיקר בגלל השפע הרב והידיעה שאי אפשר להכניס את כולם לרשימה. אז בואו נחליט שזו רק רשימונת ראשונה ובעתיד אמשיך לטפטף לכם מהעושר ומהאושר שהמטבח הזה יודע להעניק.

ולפני שנעבור למתכונים: ברבים מהם תוכלו למצוא שימוש בגהי. גהי היא חמאה או שומן דקלים שעבר זיקוק. אפשר לרכוש בחנויות תבלינים או מכולות הודיות או להכין בבית: מחממים את החמאה, ממיסים וממשיכים לאדות על גבי להבה קטנה עד לאידוי כל הנוזלים (מה שנותר הוא רק השומן). התהליך לוקח קצת זמן, אך מתקבלת חמאה כמעט נוזלית שמחזיקה נהדר גם ללא צורך בקירור וגם יכולה להגיע לטמפרטורה גבוהה יותר מזו המוצקה.

חומרים:
70 גר' עדשים צהובות (שהושרו 45 דק', בושלו עד ריכוך, סוננו וצוננו)
1 ק"ג תפו"א (שבושלו ונמעכו)
½ כוס קמח חומוס
1 כף עלי מנטה קצוצים
2 כפיות גרם מסלה
1 כפית שטוחה זרעי כמון טחונים
1 כפית שטוחה זרעי כוסברה טחונה
2 פלפלוני צ'ילי קצוצים דק-דק
1 חלמון ביצה
כף מיץ לימון
2 כפיות מלח
1 ביצה טרופה
שמן או גהי (חמאה מזוקקת) לטיגון

אופן הכנה:
מערבבים תפוחי אדמה, קמח, עדשים, חלמון, תבלינים, מיץ לימון, ומלח ולשים לתערובת אחידה.

צרים עיגולים ומשטחים ללביבות. מקמחים במעט קמח חומוס, טובלים בביצה הטרופה ומטגנים.

חומרים לבצק:
1 1/2 קמח לבן (כ - 220 גר')
2 כפיות שטוחות של מלח דק
2 כפות שמן צמחי
100 מל' מים פושרים
שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
מערבבים את החומרים היבשים בקערה. יוצרים שקע במרכז הקמח, ומוסיפים את השמן והמים בהדרגה עד שמתקבל בצק.

על משטח מקומח קלות לשים את הבצק מספר דקות עד שמתקבל בצק חלק ואלסטי. מניחים בקערה נקייה סוגרים בניילון נצמד, ומשהים חצי שעה.

צרים צורת נקניק, ופורסים ל 12-14 פרוסות. מרדדים כל פרוסה לעיגול, וחוצים לחצאי עיגולים. מברישים קלות במים את דפנות חצי העיגול. מביאים את פינת חצי העיגול למרכז הצד המעוגל, ומהדקים ליצירת "כיס", אותו ממלאים במילוי שבחרנו. מהדקים את השוליים הפנויים, לסגירת הכיס, ומטגנים בשמן עמוק.

מילוי בשרי:
1/5 ק"ג בשר בקר טחון
בצל בינוני קצוץ
2-3 שיני שום
1 כף ג'ינג'ר מגורר
½ כפית אבקת צ'ילי
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
2 כפיות גרם מסלה
1 כפית כורכום
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כף מיץ לימון
חופן עלי מנטה קצוצה

מטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים שום, ג'ינג'ר, ותבלינים, מאדים קלות.

מוסיפים את הבשר הטחון. מבשלים תוך כדי בחישה מתמדת עד שהבשר שחום, ומסירים מהאש.

מוסיפים את מיץ הלימון ואת המנטה הקצוצה, ומצננים היטב לפני המילוי.

למילוי צמחוני:
½ ק"ג גזרים קלופים ומבושלים בשלמות כ- 20 דקות עד שמתחילים להתרכך.
2 בצלים בינוניים קצוצים
שורש למון גראס קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
1כף ג'ינג'ר מגורר
1 כפית זרעי שומר כתושים
½ כפית אבקת צ'ילי
2 כפיות שטוחות מלח
חופן עלי כוסברה קצוצים

פורסים וקוצצים את הגזרים לקוביות קטנות.

מטגנים את הבצל להזהבה, מוסיפים את הלמון גראס, השום, הג'ינג'ר והתבלינים, וממשיכים לטגן דקה. מוסיפים את הגזרים הקצוצים והמלח, ומסירים מהאש.

מוסיפים את הכוסברה, ומצננים לפני המילוי.

לרוטב יוגורט:
טוחנים במעבד מזון חופן גדול של עלי מנטה עם שן שום אחת וכפית מלח.

מוסיפים גביע יוגורט ומערבבים. מחזירים למקרר עד להגשה.
מומלץ להוסיף גם כף קוקוס מגורד.

חומרים:
קילו דלעת חתוכה לקוביות בינוניות (כ- 3 סמ')
שמן או גהי (חמאה מזוקקת) לטיגון
2 בצלים בינוניים פרוסים לחצאי לפרוסות
2 שיני שום מעוכות
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
2 פלפלונים קצוצים
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית זרעי כמון טחונים
1 כפית זרעי חרדל שחור
½ כפית כמון
300 מל' שמנת מתוקה
250 גר' עלי תרד שטופים
3 עלי קארי
חופן כוסברה קצוצה
שקדים פרוסים וקלויים לעיטור

אופן הכנה:
מטגנים בסיר בצלים עד הזהבה. מוסיפים ג'ינג'ר, שום, פלפלונים ותבלינים ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים דלעת ושמנת.

מבשלים בסיר מכוסה כ - 20 דקות עד שהדלעת מתרככת. מוסיפים את עלי התרד וממשיכים לבשל ללא מכסה תוך כדי בחישה מדי פעם (כדי לצמצם את הרוטב) עד שעלי התרד מתרככים (כ - 5 דקות).

