עסקי הבועות

גמר ה- NBA של 1988. הלייקרס מנצחים את הסלטיקס במשחק שביעי מותח וזוכים באליפות. זו אחת החוויות הכי גדולות שלי מהילדות: קיבלתי אישור מההורים להישאר עם אח שלי ער כל הלילה (היום זה כבר חלק מהמקצוע), וכשהמשחק הסתיים צפינו באחת התמונות המרגשות ביותר אי פעם: מג'יק ג'ונסון מתחבק עם המאמן, פט ריילי, ומישהו בא מאחורה ושופך עליהם בקבוק שלם של משהו. שאלתי את אחי מה זה הדבר הזה שנשפך שם, והוא ענה לי: "מה, אתה לא יודע? זו שמפניה! כשקבוצה זוכה באליפות פותחים בקבוקי שמפניה וחוגגים".

מאז מתקשרת לי השמפניה בעיקר עם אירועי ספורט וחגיגות אליפות (בעיקר של מכבי תל אביב, לצערי). אבל, עם כל הכבוד לספורט, השמפניה קשורה בעיקר ליוקרה, פאר, עושר וכסף. מדוע? בעיקר בגלל המחיר וכמובן בגלל ההיסטוריה שלה.

השמפניה (Champagne) מגיעה מחבל הארץ שמפיין שבמצרפת. המילה עצמה באה מהמילה הלטינית "Campus", שעוותה בהמשך ל"Campania", הצרפתים עיוותו אותה ל "Campagna" ומשם היא התגלגלה לשם הנוכחי". פירוש המילה המקורי הוא שדה, או קרחת יער, משום שחבל שמפיין הוא שטח ישר וחלק. החבל ידוע בכרמים המשובחים שלו, ואחת הסיבות לכך היא אדמת הגיר באזור שאוגרת חום בקיץ, דבר שעוזר להבשלה מהירה יותר של הענבים ולבציר מוקדם יותר מאשר במקומות אחרים.

אזור שמפיין אינו האזור האידיאלי לגידול גפנים: הוא נמצא בצפון הקר של צרפת, מה שהופך את עונת האביב לקרה ומסוכנת לגפנים ובקיץ יש ימי גשם וברד המסכנים גם הם את הענבים. למרות כל הקשיים האלה, ואולי בגללם, הענבים ש"שורדים" נחשבים למשובחים ביותר, איכותיים וייחודיים בטיבם.

שמפניה היא משקה שחלים על ייצורו חוקים שונים, ועל כל יצרן שמפניה (כל יקב המכונה "בית שמפנייה"- Champagne House) חלים החוקים האלה. החוק הראשון הוא, כאמור, אזור הייצור - חבל שמפיין בלבד. לא מטר מחוצה לו, ומדובר בתהליך הייצור כולו - ממיקום הכרמים ועד לביקבוק.

זני הענבים חשובים מאוד לקביעת איכות השמפניה, והחוק קובע שהיא תיוצר מ- 3 זני ענבים בלבד:
1.פינו נואר (Pinot Noir) 2. שרדונה (Chardonnay)3. פינו מנייר(Pinot Meunier) .
ישנם עוד המון חוקים קפדניים בנוגע לנטיעת הגפנים, מועדי הבציר, צורת גיזום עלי הגפן, חוזק היין לאחר התסיסה ועוד ועוד. על כולם מפקחת ועדה מחוקקת, שדואגת שכל פרט ופרט ימולא עד תומו.

מיד לאחר הבציר מפרידים בין קליפות הענבים הכהים לתירוש שנסחט, כששלושת הסחיטות הראשונות נקראות "Vin De Cuvee", או בתרגום חופשי לעברית: התירוש המשובח ביותר. שתי הסחיטות הבאות נקראות "Vin De Tailie"- תירוש פחות משובח. כדי לייצר שמפניה איכותית במיוחד משתמשים היצרנים ב Vin De Cuvee בלבד, אך לייצור שמפניה "רגילה" משתמשים בכל התירוש שהצטבר.

כל שארית התירוש, כולל החרצנים, לא מושלכת לפח, אלא ממשיכה בדרך כלל לתסיסה ולזיקוק דודי כפול ממנו מתקבל משקה נפלא בשם "או דה וי דה מאר דה שמפיין" (Eau De Vie De Marc De Champagne), או בקיצור "מאר דה שמפיין" - תזקיק ענבים של השאריות, מעין גראפה איכותית במיוחד.

בשלב זה, התירוש עובר תהליך תסיסה במכלי פלדת אל-חלד גדולים ללא כל תוספת של חומרים משמרים. בסיום תהליך התסיסה מתקבל יין, שעל פי החוק חייב להיות לפחות ברמה של 9.5% אלכוהול. היין מועבר למכלי נירוסטה ענקיים בהם מעורבב היין עם יינות מכרמים אחרים מחבל שמפיין (אפשר מאותו זן ואפשר מזנים אחרים), שכל אחד מהם משפיע בטעמו ובסגנונו על הטעם הסופי.

לאחר הערבוב קובע בית השמפניה אם הוא מכריז על אותה שנה כשנת בציר מיוחד "ווינטג'"(Vintage ) או לא. אם הוכרזה השנה ככזו, זה אומר, בדרך כלל, שאכן באותה שנה ייצר בית השמפניה יין מצוין. אם היצרן מחליט שהשנה היא "רגילה", השמפנייה תשתייך לסוג "N.V"- (Non Vintage), מה שאומר שהיא מכילה יינות בני 15 חודשים לפחות. לרוב, היין ימשיך להשתבח בבקבוק, כך שכשקונים שמפנייה N.V כדאי לברר מתי רצוי לשתות אותה.

השלב הבא הוא קריטי וחשוב בעיצוב השמפניה ובקביעת איכותה. היין מבוקבק בבקבוקי זכוכית עבים במיוחד, ולכל בקבוק מוסיפים מעין תמיסה המכילה שמרים מיוחדים וסוכר שנקרא "Liqueur De Tirage". תמיסה זו, היא הקובעת את אחוז האלכוהול הסופי ואת כמות הבועות בשמפניה עצמה.

הבקבוקים, כאמור, עבים יותר מאשר בקבוקי יין רגילים מכיוון שהשמרים שבסירופ באים במגע עם הסוכר וגורמים לתהליך תסיסה נוסף בתוך הבקבוק, מה שמביא לשחרור של CO2, וללחץ על הבקבוק שעלול אף להתפוצץ. בעבר, כאשר תהליך זה היה ידני, נהרגו לא מעט פועלים בבתי שמפניה כשבקבוקי שמפניה התפוצצו להם בפרצוף.

הבקבוק, עם הסירופ והיין, נסגר ב"פקק כתר" (Crown Cork)- פקק פלדה שהחלק הפנימי שלו קעור, ובתוכו מצטברים המשקעים שנוצרים במהלך התסיסה בבקבוק (למשל השמרים עצמם). בזמן התסיסה עצמה מייצרים השמרים אלכוהול ו CO2, אך במקרה הזה, בניגוד לתסיסה רגילה, הגז לא מתנדף לאוויר אלא נשאר בתוך הבקבוק האטום, מפעיל לחץ גבוה מאוד, מתערבב ביין עצמו ויוצר בועות במשקה.

לאחר סיום התסיסה השנייה מועברים הבקבוקים למחסנים קרירים ואפלים ומוכנסים למדפים מיוחדים המאפשרים להזיז את הבקבוקים אפילו למצב מאונך. אנשים שעברו לימודים ארוכים ומפרכים, הידועים בכינוים "Remueurs", המערבבים, מסובבים את הבקבוקים סיבוב קטן ומקצועי שיגרום לכל המשקעים להצטבר בצוואר הבקבוק לכשזה יגיע למצב מאונך. בחלק מבתי השמפניה יש מכונות שהחליפו את האנשים בסיבוב הבקבוקים, אך בבתי השמפניה המסורתיים מבטיחים שתפקיד זה שמור לאדם בלבד.

