הסנדוויץ' כבר בפנים

אחרי שיודעים לאפות לחם פשוט ובסיסי, אפשר להתחיל להתפרע עם תוספות. סמדר מסבירה איך לא לעבור את הגבול ונותנת רעיונות ומתכון ללחם עשבי תיבול וגבינת עזים

סמדר זורע-ברמק
12/01/2005

בעניין התוספות ללחם - אני מכירה שתי אסכולות מובילות. האסכולה היותר שמרנית, גורסת שהלחם הוא מאפה מבצק על בסיס קמח, מים ושמרים ואת התוספות שנרצה לאכול איתו נשים על הפרוסה, או בצלחת לצדו. הלחם משמש כאן כ'מחזיק' לכל מה שבתוך הסנדוויץ', או כבן לוויה צנוע לעיקר, המנה עצמה.

אסכולה אחרת, אולי יותר ליברלית, גורסת שאפשר להוסיף לתוך בצק הלחם עצמו, עוד בטרם אפייה, כמעט כל תוספת שתעלה על הדעת. כך נקבל כיכרות בטעמים שונים והכיכר עצמה יכולה להוות כמעט ארוחה שלמה. לפי אסכולה זו, אם תכינו מרק או צלי - תוכלו להגיש אותם כבני לוויה צנועים לנושא המרכזי: הלחם.

ממש אין הכרח להחליט כאן ועכשיו באיזו מהאסכולות לצדד ולדבוק. לפעמים מתאים לנו לאפות כיכר פשוטה וצנועה ו"לחמית" בטעמה, ופעמים אחרות דווקא מתחשק לנו להיות יצירתיים יותר - ואז נוסיף לבצק את מה שהבריק במוחנו באותו רגע ונקווה לטוב. ברוב המקרים האלה מתקבלת תוצאה מפתיעה בטעמה המשובח, בריחה הטוב ובמרקמה האיכותי.

עוד בוואלה!

צפו: העשיר החליט להתווכח עם המלך ושלף תירוץ משכנע

מוגש מטעם שובה ישראל

איך משפיעות התוספות על הלחם?

הרבה לחמים שאנחנו מכירים כוללים תוספות מסורתיות, שהפכו כבר לקלאסיקה ידועה. אחרי שמכירים איך מתנהג כל סוג בצק ומתרגלים לתוספות מעשירות, שכיחות ובדוקות כמו ביצים, חמאה, שמן וממתיקים שונים - זה הזמן להיות נועזים יותר.

רעיונות והמלצות על קצה המזלג:
תוספות של מוצרי חלב או גבינות שונות - יניבו לחמים עשירים, תפוחים, רכים וארומטיים.

תוספות של תבלינים, עשבי תיבול ותערובות שונות - יהפכו כיכר רגילה לחלוטין לכיכר פיקנטית מיוחדת וטעימה.

אם נוסיף מחית שורשים מבושלים - מתפוח אדמה קונבנציונאלי ועד לארטישוק ירושלמי או אפילו שורש סלרי - תתקבל כיכר בעלת תוך עשיר, לח ונגיס, בטעם ובצבע האופייניים לאותו שורש. כך גם תוספת של דלועים שונים, מדלעת כתומה ועד קישוא.

וכמובן, ישנם גם אגוזים וגרעינים, פירות וירקות, זיתים ותוספות פיקנטיות אחרות. ועוד לא דיברנו על שילובים מעניינים של תוספות שונות, זו עם זו, מהם יכולה להיווצר הרמוניה מושלמת של טעמים בכיכר לחם אחת.

לחם כמו שאין בשום מאפייה

תנו דרור ליצירתיות, כי כאן המקום לתת את הטאץ' האישי שלכם, ליצור כיכר מקורית בדיוק לטעמכם, שכמותה אין לקנות בשום מאפייה. שילובים מטורפים ומוזרים לחלוטין יכולים להניב לחם מצוין ומיוחד במינו, שייכנס בהמשך לרפרטואר האישי של האופה. עם זאת, נהגו כבוד בכיכר הלחם שלכם ובעיקר התחשבו בסועדים על שולחנכם. לחם זה לא פח זבל, וזה ממש לא לעניין, למשל, לדחוף לכיכר את שאריות הצ'ולנט משבת.

