יוצאים מהארון (של המטבח)

"בישולים", בית הספר לאמנויות המטבח, עבר לא מכבר למשכנו החדש בדרום תל אביב, הרחיב את פעילותו ומציע קורסים חדשים וכיתות מאובזרות ומצוידות טוב יותר. בית הספר מציע קורסים מקצועיים בתחום המטבח שנמשכים שמונה חודשים ומיועדים לכל מי שחולם להיות שף או מעוניין לעשות הסבה מקצועית ולא סתם להשתתף בסדנת בישול לחובבנים. מנהלי המקום גאים לומר שהתלמידים שלהם נדרשים על ידי המסעדות המובילות ומהווים את דור העתיד של השפים הישראלים המובילים.

מורי בית הספר – עופר גל ("כפות תמרים"), מאיה דרין ("אימומה"), אביהו ולדמן ("קרן", "ארניה"), גילי חיים ("ספגטים") ודלית מיצנמכר ("רביבה וסיליה") – הציגו לאחרונה את האוט-טו-טו שפים על ידי הפיכת מסדרון הקומה למסעדה לערב אחד עם שולחנות ערוכים, מפות לבנות, נרות ועמעום פלורסנטים כולל. התלמידים בישלו את הארוחה, מזגו את היינות וגם תפקדו על תקן מלצרים, כדי לעבור על רטוב את החוויה הכוללת של עבודה במסעדה.

התפריט נקבע מראש והתלמידים תמרנו בהצלחה בין הכנת המנות והגשתן לאורחים, שבמסעדה כמו במסעדה, הגיעו טיפין טיפין. אם "בישולים" היה "המטבח של ג'יימי", ג'יימי אוליבר היה מאוד מרוצה מהאופן בו התלמידים עמדו בזמנים. הארוחה כללה בין השאר פוקצ'ה מתובלנת, כבד אווז על תקן השוויץ של הגורמה, מנה מצוינת ומעוצבת של דניס על מצע קוסקוס וקינוח חם ושופע של עוגת שוקולד בניחוח נענע עם קרם מסקרפונה ופטל (המתכונים בהמשך). רק מנה אחת - בצק עלים ממולא בחזה עוף ורוטב פטריות - א?כ?זבה בגדול והזכירה את הבורקס הידוע לשמצה מאולמות השמחה של האייטיז. שפים צעירים, בהתחשב בזה שכנראה לא אתם הרכבתם את התפריט, את המנה הזו אתם מוזמנים להשאיר בין כותלי בית הספר.

והרי המתכונים, למקצוענים ולפרפקציוניסטים בלבד:

חומרים ל-10 מנות:

דגי דניס במשקל 550 גרם כל אחד (כל דג עבור 2 מנות)
טבעות אפייה קטנות
נייר אפיה
2+1 פלפלים אדומים
2 פלפלים ירוקים
2+1 פלפלים צהובים
2 זוקיני
1 חציל
1 בצל
2 עגבניות
300 גרם קוסקוס
1/3 בקבוק יין לבן
שמן זית
מלח, פלפל לבן טחון
צרור פטרוזיליה לקישוט
קמח
2 שיני שום
1 פלפל ירוק חריף
מלח, פלפל, שמן זית
צרור בזיליקום

אופן ההכנה:
1. מפלטים את הדגים ומוציאים את העצמות.

2. מבשלים פלפל צהוב אחד עם מעט יין לבן, מלח, פלפל וסוכר.

3. מבשלים פלפל אדום אחד עם מעט יין לבן, מלח, פלפל וסוכר.

4. טוחנים כל אחד מהפלפלים לרוטב ושומרים לחוד. מוסיפים ממי הבישול, מלח, סוכר ופלפל לפי הצורך ומשלימים עם שמן זית.

5. חותכים את הירקות לברנואז כולל השום והפלפל החריף (ללא
הגרעינים) ומקפיצים לפי הסדר, להכנת הראטטוי.

6. מרתיחים 300 מ"ל מים עם מלח, פלפל ושמן זית, מוסיפים את
הקוסקוס מכבים את האש ומכסים. משהים כ- 10 דקות ופותחים עם מזלג.

7. מורחים טבעת אפייה בחמאה, מקמחים ומסדרים את הדג כשהוא חתוך לאורכו עם העור (מקומח) כלפי הטבעת, ממלאים בסלט קוסקוס וראטטוי.
* מניחים כל טבעת על רצועת נייר אפיה אישית.

8. צולים בתנור (כ- 15 דקות) ומחממים את הרטבים.