לאחר זמן ההתבגרות הרצוי: 3, 10 או 90 שנה - מוכנסים הבקבוקים המאונכים לחדר קירור מיוחד ובו אמבט עם נוזל מקפיא. את צוואר הבקבוק מכניסים לאמבט, וכתוצאה מכך כל המשקעים שהצטברו בו קופאים. ואז פותחים בעדינות את הפקק, המשקעים נלחצים החוצה ושוב אוטמים את הבקבוק עם אותו פקק מתכת. רק לפני מכירת השמפניה מוחלף פקק המתכת בפקק שעם, שמוכנס לפיה בלחץ ונאטם על ידי חוטי מתכת ששומרים שלא ייפתח.

בקבוק השמפניה הוא סיפור בפני עצמו: גודל הבקבוקים קבוע על פי חוק, ולכל גודל יש את הכינוי שלו:
רבע בקבוק (18.75 מ"ל), חצי בקבוק (375 מ"ל), בקבוק (750 מ"ל), מגנום (מכיל כמות של 2 בקבוקים - 1.5 ליטר), ירבעם (3 בקבוקים - 3 ליטר), רחבעם (6 בקבוקים - 4.5 ליטר), מתושלח (8 בקבוקים - 6 ליטר), שלמנאסר (12 בקבוקים - 9 ליטר), בלתזאר (16 בקבוקים - 12 ליטר), נבוכדנאצר (20 בקבוקים - 15 ליטר).

על כל בקבוק חייב להיות רשום שם בית השמפניה, תכולת היין, שנת בציר (אם יש) ודרגת מתיקות. המתיקות בשמפנייה, כמו ביין, נקבעת על פי רמת הסוכר שבמשקה. בשמפניה יש חמש דרגות מתיקות:
1. יבש מאוד (Brut)- עד 2% הוספת סוכר
2. מאוד יבש (Extra Dry)- עד 2.5%
3. יבש (Dry)- בין 2%- 4%
4. חצי יבש (Semi Dry)- בין 4% ל- 6%
5. מתוק (Sweet)- מעל 6%

נדמה שהשם "דום פריניון" הפך נרדף לשמפניה וזו עובדה. תעשו סקר קצר בקרב יקיריכם ותשאלו אותם איזו שמפניה הם מכירים: 80% מהם יענו דום פריניון (ה- 20% הנותרים ודאי יגידו פנטזיה, למבדה ועוד שמות נוראיים שכאלה). אם כך, מה זה דום פריניון?

דום פייר פריניון (1639-1715) (Dom Pierre Perignon) היה נזיר בנדיקטיני שבשנת 1670 התמנה למנהל היקב במנזר הוטוויליאר שבחבל שמפיין. כאחד שחזר מספרד עם ידע עצום בהכנת יינות, ניסה דום פריניון שיטות שונות להכנת יין חדש, וכך הגיע לחידושים מדהימים: הוא היה הראשון שהכין יין לבן מענבים אדומים, הראשון בצרפת שאטם בקבוקי יין בפקק שעם, הראשון שערבב בין זני וסוגי יינות שונים, והראשון שהכין יין מבעבע.

את היין המבעבע הראשון הכין דום פריניון בטעות: הוא הכין יין לייצוא, וכדי שהיין לא יתקלקל במהלך הנסיעה הוסיף שמרים לבקבוקים כדי שתהליך התסיסה יימשך והיין ימשיך להשתבח עם הזמן. הבקבוק, כמובן, התפוצץ ודום פריניון החליט שהבקבוקים הבאים יהיו עבים יותר, וכך המשיך ועשה. אבל הוא שם לב לתופעה מיוחדת: היין תסס והחל לבעבע. דום פריניון פתח את הבקבוק, טעם ממנו ואהב מאוד את הטעם. כך נולד לו היין המבעבע.