לפני ההגשה מפזרים את השקדים הקלויים.

300 גר' חומוס יבש, מושרה למשך לילה, מבושל עד רכות.
שמן לטיגון
בצל בינוני קצוץ
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
3 שיני שום קצוצות
2 כפיות גארם מסלה
2 כפיות זרעי כמון טחונות
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
2 כפיות פפריקה מתוקה
½ כפית אבקת צ'ילי
קומץ כורכום
כפית זרעי חרדל צהוב
400 גר' עגבניות חלוטות קלופות וקצוצות
¼ כוס חלב קוקוס
2 כפות מלח

אופן הכנה:
מטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים שום, ג'ינג'ר, ותבלינים ומטגנים דקה נוספת.

מוסיפים את העגבניות, חלב קוקוס, מלח וחומוס ומצמצמים על להבה גבוהה 4-5 דקות. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת מסמיכה.

חומרים:
2 כוסות אורז בסמטי (500 מל')
3 כוסות ציר עוף (750 מ"ל)
¼ כפית חוטי זעפרן
גרידת לימון מליון גדול אחד
בצל בינוני פרוס לחצאי עיגולים
2 שיני שום
6 עלי קארי
¼ כוס מיץ לימון
כפית ג'ינג'ר מגורר
שמן או גהי (חמאה מזוקקת)

אופן הכנה:
מרתיחים את ציר העוף, מוסיפים את הזעפרן ושומרים על אש נמוכה עד להוספה לאורז.

מטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר ועלי הקארי ומטגנים דקה נוספת.

מוסיפים את האורז ובוחשים היטב, עד שכל גרגירי האורז מבריקים משומן. כשהאורז חם מאוד מוסיפים את ציר העוף החם, מעבירים לסיר, מכסים ומבשלים על האש הנמוכה ביותר 18 דקות עד שכל הנוזלים נספגים.

מורידים מהאש ומוסיפים בעדינות את מיץ לימון וחופן עלי כוסברה קצוצים. מכסים במגבת ובמכסה עד להגשה.

ביריאני שם כולל לתבשילי אורז חגיגיים.
חומרים:
שמן או גהי (חמאה מזוקקת) לטיגון
2 בצלים בינוניים פרוסים דק
2 תפוחי אדמה קלופים שטופים וחתוכים לקוביות בינוניות
1 כפית זרעי כמון
2 כוסות אורז בסמטי
1 ליטר מים
1 כוס אפונה קפואה

למנטה מאסלה:
½ כוס עלי מנטה נקיים
2 פלפלים חריפים ירוקים
2 כפות שמן צמחי
½ כפית גארם מאסלה
1 כפית מלח
80 מל' חלב קוקוס

אופן הכנה:
את מרכיבי המנטה מסאלה מעבדים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה.

מטגנים בשמן בצל ותפוחי אדמה עד להזהבה. מוסיפים זרעי כמון, ומנטה מאסלה, ומבשלים דקה-שתיים עד לקבלת ארומה חזקה.

מוסיפים את האורז ואת המים, מכסים ומבשלים כ-10 דקות על גבי להבה גבוהה. מסירים מהאש, מוסיפים את האפונה ומשהים מכוסה במגבת ובמכסה עד להגשה.

חומרים:
100 גר' קמח לבן
40 גר' קמח תופח מאליו
60 גר' אבקת שקדים
50 גר' אבקת חלב מלא
קומץ הל טחון
30 גר' חמאה
¼ גביע יוגורט
2 כפות מים
שמן לטיגון עמוק

לסירופ סוכר:
3 כוסות סוכר
1 כוס מים (250 מל')
5 תרמילי הל
¼ כוס פיסטוקים קלופים
1-2 כפיות מי ורדים

אופן הכנה:
ממיסים את הסוכר במים על להבה בינונית מבלי להגיע לרתיחה עד להמסה מלאה. מרתיחים מבלי לערבב כ-5 דקות עד לקבלת סמיכות סירופית. בעדינות מערבבים פנימה את מי הורדים והפיסטוקים ומורידים מהאש (מחממים שוב לפני הוספת הגולב ג'אמון).

הכנת הגולב:
מערבבים את החומרים היבשים בקערה, מוסיפים בבחישה את החמאה.

מוסיפים את היוגורט והמים ומערבבים עד לקבלת עיסה הומוגנית (ומעט יבשה).

מכדררים עיגולים מכמות של כפית ומטגנים בשמן עמוק חם עד לגוון חום-זהוב. יש לשים לב לא לחמם את השמן יותר מדי כי אז הכדורים יישרפו עוד לפני שבושלו דיים.

מוציאים מהשמן, מייבשים ומספיגים שומנים בנייר סופג.

לפני ההגשה מערבבים בעדינות את הגולבים בסירופ החם ומגישים עם סירופ ופיסטוקים.

חומרים:
500 מל' חלב
500 מל' מים
2 מקלות קינמון שבורים ביד לתוך הסיר
מעט מסמרי ציפורן
מעט ג'ינג'ר מגורר
מעט אגוז מוסקט מגורר
4 תרמילי הל
מעט עלי נענע
3 תיונים
סוכר לפי הטעם

אופן הכנה:
מרתיחים את החלב+מים בסיר ומוסיפים תוך כדי את התבלינים. משהים 3-4 דקות ומוזגים לכוסות דרך מסננת.

* ערן ירוחם הוא מבעלי בית הספר לבישול "פודסטפס" במושב בני עטרות ואחד ממדריכיו. ב-11.7 תתקיים במקום סדנת בישול הודי בה יילמדו חלק מהמתכונים המופיעים בכתבה.