איפה לא היינו יחד, שלושתנו. עשינו את זה בתחנות דלק פלורצנטיות בלי להחליף בינינו מלה, התייחדנו בבוקר חורפי וגשום אצל הסורי בכרם התימנים, על שולחן פורמייקה קטנטן עם תה נענע בסוף. לא פעם קרה שלא טרחנו לכבות מנוע, נכנסנו ל"רוני-פול" בדרך יפו ועשינו את זה צ'יק צ'ק עם הרבה לימון וחריף. בלי טיפת בושה חנינו ועשינו את זה גם על פינת נחמני וגם איפה שכולם רואים, אצל "אכרם" על המדרכה.
יש מחיר למשולש הרומנטי הזה עם חומוס. לפחות פעמיים בשבוע על התפר של סוף הבוקר-לפני הצהריים אנחנו מסתובבים רעבים עם עיניים קרועות לחומוס, עד שבלי מלים אנחנו מתניעים לעבר אחד ממחוזות החומוס, ונוסעים. ואם הבוקר כבר עבר ואחד מאתנו פולט "אולי נאכל חומוס בצהריים" הרי זה ממש כמו להגיד "אולי ניקח קוק בצהריים". את שניהם, כך ראינו בסרטים, אתה שואב בשאיפה אחת, לא חושב פעמיים ואחרי כמה דקות מתבטל כל היום ונדחה למחר, ואתה מעדיף לבלות בחצי שכיבה, בפינה מוצלת, לבדך, עם הזיות על דיאט ספרייט, אפילו בפחית.
מסבאחה (צפונית לירושלים קוראים לזה משאושה)
חומוס הוא מאכל של בוקר ושם הוא במיטבו. הבוקר משום מה מורגש ושמח יותר לצדו, הוא חם ורך, מוכר ושקט, היחיד שאפשר לחלוק איתו את רגעי ההתעוררות שבהם אתה מקבל את עצמך בחזרה ממי ששמר עליך בלילה. לחומוס של הבוקר קוראים "מסבאחה" - סבאח בערבית זה בוקר - והאיש שעושה אותו קם שעה לפני כולם.
מרכיבים:
טחינה (1/2 ק"ג טחינה גולמית, מיץ מלימון בינוני, מים מינרלים ומלח. מערבבים את הטחינה עם מיץ הלימון בקערה, ומוזגים פנימה מים תוך כדי ערבוב עד שנוצר מרקם חלק ואחיד. ממליחים במתינות. מספיק ל-6 אנשים)
גרגרי חומוס חמים ורכים, עטופים בנוזלי הבישול הזהובים (ראו מתכון בהמשך)
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
חצי לימון שנסחט על כל מנה
שמן זית
מורחים את הטחינה על הצלחת כמו שמורחים חומוס, מניחים מעליה את תבשיל הגרגרים החמים בנוזליהם הסמיכים כך שכמעט יעלו על גדותיה. מפזרים את הפלפל החריף, שייראה כמו כוכבים ירוקים, סוחטים לימון ומזליפים כמות נדיבה של שמן זית. בכל החומוסיות עושים את זה די דומה, אבל מערבבים את כל המרכיבים ביחד. אתם אל תעשו את זה.
הפעם הראשונה שבה עשינו יחד חומוס בבית נראתה כמו הווילה של סקרלט אוהרה אחרי השריפה ב"חלף עם החומוס", רק לא נראה היה שיש אחריה מחר כלשהו. זה היה בשבת בבוקר, בדירה שהתיאור "קטנה" גדול עליה. הטבח היה חם וטרי בחיינו, ומפה לשם, כבר לחצה הלהקה המורחבת לראות אותו, ואם אפשר בהקדם, אז גם לאכול איתו. אני, שמעולם לא התקמצנתי על דברים טובים שנקרו בדרכי, שיתפתי פעולה. הטלפון צילצל ופתאום שמעתי את עצמי אומרת לחברה שלי שרי מירושלים שהגיעה לתל אביב "בטח, אז בואי. בואי, בואי. לא עשינו אוכל, אבל השרינו חומוס".
עשר דקות אחר כך, הטלפון שוב צילצל והיא הודיעה: "תראי, אני באה, אבל העניין הוא ששכחתי שקבעתי כבר עם כמה חברות, אז אני יכולה להביא אותן, נכון?"
"כן, בטח", עניתי בקור רוח ובלב חם.
"כמה תהיו?"
"נהיה עשר".
שתיקה.
45 דקות אחר כך פתחתי את הדלת לעשרים איש שנכנסו הביתה ומילאו אותו בעמידה כולל מרפסות. הטבח החזיק את המג'ימיקס בן העשר שקנתה לי סבתא שלי, שרקד עכשיו במרץ על השיש, כשחומוס חם ניגר ממנו בסיבובים פנימה, החוצה ולכל הכיוונים.
"מה יהיה?", לחשתי לו, מגניבה ליקוק מהחומר החלק. "יש מספיק לכולם?"
