בואי חלה

אחד ממיני הלחם הראשונים שמדגדג לנו בידיים לעשות גם בבית – הוא החלה.

חלה לשבת, חגיגית, ריחנית, יפהפיה, אוורירית ורכה, עשירה בטעמה וקצת מתוקה. גם למי שאינו שומר מסורת או מקיים את מצוות הדת באדיקות, היא תמיד משדרת זיכרונות של בית ומשפחה, שולחן ערוך, מפה לבנה, אווירה חגיגית נינוחה ומפויסת. גם חילונים גמורים ישמחו לקשט בה את שולחן השבת המשפחתי שלהם.

יש משהו בחלה היהודייה הזו, שהוא כמו טבוע במטען הגנטי שלנו, נעוץ במקום טוב במרכז עולם האסוציאציות והדימויים, המחברים את כולנו במכנה משותף אחד, שקשה להגדירו במדויק, אבל מובן מאליו שהוא שם.

חלה מיסודה ומשחר ההיסטוריה שלה, נוצרה כלחם "ליום טוב", שנבדל מהלחם היומיומי הפשוט והרגיל, הנאכל כל ימות השנה והשבוע. לבצק החלה גרסאות רבות, בכולן מדובר בלחם מעודן, שבצקו הלבן מועשר בביצים, בסוכר ובשומן, התורמים לרכות המרקם ולקרום השחום הבוהק, הרך והלעיס. אך תכונתה המובהקת והמזוהה ביותר של החלה היא כמובן - היותה קלועה!

אפשרויות וסגנונות קליעה רבים יש לחלה האהובה והמוכרת. חלקם נהוגים באופן מסורתי בימי חג ומועד – כמו לדוגמה חלה עגולה בראש השנה, המסמלת המשכיות וסגירת מעגל. ישנן קליעות מסובכות ובמבנה פיסולי ממש, שיוצרות רושם עז וייחודי, ומתאימות לאירועים או לארוחות בהם הרושם הוא לב העניין והחלה היא לב-לבו של אותו רושם. יש המדרגים את רמת "חגיגיות החלה" בהתאם לגודלה ולמספר ה"חבלים" מהם היא קלועה, המעיד על גודל האירוע הנחוג.

קליעת צמות של בצק שמרים ממספר חבלים היא מלאכה הדורשת אימון ותרגול. גם מי שרגילה (או רגיל) לקלוע בוקר-בוקר את צמותיה של בתה הקטנה – עשויה להתקשות בתחילה לקלוע אפילו צמה רגילה של 3 חלקים מחבלים של בצק. הבצק רך ובזמן קליעת החלה לא ניתן להשתהות יתר על המידה בהיסוסים ובניסיונות, כי הוא תופח מהר, וכדאי שתפיחה זו תעשה בשלב שהחלה כבר קלועה. קשה פי כמה לתרגל בבצק קליעה אתגרית של ממש, המורכבת מארבעה חבלים, חמישה ואפילו שישה. בקליעות מורכבות מומלץ להתאמן לפני כן, על חומרים יבשים וגמישים, כמו למשל פלסטלינה. תרגול על פלסטלינה או בצק צבעוני, זו דרך יעילה במיוחד, כשאנחנו ממילא "שורפים זמן" בשעת יצירה עם הילדים.

לאחר שתרגלנו על יבש והקליעה כבר יוצאת לנו מהשרוול – זה הזמן לניסוי כלים אמיתי. הייתי אומרת "תרגיל באש חיה", לולא היתה אסוציאציה זו לוקחת אותנו למחוזות לוחמניים-משהו, העומדים בניגוד גמור למסר המפויס והנינוח העולה מהחלה.

את הבצק שתפח, לשים קצרות להוצאת האוויר ומחלקים למספר חלקים כמספר החבלים בקליעה שבחרנו לעשות. על משטח עבודה נקי מגלגלים מכל חלק גליל מאורך ואחיד ככל האפשר בעוביו. את המקלעת עצמה יש להקפיד לקלוע באופן רפוי: לא למשוך ולמתוח את הבצק ולא להדק יותר מדי, אלא להניח בעדינות ובקלילות את חבל הבצק במקום המיועד לו בכל שלב. עוצמת התפיחה של בצק החלה היא גבוהה. ממקלעת קטנה ועדינה, העשויה מחבלים די דקים – תתקבל חלה גדולה ותפוחה, שתגיע למלוא גודלה רק עם תחילת אפייתה בתנור. מתיחה חזקה מדי של חבלי הבצק בשלב הקליעה עלולה לגרום לקרעים לא אסתטיים בחלה האפויה. יחד עם זאת, מכיוון שמבצק החלה מתקבלת כיכר גדולה מאוד, כדאי להקפיד על קליעה אחידה ויציבה, ש"תחזיק" היטב את הבצק גם לאחר תפיחתו, ולא תיתן לו להתמוטט לצדדים.

גם אם בפעמים הראשונות לא נצליח לקלוע מקלעת מושלמת, אין זו סיבה להתייאש ולהרים ידיים. אחרי ההתנסות הראשונה, תבוא השנייה. אחרי יום שישי הזה – יבוא שישי הבא, ומשישי לשישי המיומנות תשתפר. במהרה נוציא מתחת ידינו חלה יפה לשביעות רצוננו. טעמה המוצלח של החלה הרי נמצא שם כבר בפעם הראשונה.

לאחר סיום הקליעה, מניחים את החלה על נייר אפייה בתבנית שטוחה, מכסים במגבת או בניילון וממתינים לתפיחה שכמעט תכפיל את נפחה. לפני הכנסתה לתנור שחומם מראש החלה אמורה להיראות תפוחה מאוד, והבצק חלק ומתוח. זה הזמן להברישו בעדינות בזיגוג ביצה ולזרות שומשום, פרג או זרעונים אחרים, לעיטור סופי. זיגוג הביצה מקנה לחלה מראה שחום ומבריק מאוד.

ישנם הנרתעים מחלה שהיא מתוקה מדי. החלה שבמתכון המצורף אינה מתוקה מאוד, אך נוכחות הסוכר חשובה לטעם, לתפיחה ולמרקם, ולמראה הסופי של חלה שחומה. המעונינים בחלה מתוקה יותר יכולים להוסיף עוד סוכר, ואפילו לזרות סוכר על הזיגוג לפני האפייה.

בתמונות מתוארת קליעה בצורת "שמינייה" העשויה מ"חבל" אחד. קליעה מוכרת ופשוטה ביותר, שיצליח בה גם מי שמעולם לא קלע שום צמה. מהמתכון המצורף אפשר להכין שתי חלות בינוניות או חלה ענקית אחת.

קליעה אתגרית במיוחד, העשויה מ-6 חבלים, שממנה מתקבלת חלה גדולה, גבוהה, חגיגית ומרשימה מאוד – מתוארת שלב אחר שלב, במצגת המצורפת בקישור.

חומרים לחלה אחת גדולה מאוד או ל- 2 חלות בינוניות:
30 גרם שמרים טריים או 4 כפיות שמרים יבשים
¼ 1 כוס (300 מ"ל) מים פושרים
1/3 כוס סוכר
1 כפית מלח
1 ביצה גדולה טרופה
40 גרם מרגרינה מומסת
½ 5 - 5 כוסות קמח לבן

לציפוי:
1 חלמון ביצה
1 כפית מים
מעט שומשום או פרג

אופן הכנה:
1. מערבבים בקערה גדולה שמרים, מים, סוכר, מלח, ביצה ומרגרינה מומסת.

2. מוסיפים 2 כוסות מהקמח וטורפים עד שתתקבל תערובת אחידה וחלקה.

3. מוסיפים עוד ½ 2 כוסות מהקמח בהדרגה תוך ערבוב בכף, עד שנוצר בצק.

4. מוציאים את הבצק למשטח מקומח ולשים היטב כ-7 דקות. אם הבצק דביק, מוסיפים עוד קמח במהלך הלישה בכמות של עד כוס אחת. לשים עד שהבצק יהפוך לבצק רך, פחות דביק וגמיש מאוד.

5. משמנים קערה נקייה במעט שמן, מגלגלים בה את הבצק, מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, במשך כשעה-שעה וחצי, בטמפרטורת החדר.

6. לאחר שהבצק תפח, מוציאים את האוויר מהבצק בלישה קצרה, ומעצבים למקלעת.

7. מניחים את המקלעת על נייר אפייה באלכסון של תבנית התנור. מכסים במגבת או בניילון, וממתינים כ-40 דקות, עד שהחלה כמעט מכפילה את נפחה. בינתיים מחממים את התנור.

8. טורפים חלמון ביצה עם כפית מים ומברישים בעדינות את החלה. מקפידים על הברשה אחידה על פני כל החלה התפוחה. לסיום, זורים מעל לחלה מעט שומשום או פרג.

9. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני °180, כ-45 דקות או עד שהחלה השחימה יפה.

10. מוציאים את החלה מהתנור ומניחים אותה לקירור על רשת.