מסיבת קצף

יום א', 14:30. שעתיים קודם לכן התעוררתי וכבר אני יושב בפאב אירי מסוגנן בקניון הקולנוע הגדול והמפחיד ביותר בארץ - סינמה סיטי. הפאב, "טמפל בר", מארח תחרות מזיגת בירה, ואני יושב ושותה בירות על הבוקר. "שוב שיחקת אותה, גיסר" אני אומר לעצמי, ולוקח עוד שלוק מהבירה. אין כמו אלכוהול בשעות הצהריים כדי להבין כמה החיים יפים.

התחרות היא על מזיגת בירות מהחבית - לף ברון (Leffe Bruin), סטלה ארטואה (Stella Artois) והוגארדן (Hogaarden). כולן בירות בלגיות, ש"במקרה" שייכות לאותו יבואן, והשמחה רבה.
בכלל, הבירות, יחד עם הבירות האיריות הבלגיות מקבלות את הכבוד הכי גדול בעולם הבירה העולמי. לבלגים יש כ- 800 מותגי בירה, 100 פלוס מבשלות בירה, וכמובן שוקולד מעולה. הלוואי עלינו.

בעודי יושב על הבר, יחד עם ש.ק, קולגה וחבר - צופה ב- 25 מתחרים מוזגים 2 כוסות סטלה, כוס הוגארדן ופותחים בקבוק אחד של לף - עלתה במוחי הסצינה הבאה: המתחרה מוזג את הבירות, מגיש לחבר השופטים המכובד את הכוסות (הביאו 3 בלגים אמיתיים, מבלגיה!), ואז קם השופט הישראלי וצועק על המתחרה המסכן: "מה זה? כמה קצף שמת לי? תוריד, תוריד, לא רוצה קצף, עליי לא תעבוד!". באותו רגע התעוררתי מחלום הבלהות בהקיץ הזה, הסתכלתי סביב בבהלה וחזרתי למציאות השפויה והממוזגת (תרתי משמע) של התחרות. שוב היו לי פלאשבקים מהעבודה בבר.

מה לעשות, הקהל הישראלי עוד לא התרגל לשתות בירה כמו שצריך. הכוונה אינה דווקא לכמות הבירות הממוצעת לאדם (כ- 14 ליטר בירה בשנה בישראל לעומת 162 ליטר בצ'כיה), אלא לצורת השתייה, זווית המזיגה והאופן בו הקהל הישראלי הממוצע רוצה את הבירה שלו. פינוק, קמצנות, חוסר ידע ועוד תירוצים יתקבלו בברכה, אך העובדה נותרת בעינה - בישראל כמעט ולא יודעים למזוג בירה.

הישראלי הממוצע רוצה הכל ומהר, וככה הוא גם רוצה את הבירה שהוא שותה בבר. וחבל. במקום למהר ולהתייחס לבירה רק כאל בת לוויה לסיגריה בפה, אולי כדאי לנסות ליהנות ממנה? אולי כדאי לנסות לגלות את הטעמים שבה במקום סתם לקחת שלוקים חסרי משמעות? אם רוצים ליהנות מהבירה עד הסוף, צריכים לקחת את הזמן - גם בשתייה וגם בהמתנה כשהיא נמזגת לכוס. בירה, ולא חשוב מאיזה סוג, צבע או מדינה, צריכה להימזג לאט. ישנן בירות שצריכות להימזג משך כ 3-4 דקות (הסטאוט האיריות כגון מרפיס' וגינס), וישנן בירות (בירות לאגר כמו הייניקן וקרלסברג) שאפשר למזוג אותן מהר יותר, במשך כדקה, וכך להפיק מהן הנאה מרובה יותא מזו שמפיקים לאחר מזיגה מהירה.

המטרה במזיגה האיטית היא לשמור על ראש קצף יציב שיישאר בכוס גם לאחר שהלקוח ישתה ממנה. אולי זה נשמע מוזר לחלק מכם, אבל קצף בבירה זה טוב. הקצף שומר על מרקם הבירה, שומר שהגזים לא יברחו מהר מדי וממצה טעמים וארומות שעלולים להתפוגג.

הכוונה במזיגה איטית מתייחסת לא רק למשך המזיגה, אלא גם לזווית הכוס לעומת זרם הבירה היוצא מהברז. האידיאל שבאידיאל הוא להעמיד את הכוס מתחת לברז, למזוג מבלי להטות את הכוס, לחכות שהקצף יירד מעט, להמשיך למזוג וחוזר חלילה. זוהי מזיגה איטית. העניין הוא שזה לוקח הרבה זמן ולכן בברים ובפאבים אי אפשר לעבוד ככה ומוזגים בזווית של 45 מעלות, שזו חלופה שנותנת תוצאות מצוינות, כפי שאסביר מיד.