"אין שום בעיה", הוא ענה, והסביר "חומוס זה אוכל שיודע להתחלק ליותר אנשים. זאת משוואה מאוד מוזרה: קילו חומוס ושש פיתות, זה לשישה אנשים, אבל קילו חומוס ושמונה פיתות זה כבר אוכל ל-12, תוסיפי עוד בצל, הצלחת להכניס עוד מישהו".
טוב, השתתקתי, נזכרת שיש לו - כמו לגיבור הגאוני והמנותק ב"המקרה המוזר של הכלב בשעת לילה" - היגיון פנימי משלו, פנימי אבל לגמרי צודק לשיטתו. בבוקר הזה החברים שלי הכירו את עולמו של הטבח דרך הקרם של החומוס וגם דרך מה שיש להגיד עליו. אף אחד מאתנו לא ידע קודם להגיד שיש "גרגירים שהם פצועים", שעל סיר חומוס מתבשל צריך "לשמור ולהגן", ושאפשר לעשות חומוס כזה בבית.
החומוס הכי טוב בעולם
הפעם הראשונה שבה יוצא חומוס תחת ידיך הוא רגע שמבלי דעת נגזר בו הדין: מעתה ואילך בכל פעם שתעשה חומוס הוא תמיד ישא בדיוק את אותו הטעם, את אותו חותם הטעם החד פעמי השייך למעשה ידיך. זה לא המג'ימיקס, ואפילו לא סוג הגרגרים, חומוס לא נותן לך להיות מישהו אחר.
תוחלת חיי החומוס היא שש שעות שבהן הוא לא חדל להשתנות - טורף את טעמיו. לשיאו הוא מגיע כשלושים דקות מזמן הכנתו. מקרר, שום ואבקת מלח-לימון הורגים אותו מיד.
ההשריה ובישול הגרגרים:
ההשריה:
1/2 ק"ג גרגרי חומוס קטנים יבשים (ככל שהגרגר קטן יותר כך מרקמו חמאתי יותר וטעמו "מתוק" יותר. גרגר גדול הוא גרגר יפה אבל פה מסתיימות כל תכונותיו החיוביות. מרקמו אבקתי וטעמו דל. חומוס שייעשה ממנו ידמה לחומוס שנעשה מאבקה, משהו תמיד ישאר בו לא מחובר. הגרגר המועדף הוא חומוס בולגרי. גם אם הוא בולגרי צריך לוודא שהוא "נקי": צבעו קרם-שמנתי נעים, ואין בו שבבי קליפות וגרגרים שחורים)
1 כפית מחוקה סודה לשתייה
(זו המידה המדויקת לשימוש בסודה. חומוס שייך למשפחת הקטניות, שכוללת את כל סוגי הפול והשעועית למיניהם. את כולם צריך להשרות בסודה לפני הבישול. זה מה שמעניק להם את טעמם, ללא סודה הם ישארו סגורים ומשעממים. כמות גדולה מכפית מחוקה של סודה לשתייה על 1/2 ק"ג גרגרים יבשים תיצור טעם "סולפיטי" בגרגרים)
מים לכיסוי הגרגרים, כ-15 ס"מ מעל גובהם בקערה
שוטפים את הגרגרים תחת מים זורמים, מסננים ומניחים בקערה (כל סוג פרט לאלומיניום או נחושת שהסודה מחמצנת אותם). מוסיפים את הסודה ואת המים, מערבבים קלות, ומשאירים לתפוח בטמפרטורת החדר 12-6 שעות. בתום ההשריה הגרגרים יתפחו ומשקלם המסונן יהיה 1 ק"ג.
הבישול:
מעבירים את הגרגרים עם מי ההשריה לסיר בנפח גדול פי שניים מנפח הגרגרים ונוזליהם, ומבשלים מעל להבה גדולה. לקראת הרתיחה יעלו ענני קצף לבן, שנוצרו מהסודה ומהחלבונים שהצליחו להשתחרר מהגרגרים הפצועים. מסירים את הקצף, מערבבים תוך רתיחה חזקה עד שלא עולה יותר קצף.
מנמיכים ללהבה בינונית, החומוס צריך לרתוח רתיחה מתונה, ללא רתיחה גרגרי החומוס לא יתרככו למידה הנדרשת. משך הבישול הוא כ-45 דקות עד שעה. במשך כל זמן הבישול צריך לעמוד ליד הסיר ולדאוג לו, לערבב מפעם לפעם, שלא יידבקו גרגרים לתחתית, ולהוסיף מים רותחים אם מפלס המים בסיר יורד מתחת לגובה פני החומוס.
לאחר כ-45 דקות מי הבישול אמורים להיות זהובים ובוציים, מרקם הגרגרים אמור להיות רך כמו מרשמלו. מזנים מסוימים של גרגרים תיפרד הקליפה ותצוף למעלה. יש להסיר בעזרת כף מחוררת. כעת ממליחים למליחות מתונה, ממשיכים לבשל עוד כשתי דקות ומכבים את האש.
נותנים לחומוס להתקרר בסיר, מכוסה בנוזלי הבישול. לאחר שהגיעו הגרגרים לטמפרטורת החדר, מסננים אותם מנוזליהם, ואת הנוזלים שומרים בצד. הם יסייעו לקבוע את דרגת הסמיכות של החומוס במהלך העיבוד.
