חולבים מידע

אחת מהמגמות האופנתיות בתחום התזונה, מתמקדת במגוון מוצרי החלב ותחליפיו וכיום כבר אפשר למצוא בבתי הקפה ובמסעדות מבחר סוגי חלב המוצעים עם הקפה (דל שומן, סויה וכדומה). נושא החלב מעורר לא פעם שאלות ותהיות רבות והגישות לגבי חלב בקר מגוונות ואף סותרות זו את זו: הרגישות והאלרגיה לחלב; האמונות העממיות לגבי עידוד ייצור הליחה וההנחיה המפורשת של כמה זרמים ברפואה האלטרנטיבית להימנע מצריכת מוצרי חלב - הובילו את המדע לחפש תחליפים ופתרונות יצירתיים. חלב האורז, חלב השקדים, חלב הקוקוס וכמובן חלב הסויה הם רק חלק ממגוון התחליפים המוצעים כיום לנוזל הלבן והעשיר בחלבון ובסידן.

בכתבה הקודמת במדור, התייחסתי בעיקר לחלב הבקר וכעת הגיע הזמן להתייחס לסוגים נוספים של חלב (צאן ועזים). בכתבה הנוכחית אתייחס לחלב הצאן תוך דגש על ההבדלים בינו לבין חלב בקר. בכתבות הבאות אתן מקום של כבוד גם לחלב הסויה ולתחליפים נוספים.

לחלב הצאן הריח והטעם האופייניים לו. אמנם בתהליכי העיבוד והכנת הגבינות חלק מהטעם האופייני מתערבב במרקם הגבינה ומטשטש מעט, אך הרגישים לטעם יוכלו לחוש בו בנקל. חלב הצאן מתאפיין ברמה גבוה מאד של סידן (מעל 150 מ"ג ל-100 מ"ל לעומת חלב פרה המכיל 100 מ"ג ל-100 מ"ל). חלב הצאן גם מכיל כמות גבוהה יותר של חלבון ביחס לחלב הבקר (6 גר' חלבון ל-100 מ"ל לעומת 3 גר' ל-100 מ"ל בחלב בקר), אף תכולת האבץ, ויטמין B2, וויטמין B12 גבוהה בהרבה לעומת חלב הבקר. עם זאת חלב הצאן דל רק במעט בלקטוז בהשוואה לחלב הבקר ולכן לא תמיד יהווה פתרון טוב לרגישים ללקטוז.

כמות השומן בחלב הצאן עשירה יותר ביחס לחלב הבקר (7 גר' ל-100 מ"ל בצאן לעומת 3.5 גר' ל-100 מ"ל בבקר) ובשל כך, הערך הקלורי של חלב כבשים גבוה יותר בהשוואה לחלב בקר. חלב הכבשים בארצנו מגיע ברובו מדירים שכבר לא מתבססים על מרעה חופשי, אלא על מתן תערובת מזון המעשירה את התזונה. עקב זאת, עשויים להיות שינויים משמעותיים באחוז השומן שבחלב הצאן בין עונת השנה (אחוזי שומן גבוהים בחורף לעומת הקיץ).

בתהליך התעשייתי של יצור הגבינות, יוצרים חלב הומוגני עם אחוז קבוע של שומן, על מנת למנוע תנודות במוצר המוגמר. עם זאת, ישנם מספר דירים שמייצרים בעצמם גבינות משאריות החלב שלא נשלחות אל המפעלים התעשיתיים. אחד הדירים הגדולים בארץ הוא הדיר שבקבוץ דליה במורדות הכרמל. מגוון הגבינות המיוצרות מחלב הכבשים (לשימוש עצמי) בקיבוץ רב מאד וכולל יוגורטים, גבינות צפתיות עם עשבי תיבול, גבינה בולגרית, כדורי לבנה, קממבר ועוד מגוון רב מאד של מוצרים. בשל היצור המקומי, ניכר הטעם הדומיננטי של חלב הצאן ואורך חיי המדף קצר יחסית, אבל זה שווה את הטעם.