בירות אייל (Ale) או סטאוט (Stout) כהות, רצוי למזוג מזיגה איטית ביותר (כ 3-4 דקות, כאמור), אך במזיגה הראשונית צריך להטות את הכוס בזווית של 45 מעלות. מוזגים את הבירה עד ל 3/4 הכוס ונותנים לה לנוח. ראש הקצף נפרד מגוף הבירה הכהה ויוצר שכבה בהירה של קצף. כשתהליך ההפרדה מסתיים, ממשיכים למזוג כשהכוס עומדת מתחת לברז עד שהקצף נושק לשפת הכוס.

בירות לאגר (Lager), כגון גולדסטאר, היינקן, קרלסברג, טובורג, סטלה, מכבי ואחרות אמורים למזוג בזוית של 45 מעלות מתחת לכוס, כאשר לקראת סיום המזיגה מיישרים את הזווית עד שהכוס עומדת מתחת לברז. כשהקצף מגיע לשפת הכוס ונוצרת שכבה של 2 ס"מ - עוצרים.

הבעיה היא, שבהרבה מהמקרים לא זה מה שקורה: הבירה נמזגת אך הקצף רב או מועט מדי. במצבים כאלה, הברמן בדרך כלל יוסיף קצף לבירה (במקרה שחסר) או יוריד קצף ויוסיף בירה (במקרה שיש יותר מדי). זו אמנם לא טעות גורלית, אבל הדבר פוגם במרקם הקצף והבירה כולה: הקצף אוורירי מדי, הוא יורד בקלות ובמהירות והלקוח, במקום לקבל כוס בירה כמו שצריך, מקבל בירה נטו, בלי קצף.

בישראל, מה לעשות, הלקוח כמעט תמיד בטוח שהברמן דופק אותו במשהו, והבירה לא יוצאת מהכלל במקרה הזה. אם הייתי מקבל שקל על כל פעם שמישהו אמר לי את המשפט האלמותי: "מה זה? כמה קצף? תוריד קצת ותוסיף בירה", אמנם לא הייתי מיליונר, אבל הייתי יכול להזמין את כולכם לשליש גולדסטאר.

הקצף הוא חלק בלתי נפרד מהבירה, ומי ששותה בירה ללא קצף, או שכמו כל ישראלי ממוצע, הוא חושב שדפקו אותו עם הרבה קצף (שלא שותים) ומעט מדי בירה (שעליה משלמים) או שהוא קיבל בירה מברמן שלא יודע למזוג בירה.

ברמנים, סוג של כת, הם אנשים לא קלים, בעיקר אם יש להם פז"ם של חמש שנים בביזנס. אחרי כל כך הרבה זמן הם מתחילים להבין את הראש של בעל הבית שלהם ולחשוב שהאינטרס של בעל הבית הוא גם האינטרס שלהם. אז בגדול זה נכון, כי הבוס משלם משכורת ולכן הוא חצי אלוהים, אבל יש גבול. אפילו אם מזמינים בבר הרבה בירות מחבית, זה זלזול לא נורמלי למזוג אותן במהירות ו"להטיס" אותן ללקוח כמו שהן, חסרות קצף סביר. עכשיו, אחרי הכתבה הזאת כולכם תדעו איך שותים בירה, והמטרה שלנו, הברמנים, היא לגרום ללקוח ליהנות, לשים טיפ גבוה ולחזור. קחו את הזמן, מיזגו לאט יותר, תנו ללקוח לחכות עוד דקה (לא יזיק לו לחכות קצת, שיירגע) וחכו עד שהבירה תהיה מושלמת.

ועוד מילה ללקוחות: המחיר לכוס בירה היא בדרך כלל על שליש או חצי ליטר. הכוס שאתם מקבלים לא מכילה שליש או חצי ליטר, אלא מעט יותר (בגלל הקצף שלא נחשב בספירה של כמות הבירה). אם הזמנתם שליש מהחבית בלי קצף וקיבלתם 4/5 כוס בירה, אין על מה להתעצבן, כי קיבלתם בדיוק מה ששילמתם עליו: שליש בירה מהחבית.

כמעט שכחתי: ברכות למאור פרנקו, בן 23 מ"השולץ" בראשון לציון, שזכה במקום הראשון בתחרות (באמת מזג הכי טוב מכולם ואפילו חייך תוך כדי, מה שרובם לא עשו) ובאוקטובר ייצג את ישראל בתחרות בינלאומית למזיגת בירה שתתקיים בבלגיה. שיהיה בהצלחה.