שאלה של שימון

אחת השאלות הנפוצות בתחום התזונה, הבישול והאפייה היא: מה יותר בריא - מרגרינה או חמאה? ומה בדבר שמן? איזה סוג עדיף ובמה לעזאזל מטגנים ביצה? שאלות רבות סובבות סביב נושא "מוצרי השימון" וגם התהפכות הגישות בשנים האחרונות לא תורמת להבנת הנושא. בכתבה הנוכחית אנסה לעשות קצת סדר בבלגן - אתם מצדכם מוזמנים להוסיף תגובה אם נשארו לכם עוד שאלות.

מוצרי השימון לבישול ולאפייה:

אחד ממוצרי המזון הידועים עוד מימי קדם הוא חמאה. מקורה של החמאה הוא מחלב עשיר בשומן (או ליתר דיוק שמנת) העובר תהליך לישה/ערבוב אינטנסיבי שיוצר את המרקם המוצק של החמאה. מכיוון שמקור החמאה הוא בחלב, ניתן למצוא בחמאה רכיבים תזונתיים המאפיינים מזון מן החי כמו כולסטרול, שומן רווי (שנחשב למסוכן לבריאות), קצת סידן ומינרלים נוספים, ויטמין A ועוד. החמאה מכילה 80% שומן, מעט מאד חלבון (פחות מאחוז) והשאר - מים.

שמן הוא השומן הנוזלי העיקרי שמקורו מן הצומח. בשל מקורו הצמחי של השמן הוא מכיל בעיקר שומן בלתי רווי הנחשב לטוב לבריאות. השמנים המומלצים לשימוש בשל היחס הטוב של חומצות השומן בהם, הם שמן קנולה, סויה, חריע וכותנה. שמן זית מומלץ בשל החומצות החד-בלתי רוויות שבו, אך חשוב לזכור כי גם בשמן זית יש קלוריות ולא ניתן להשתמש בו כמו מים. חשוב לזכור כי שמן זית מומלץ יותר לשימוש במאכלים קרים ומומלץ פחות בטיגון וחימום ממושך של שמן. השמן מכיל 98%-100% שומן ואינו מכיל כולסטרול, כי הרי אין כולסטרול במזון מן הצומח. אם זאת, יש מספר סוגי שמנים שעשירים בשומן רווי (לא רצוי) כמו שמן דקלים ושמן קוקוס.

מקור המרגרינה הוא משומן צמחי ולכן במקור היא הייתה אמורה להיות במצב נוזלי ולא מוצק. בתהליך תעשייתי "מיישרים" את חומצות השומן על ידי שינוי המבנה הכימי, כדי לקבל מבנה מוצק. בשל מקור השומן הצמחי, אין המרגרינה מכילה כולסטרול וגם מרבית חומצות השומן אינו בהכרח חומצות שומן רוויות. עם זאת, התהליך התעשייתי גרם לחומצות השומן להיות רגישות יותר לחמצון בגוף, ואף לעודד ייצור של רכיבים שומניים המגדילים את הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם.

לשומן ה"מיושר" בתהליך התעשייתי קוראים "שומן מוקשה". השומן המוקשה ניתן לאיתור ברשימת הרכיבים על אריזות מוצרי מזון רבים. דוגמאות: בצק עלים, בצק פריך, גבינות לבנות וצהובות עתירות בשומן, גלידות ועוד. השימוש בשומן מוקשה נפוץ במיוחד בקצפות וקינוחים מסוג "פרווה" בשל ההימנעות משימוש במוצרים על בסיס חלב.

בשנים האחרונות נעשו ניסיונות למצוא פתרון לבעיית השומן ה"מוקשה" שבמרגרינה. אחד הפתרונות היה פטנט ישראלי חדש שהצליח ליצור מרגרינה מן השמן הצמחי בטכניקה חדישה שאינה פוגעת בחומצות השומן. הטכניקה נקראת Pure Natural Process) PNP) והיא מיושמת במרגרינות של "ויקול". המרגרינות החדשות המיוצרות בטכניקת ה- PNP מכילות כמות נמוכה יחסית של שומן (22%-17%) וניתן למצוא כיום גם כזו דיאטטית עם 0.5% שומן מבית היוצר של אוליביה. את המרגרינות החדשות של "ויקול" ניתן למצוא במגוון טעמים (זיתים, שום טבעי ועוד).

התרסיס של "שמן קל לטיגון" מבוסס על שני סוגים של חומרים:
1. שמן קנולה שפעולת הריסוס שלו מוציאה כמות קטנה של שמן, ולכן הוא כמו שמן רגיל אך ללא הקלוריות העודפות. התרסיס מגיע בטעם שמן זית, חמאה או קנולה ויש גם תרסיס מיוחד שמיועד לאפייה.
2. תכשיר הנקרא "אולסטרה", שהוא דמוי שומן, לא נספג בגוף ולא מכיל קלוריות. לפעמים יש לו טעם לוואי קל.
שני הסוגים סבירים לטיגון.

בעבר נהגו להתייחס אל החמאה כאל מזון לא רצוי בשל נוכחות השומן הרווי והכולסטרול. כיום, לאחר מחקרים רבים בהם הוכחה השפעתה השלילית של המרגרינה על הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם, התהפכו המגמות ושימוש רב בשומן המוקשה אינו מומלץ.

עם זאת, השימוש במרגרינות שעברו תהליך תעשייתי של PNP מומלצות לשימוש ואינן בעלות השפעה שלילית כמו השומן המוקשה. שימו לב כי השימוש במרגרינות מסוג PNP מיועד רק לאפייה ולא לטיגון (בגלל יציבות חומצות השומן בחימום). אם אתם מטגנים - החמאה עדיין עדיפה. כשרוצים להפחית קלוריות באפייה ניתן להשתמש ב"ויקול" במקום בחמאה.


* עצה שימושית *
אז במה עדיף לטגן ביצה?
מרגרינה ירדה מהפרק וגם חמאה המכילה רכיבים שאנו לא כל כך מעוניינים בהם. המסקנה היא שהכי מומלץ לטגן בשמן (שמן קנולה הכי מומלץ, במיוחד קנולה אקטיב, כמו כן מומלץ שמן סויה ושמן חמניות). שימו לב כי גם בשמן יש קלוריות (כל כפית מכילה 45 קלוריות) ולכן מומלץ לא להתפרע. אם הדיאטה על הפרק מומלץ להשתמש בתרסיס "שמן קל" המבוסס על קנולה.

באפייה עדיף להשתמש בחמאה ולא במרגרינה, אבל אם רוצים להימנע מכמות הקלוריות אפשר להשתמש ב"ויקול".

במאכלים קרים מומלץ להשתמש בשמן זית בגלל יתרונותיו, שהולכים לאיבוד במגע עם חום.


* יעל דרור היא דיאטנית קלינית במרכז הרפואי שניידר ומנחת סדנאות הרזייה לילדים "קל על המשקל".