חלב העזים דומה יותר מבחינת הרכבו התזונתי לחלב הבקר (חלבון, פחמימות, מינרלים וויטמינים) אך גם הוא, כמו חלב כבשים, עשיר יותר מבחינת תכולת שומן וערך הקלורי בהשוואה לחלב הבקר. חומצות השומן בחלב העזים כוללות יותר חומצות שומן קצרות-שרשרת ופיזור השומן בחלב אחיד יותר. בגלל השוני באופי חומצות השומן, עלול להתפתח בחלב העזים ריח לוואי תוך זמן קצר יחסית. מבחינת מערכת העיכול, קל יותר לעכל חלב עזים בגלל העובדה שאחד מהחלבונים העיקריים ממשפחת הקזאין המצוי בחלב בקר אינו נוכח בחלב עזים.

הדמיון הרב בהרכב החלבונים המצויים בחלב בקר ובחלב עזים, אינו מאפשר לאנשים האלרגיים לחלב בקר לצרוך חלב עזים כתחליף. גם נושא הרגישות ללקטוז לא יכול לבוא על פתרונו בעת בחלב עזים בשל נוכחותו בשניהם בכמויות די דומות. עם זאת, כפי שנאמר לעיל, השוני באחד מהחלבונים ממשפחת הקזאין בין חלב הבקר והעזים עשוי בכל זאת להקל על תהליך העיכול ולמנוע אי נוחות הנגרמת לפעמים משתיית חלב בקר בקרב אוכלוסיה רגישה (הנתונים בחסות מועצת החלב).

מגוון מוצרי החלב המתבססים על חלב כבשים ועזים הניתנים לקנייה ברחבי הארץ עלה מאד בשנים האחרונות. המודעות בקרב הציבור עלתה מאד והביקוש לגבינות צאן גדל. ל"משק צוריאל" יש מגוון גבינות כבשים כמו גבינה בולגרית 17%-16%, לבנה במגוון אחוזי שומן, אפילו עד 1/2% עם תוספת שמן זית וזעתר וגבינות עזים שונות. סוג נוסף של מוצרים הן סדרת גבינות הצאן "גורמה" שמגיעות באריזות וואקום או באריזת קרטון.

בית יצחק מייצרים את "יוגורמה" - יוגורט חלב כבשים 5% שומן שמצטיין בטעם חמצמץ מעודן ובמרקם שמנת. ניתן לרכוש בשני גדלים: דלי של 850 גר' או מכל אישי.

גם "הרדוף" יצאו לאחרונה עם מגוון מוצרים חדשים על בסיס חלב העזים האורגני: משקה יוגורט 3.5% ו-0.5% ואף גבינת עזים 0.5%. המרקם עשיר מאד ומלווה בטעם חמצמץ אופייני וערך תזונתי גבוה.

מ"הרדוף" מסרו, כי מוצרי חלב העזים שלהם דלים בלקטוז ולכן מתאימים למי שרגיש לחלב פרה. בנוסף לכך, הם מציינים שבשל השימוש בחלב אורגני בלבד, אין המוצרים מכילים הורמונים ואנטיביוטיקה.

חלב הצאן הוא דרך טובה לגוון ולהעשיר את התפריט היומי. חשוב לשים לב שמוצרי החלב והגבינות שאתם רוכשים עברו פסטור ועומדים בתקנות משרד הבריאות. גבינות שלא עברו בהכנתן את התהליכים הנדרשים, עלולות להכיל כמות גבוהה של חיידקים מזיקים, ולכן כשקונים מוצרי חלב חשוב לשים לב ולהיזהר כשמידת ההקפדה על ההיגיינה ועל תהליכי הפסטור אינה ברורה.

בלינק למטה תוכלו למצוא טבלה המשווה בין רכיבי התזונה העיקריים בסוגי החלב השונים בכוס חלב – 200 מ"ל. מקור הנתונים: משרד החקלאות האמריקאי, פברואר 2005

* יעל דרור היא דיאטנית קלינית במרכז הרפואי שניידר ומנחת סדנאות הרזייה לילדים "קל על המשקל".