9. מגישים במרכז כל צלחת דג, משחררים מהטבעת ומשלימים עם שני רטבים. מעטרים בעלה פטרוזיליה.

חומרים ל-10 תבניות אפייה עמוקות בקוטר 7 ס"מ:
250 גרם שוקולד מריר
250 גרם חמאה
250 גרם ביצים
250 גרם סוכר
80 גרם קורנפלור
30 גרם קקאו
150 מ"ל שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד
2 צרורות נענע
ליקר מנטה

למסקרפונה:
250 גרם גבינת מסקרפונה
150 מ"ל שמנת מתוקה
אבקת סוכר

לקולי פטל:
300 גרם פטל קפוא
ליקר קסיס
1 גביע שמנת מתוקה
100 גרם חמאה
שק קרח

אופן הכנה:
1. מכינים את בלילת העוגה:
א. ממיסים ב "בן מארי" את החמאה והשוקולד.

ב. כשהתערובת נמסה, אבל לא חמה, מוסיפים תוך כדי בחישה את הביצים, הקורנפלור, הקקאו והסוכר ובוחשים לתערובת חלקה.

ג. ממיסים את החמאה, משמנים את התבניות. על תחתית התבניות מניחים עיגול תואם של נייר אפייה אותו משמנים בחמאה.

ד. ממלאים את התבניות לגובה 4/5.

2. מכינים גאנש שוקולד:
א. ממיסים 150 גרם שוקולד ב"בן מארי".

ב. מקציפים 150 מ"ל שמנת מתוקה לקצף יציב ומקפלים לתוכה את
השוקולד המומס.

ג. קוצצים את צרור נענע (ללא הגבעולים), מוסיפים לשוקולד המומס ומתבלים במעט ליקר מנטה.

ד. ממלאים שק זילוף בגאנש ומזלפים לאמצע כל עוגה.

3. מכינים קולי פטל:
טוחנים את הפטל במעבד מזון ומשלימים עם ליקר קסיס ואבקת
סוכר.

4. מכינים קישוט שמנת חמוצה:
מערבבים היטב שמנת חמוצה ואבקת סוכר וממלאים "סקוויזר".

5. מכינים קצפת מסקרפונה:
א. מקציפים במיקסר מעל קערת קרח 250 גרם מסקרפונה ו- 150 מ"ל שמנת מתוקה לקצף יציב.

ב. משלימים עם אבקת סוכר.

אופן ההגשה:
1. עיטור הצלחת:
א. יוצקים עיגול קולי פטל בצדה השמאלי של הצלחת.
ב. מעטרים את הקולי ב"עכביש לבן" בעזרת זילוף שמנת חמוצה
ומשוכה בסכין.
ג. מסדרים 2 קנלים מסקרפונה מוקצפת צמוד לקולי בראש הצלחת.

2. אופים למשך 10 דקות את העוגה. בזהירות הופכים צמוד לקולי לצדה הימני של הצלחת ומסירים את נייר האפייה.

3. בוזקים אבקת סוכר ומעטרים בעלי נענע.

ועוד מתכון צ'ופר:

חומרים ל-10 מנות:

10 צלעות חזיר
8 גזרים
1 חבילה תרד
1 שאלוט
2 כוסות ציר בקר
מעט גרגירי חרדל
חרדל דיז'ון
מלח, פלפל
חמאה לטיגון
מעט ברנדי
מעט יין לבן

אופן ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את הצלעות.

2. במחבת עם חמאה "סוגרים" את הצלע בצד אחד, הופכים לצד שני ומשלימים בתנור. מוציאים.

3. מוסיפים למחבת מעט יין לבן ומצמצמים. מוסיפים ציר ומצמצמים. משלימים עם מעט החרדל לרוטב חרדל.

תוספות אפשריות:
1. קולפים את הגזרים ועוטפים בנייר אלומיניום 2 יח' בכל קבוצה עם מלח, פלפל, שמן זית, בזיליקום וסוכר ואופים בחום של 120 מעלות כשעה וחצי.

2. שוטפים ובוררים את התרד, חותכים את השאלוט לקוביות קטנות ומקפיצים יחדיו – תחילה השאלוט ובהמשך התרד (אם התרד גדול חותכים לרצועות).


"בישולים", בית הספר לאמנויות המטבח, רח' הזרם 10 ת"א. טל': 03-6828364.
במהלך החודשים הקרובים ייפתחו בבית הספר קורס בישול מקצועי+סטאג' במסעדת יוקרה, קורס יסודות הבישול וקורס קונדיטוריה מקצועית.