אם שומרים על כללי אפיית הלחם הבסיסיים - אפשר לשנות, לגוון ולאלתר על בסיס כמעט כל מתכון באמצעות תוספות שמוסיפים לבצק. אפשר להסתכל על כל מתכון כעל הצעה בלבד, כבסיס לשינויים ולפרשנות אישית. ובכל זאת, הנחיה אחת כדאי שתהיה נר לרגלינו: לא להגזים בכמות התוספת, שהיא לא תכביד ותפריע לתפיחת הבצק או תשבש את מרקם הלחם. כמו כן כדאי לשמור על איפוק בשילובים כדי שלא תיווצר דיסהרמוניה של הטעם.

ועכשיו, לדוגמה, לחם בסיסי אליו הוספו (הפעם) עשבי תיבול ומעט גבינת עזים. כבר בזמן אפיית הלחם יתפשט בביתכם ריח משגע שקשה יהיה לעמוד בפניו, שיזעיק אליכם את כל השכנים. נקווה שתחזיקו מעמד עד שיתקררו מעט הכיכרות והחמאה תתרכך.

לחם עשבי תיבול וגבינת עזים
חומרים ל-2 כיכרות:

5 כוסות קמח לחם לבן (700 גרם)
1 כף (11 גרם) שמרים יבשים (או 30 גרם שמרים טריים*)
2 כפות סוכר
100 גרם גבינת עזים מגוררת
עשבי תיבול טריים קצוצים, כף אחת מכל סוג: טימין, פטרוזיליה, מיורן, עירית
3 כפות שמן זית
½ 1 כוס מים פושרים (370 מ"ל)
1 כף מלח

לציפוי:
כף שמן זית
כף מים

* אם משתמשים בשמרים טריים, יש להמיסם עם כפית סוכר בחצי כוס מתוך כמות המים שבמתכון ולהמתין מספר דקות לתסיסה. את העיסה התוססת מוסיפים לקמח וממשיכים כמו שכתוב במתכון למטה.

אופן הכנה:

1. מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים אליו את השמרים היבשים ואת הסוכר ומערבבים. יוצרים גומה בקמח.

2. קוצצים גס את עשבי התיבול, מגררים את הגבינה ומוסיפים הכל לקערה. מוסיפים גם את שמן הזית.

3. מוסיפים בהדרגה את המים תוך כדי ערבוב בכף, עד שנוצר בצק. מוסיפים גם את המלח ומערבבים אותו אל תוך הבצק.

4. על משטח מקומח קלות, לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא נהיה חלק, רך וגמיש מאוד.

5. משמנים קערה במעט שמן זית ומגלגלים בה את הבצק כך שיצופה בשמן מכל צדדיו. מניחים את הבצק בקערה, מכסים אותה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה בטמפרטורת החדר.

6. מוציאים את הבצק שתפח למשטח ולשים אותו כדקה עד שיחזור לגודלו המקורי.

7. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים ומעצבים מכל חלק כדור מהודק. מניחים את הכדורים על נייר אפיה בתבנית שטוחה במרחק של כ-10 ס"מ זה מזה, ומשטחים אותם מעט באצבעות. מכסים את התבנית בניילון או במגבת ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כ-45 דקות בטמפרטורת החדר.

8. לציפוי: מערבבים את השמן והמים לתחליב אחיד ומברישים בעדינות את פני הכיכרות שתפחו. בסכין חדה מאוד, חורצים 1-3 חתכים בראש כל כיכר, בעומק של כ-1 ס"מ.

9. אופים את הכיכרות בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180°, במשך כ-45 דקות, עד שהן ישחימו ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול.

10. מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים אותן על רשת.

גיוון: אפשר להשתמש בעשבי תיבול אחרים. לא מומלץ לערבב ביחד מספר עשבים בעלי טעם דומיננטי שונה, כמו למשל בזיליקום ורוזמרין. אפשר להחליף את גבינת העזים בגבינה חצי רכה אחרת.

  • לחם

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully