יורדים לבסיס

אחד הדברים הכי בסיסיים בבישולי חורף ובבישולים בכלל הוא ציר עוף. הוא מופיע בהרבה מתכונים בדמות כוס או שתיים שמוסיפים לתבשיל וגורם מרמור להרבה בשלנים מתחילים שאין להם מושג למה הכוונה. בגדול מדובר במרק עוף המבוסס על עצמות, כנפיים וחלקי עוף נוספים בתוספת ירקות שורש ועשבי תיבול. הציר מעשיר את טעמם של התבשילים השונים ומומלץ להקפיא אותו בקופסאות קטנות ולשלוף מהמקפיא בשעת הצורך.

אחרי שהראה לכם איך מפרקים עוף – עובר השף ערן ירוחם לשלב הבא ומראה לכם איך מכינים ציר עוף אמיתי.

חומרים:
1 ק"ג חלקי עוף לציר (כנפיים, עצמות)
5 ליטר מים
ירקות שורש להעשרת הטעם:
2 גזרים
2 כרישה
שורש פטרוזיליה
בצל לבן חתוך לרבעים
שורש סלרי
עשבי תיבול: צרור פטרוזיליה, פלפל אנגלי, עלי דפנה (אפשר גם: ציפורן, אגוז מוסקט, טימין)
יין אדום (בערך 1/3 כוס)
שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר ומטגנים קלות את חלקי העוף

2. חותכים את ירקות השורש חיתוך אלכסוני, מוסיפים לסיר עם חלקי העוף ומטגנים יחד 20-25 דקות, עד שבתחתית הסיר מתקבלים מיצי בשר וירק.

3. מוסיפים יין אדום ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ שטוחה כדי להעלות משקעים ולמצות טעמים. מוסיפים 5 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר. מבשלים שעה במהלך הבישול מרחיקים בעזרת כף את שכבת הקצף הנוצרת בסיר כדי לשמור על נוזל צלול.

4. כעבור כשעת בישול מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים, משאירים את הסיר ללא מכסה ומצמצמים את הנוזל עד הוא מגיע למחצית נפחו (כשעת בישול נוספת).

5. מצננים ומסננים.

מומלץ לשמור במקפיא בקופסאות קטנות או בתבנית קוביות קרח ולהוסיף לתבשילים בשעת הצורך (יכול להישמר במקפיא 3 חודשים)