כיום, "דום פריניון" הוא מותג השמפניה המפורסם והידוע ביותר בעולם. הוא שווק לראשונה ב- 1921 ע"י " Moet De Chandon", ומחירו של בקבוק דום פריניון ישן משנת ווינטג' מסוימת עשוי להגיע לאלפי דולרים.

ישנם עוד מאות מותגי שמפניה, אך יש לזכור דבר חשוב: בדיוק כמו שאין דבר כזה טקילה וקוניאק ישראליים, אין דבר כזה "שמפניה ישראלית". מה שיש בארץ זה, במקרה הטוב, יין מבעבע ישראלי (למשל של יקבי רמת הגולן), ובמקרה הרע יין נתזים (יין שהוסיפו לו CO2) בטעם אפרסק שעולה גרושים בסופר השכונתי. אז שלא יעבדו עליכם.

שמפניה שותים בטמפרטורה של 6-7 מעלות, יש לקרר את הבקבוק לפני השתייה ובמהלכה: מכניסים את הבקבוק למקרר, ולאחר הפתיחה שומרים בשמפניירה עם קרח ומים (הדלי המעוצב והיפה שיש במסעדות וברים שמגישים בו יינות).

הכוס הרצויה היא כוס ארוכה וצרה, כדי שכמה שפחות גזים ובועות יתפוגגו לאוויר וכדי שהטעם יישאר כמה שיותר זמן. אין טעם לקרר את הכוסות לפני ההגשה - גם כי אין זה מכובד, וגם כי הבועות עולות לאט יותר בכוס מקוררת מאשר בכוס רגילה.

* קיר רויאל Kir Royal *

קוקטייל הקרוי על שם קאנון פליקס קיר, שהיה מושל חבל דיז'ון שבצרפת בין 1945-1965, והקוקטייל האהוב עליו היה "קיר" - יין לבן עם זילוף של קרם דה קסיס. "קיר רויאל" הוא הגרסה המלכותית לקיר הרגיל: במקום יין לבן מוזגים שמפניה.

מרכיבים:
שמפניה (אם בדיוק נגמר לכם אז כל יין מבעבע אחר יהיה טוב)
1/2 מנה קרם דה קסיס (ליקר גרגרי יער מחבל דיז'ון)

אופן ההכנה:
לכוס שמפנייה גבוהה וצרה מוזגים חצי מנה קרם דה קסיס ומשלימים עם שמפניה מקוררת כמעט עד סוף הכוס.

* מימוזה Mimosa *

קוקטייל על שם פרח אוסטרלי צהוב שנבחר כסמל יום האישה באיטליה. הפרח, כמו הקוקטייל, צהוב.

מרכיבים:
שמפניה
2 מנות מיץ תפוזים

אופן ההכנה:
לכוס שמפניה גבוהה וצרה מוזגים שתי מנות מיץ תפוזים ומשלימים עם שמפניה מקוררת כמעט עד סוף הכוס.


* בליני Bellini *

קוקטייל מפורסם שהומצא ב-Harry's Bar שבוונציה בשנת 1948 וקרוי על שם ג'ובאני באטיסטה בליני, צייר איטלקי שהציג תערוכה בעיר באותו זמן.

מרכיבים:
שמפניה
1/2 מנה שנאפס אפרסק
1 אפרסק מקולף, מגולען וחתוך לקוביות

אופן ההכנה:
לכוס שמפניה גבוהה וצרה מוסיפים כ- 5 קוביות אפרסק, מוזגים חצי מנה שנאפס אפרסק ומשלימים עם שמפניה מקוררת כמעט עד סוף הכוס.