הכנת החומוס:
2 ק"ג גרגרי חומוס מבושלים
360 גרם טחינה גולמית (רצוי "קרוואן" משכם עם סמל היונה)
100 מיליליטר מנוזלי הבישול (1/2 כוס)
130 מיליליטר מים מינרלים (2/3 כוס)
32 מיליליטר מיץ מלימון טרי (1/6 כוס)
6 גרם מלח (1 כפית)
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
שמן זית
מעבדים במעבד מזון את גרגרי החומוס והנוזלים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הטחינה, הלימון והמלח וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם חלק. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד וממתינים כ-30 דקות.
מערבבים היטב. יוצקים גבעה שמנמנה על כל צלחת, 160 גרם נחשבים למנה נפלאה בגלל שחסרים לה 20 גרם של חומוס, שיוצרים את הכמיהה לחומוס הבא.
מפזרים מעל גבעת החומוס פלפל ירוק חריף, מזליפים מעל הכל קצת מיץ לימון, ויוצקים שמן זית בנדיבות, עד שנוצרת שלולית יפה למרגלות גבעת החומוס.
החברים של חומוס
הילדות, שלא מכבר התעוררו, הסתובבו בבית בכותנות, חיפשו קורנפלקס ומצאו שפריצים של טחינה על הקירות. שלחנו מישהו מהדרך לכיוון יפו, להביא עוד פיתות טריות וביצים. מישהי קפצה הביתה להביא פלפלים חריפים שאמא שלה טיגנה בעתלית. ישבנו על שרפרפים, על הרצפה, על השיש ועל החלונות, וליקקנו חומוס מצלחות פלסטיק עם ציורים ירוקים של כיפה אדומה יחד עם הסל, עד שהשמש התחילה לסגת, אות לדקות האחרונות שבהן רצוי לאכול חומוס חם.
ככל שהחאפלה התחממה נוספו עוד ועוד קומבינציות לקרם הפלאים. כששאלתי אותו בשקט בצד מה הוא אומר על החברים שלי, הוא ענה: "חומוס אוהב שאוכל חם שוכב עליו ומחמם אותו, זה עיקרון התענוג שעליו בנויה הסינייה: קציצות בשר שממיסות את הטחינה שבתוכה הן מתבוססות. על אותו העיקרון מתיישב גם הפלאפל בפיתה: העונג שבקציצות חומוס לוהטות על הטחינה שנמסה ונספגת בפיתה".
באותה שבת, למרות כוח הכבידה של החומוס, לא רצינו להיפרד והמשכנו לעקוב בשארית כוחנו איך הטבח מלביש את החומוס בטופינג, כי חומוס, ממש כמונו, "אוהב עליו דברים חמים".
מעגל החברים הטובים הראשון של חומוס הם: שמן זית, פיתה חמה, מלפפון חמוץ מקופסה, בצל יבש חתוך לרבעים, על קליפתו החומה, פלאפל, ביצה קשה ועגבנייה. האחרונה, האדמונית, היא הסוערת מכולם, היא היחידה, שבמתיקות החמצמצה שלה יודעת באמת איך לדבר אל לבו, לעשות אותו מלך. הוא, מבחינתו, מרגיש נפלא לידה, לרגע לא חושב שהשתנה בו משהו מאז שנשכבה עליו. וכשהיא חמה וחריפה, פה כבר מתחילים לדבר.
חומוס עטוף בעגבניות אדומות חריפות:
1 פלפל ירוק חריף בינוני, פרוס לטבעות בעובי 1/2 ס"מ
4 שיני שום בינוניות, קלופות
4 כפות שמן זית
1/2 ק"ג עגבניות אדומות בשלות (רצוי תמר או ערבה), קלופות וחתוכות לקוביות של 1.5 ס"מ
מלח
מאדים את הפלפל החריף והשום בשמן במחבת כבדה, עד ששיני השום נעשות שקופות. מוסיפים למחבת את העגבניות הקצוצות, ממליחים קלות ומערבבים בעדינות.
כעבור שלוש דקות (תלוי בסוג העגבנייה, במרקמה, בכמות הנוזלים שבה) הופך צבען של העגבניות מאדום-קר, לכתום-זהוב-זוהר-חם. זה הרגע שבו מתחילה להיווצר האמולסיה בין מיצי העגבניות לשמן הזית, והנוזלים מסמיכים. בשלב זה, המעטפת של קוביות העגבנייה מתחילה להתבשל ונהפכת למעין רוטב עגבניות שלא הפך עדיין לנוזל, כל קובייה היא רוטב עגבניות חם ומוצק מבחוץ. בפנים נשארה העגבנייה חיה וריחנית.
ממשיכים לבשל עוד כשתי דקות. תיכף הכל ייהפך לרוטב עגבניות רגיל. לפני שזה קורה מסירים את המחבת מן האש, ובעזרת כף משטחים את העגבניות הלוהטות על החומוס שמחכה להן.