דברי ימי הוודקה

המסע לבקבוק

הנבטה, ייבוש, טחינה ובישול – לא, זה לא שיעור ב'איך תעשה לך גינת ירק', אלא שלבים מרכזיים בתהליך ייצור הוודקה. גיא גיסר עם כל הפרטים

גיא גיסר

אחרי שבשבוע שעבר הרבצתי בכם היסטוריה נצלול הפעם אל תהליך הייצור של הוודקה. התהליך מורכב ודורש מיומנות רבה - וודקה איכותית צריכה לעבור את כל אחד מהשלבים הבאים על מנת להיות ראויה לשתייה:

1. בחירת חומר הגלם – יש לבחור את חומר הגלם המשובח והאיכותי ביותר. חומר הגלם יכול להיות כל דבר שהוא וניתן לערבב בין סוגי דגנים שונים – כאן אין חוקים. רוב הוודקות הקיימות היום בשוק העולמי מיוצרות מדגנים, כמו חיטה, שעורה, שיפון וכדומה. בפולין עדיין מייצרים וודקות מצוינות מתפוחי אדמה, ולעתים משתמשים אפילו בענבים.

2. תהליך ההנבטה - את הדגנים או את תפוחי האדמה משרים במים למשך כמה ימים ומחכים שיצמיחו נבט קטן. הנבט עצמו מכיל עמילן, שבמגע עם מים מתמוסס לסוכר. כך ניתן להוציא מחומר הגלם אלכוהול. את גרגרי הדגן משאירים לנבוט כשבוע.

3. ייבוש – את הגרגירים המונבטים מייבשים בתנורים גדולים או באמצעות אוויר חם כדי לעצור את תהליך ההנבטה.

4. טחינה - את הגרגרים טוחנים לאבקה דקה שדומה מאוד לקמח. האבקה הזו מלאה בעמילן והיא מועברת למכלי בישול.

5. בישול - את האבקה העשירה מבשלים בעמילן במכלים גדולים עם מים בטמפרטורה של כ- 80 מעלות. העמילן שנמצא בנבט מתמוסס והופך לסוכר ומתקבל נוזל עכור, לא אלכוהולי ועשיר בסוכר - מה שהופך אותו למועמד נהדר לתסיסה.

6. תסיסה - הנוזל העשיר בסוכר מועבר למכלי נחושת אחרים ואליו מוסיפים שמרים. השמרים "אוכלים" את הסוכר ומשחררים שני חומרים: CO2 ואלכוהול נוזלי. בסוף תהליך התסיסה מתקבל נוזל חדש הקרוי "שיכר", ורמת האלכוהול שלו עומדת על 3%-7% אלכוהול.

7. זיקוק - את השיכר מזקקים בדרך כלל בזיקוק רציף. בשיטת זו ניתן לזקק כ- 13,000 ליטר של שיכר ב- 24 שעות, ובסוף התהליך מתקבל תזקיק שקוף (תמיד!), חסר ריח, כמעט ללא טעם של חומר הגלם המקורי וגבוה באחוזי אלכוהול (בדרך כלל בסביבות ה- 90%). ככל שמספר הזיקוקים הרציפים יהיה גדול, כך הוודקה תהיה חלקה יותר בטעמה.

8. סינון- לא כל תזקיק עובר סינון דרך פחם פעיל, מכיוון שהסינון גורם לתזקיק להיות צלול יותר- הן מבחינת מראה (מסנן מוצקים שנותרו לאחר תהליך הזיקוק), והן מבחינת טעם (מסנן רעלנים שונים שנוצרו בתהליך הזיקוק).

וודקה איכותית, כזו הראויה לשתייה, חייבת להיות מסוננת לפחות פעם אחת, אחרת יהיה כמעט בלתי אפשרי לשתות ממנה (טעם של ספירט הוא לא הטעם אליו שואפים יצרני הוודקה). מסננים את התזקיק דרך פחם פעיל (בדרך כלל מעצי ליבנה, אשור או מייפל) למשך זמן ממושך (שעות או ימים, תלוי ביצרן). ככל שמספר הסינונים גדול יותר, כך הוודקה תהיה טהורה ועדינה יותר והיא תיחשב לוודקה איכותית וטעימה יותר.

9. מהילה - מוהלים את התזקיק החזק (בדרך כלל עם 80% אלכוהול) במים זכים וטהורים עד כמה שניתן, ועד לרמה האלכוהולית הרצויה (בדרך כלל 40%). איכות המים היא קריטית, מכיוון שהמטרה היחידה של המים היא לגרום למשקה להיות בעל אחוז אלכוהול נמוך, ולא לשנות את טעמו. מים "רגילים" יפגמו בטעם הוודקה ובעידון שלה, ולכן היצרנים משתשמשים במים האיכותיים והנקיים ביותר שיש בנמצא.

10. ביקבוק - מבקבקים את הוודקה בבקבוק. שם המותג ואחוז האלכוהול של המשקה חובה שיופיעו על התווית, כל השאר- מותרות.

בשנים האחרונות, צץ לו טרנד חדש של "פרמיום וודקה". אמנם זה שם בעייתי כי הוא פרוץ לחלוטין (אין שום כללים או חוקים הקובעים מהי "פרמיום וודקה"), אך בגדול הכוונה היא לוודקה איכותית יותר מוודקה "רגילה". ומה טמון בהבדל הזה ?כמה דברים: חומר גלם, מספר רב של זיקוקים רציפים, מספר רב של סינונים דרך פחם פעיל, שילוב של זיקוק דודי עם זיקוק רציף או שימוש בזיקוק דודי בלבד. כל אלה או אחדים מהם, נעשים כדי להשביח את הטעם או יותר נכון את חוסר הטעם - של הוודקה.

שתי קטגוריות עיקריות מבדילות בין פרמיום וודקה לוודקה רגילה: שיטת הזיקוק וכמות הסינונים. אם הוודקה מזוקקת בזיקוק דודי (או בשילוב של זיקוק דודי ורציף), אז היא תהיה איכותית יותר, ולו רק בגלל הזיקוק הדודי. הזיקוק הדודי שומר על טעמים וניחוחות של חומר הגלם המקורי, יקר יותר מהזיקוק הרציף הפשוט וגורם לוודקה להיות חלקה וטעימה הרבה יותר מוודקה שזוקקה בזיקוק רציף "בלבד".

כמות הסינונים, כאמור, קובעת את רמת הטוהר של הוודקה. ככל שהוודקה תסונן יותר פעמים- כך היא תהיה טהורה וחסרת כל טעם לוואי שמוכר לכל מי ששתה וודקה פשוטה. הסינון עצמו לוקח זמן, מה שהופך את הוודקה מצד אחד ליקרה יותר ומצד שני לטעימה יותר.

אם יצרן וודקה מוכן להשקיע בוודקה עוד קצת זמן (וכסף) בזיקוק דודי, סינונים נוספים (או שילוב של שניהם יחדיו) כדי שהיא תהיה טעימה יותר - הרי זה אומר שמדובר בוודקה משובחת הראויה לתואר "פרמיום וודקה".

מותגי פרמיום וודקה ידועים:
אבסולוט LEVEL, סמירנוף בלאק, סטוליצ'ניה עלית, גריי גוס, קטל וואן, בלוודר, שופן, טאנקרי סטרלינג ועוד.

בשבוע הבא: וודקה אבסולוט - הסיפור המלא.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully