חבל על הזמן

ואם ביום שלישי לא בא לי? או בשני? או ברביעי?
יש מי שהזמנים הארוכים הנדרשים לאפיית לחמי שמרים מרתיעים אותם, כי נראה להם שזה דורש מאמץ והתמסרות מופרזים מצדם. יש כאלה שמקדשים את הספונטניות ותכנון מוקדם נתפס אצלם כסותר את הערך העליון הזה.

אני לא רואה את זה ככה. לבצקי שמרים אמנם נחוץ זמן, ואת המהלך הטבעי של תפיחתם אי אפשר לזרז יתר על המידה. נו אז מה? הרי ממילא אנחנו לא אמורים לשבת ליד הקערה באפס מעש ולהשקיף דרך זכוכית מגדלת על מפלס הבצק העולה לאיטו. חסר מה לעשות תוך כדי? אפשר גם לשלוט בזמני התפיחה ולהתאימם ללו"ז העסוק שלנו, אם נעזרים במקרר. בטמפרטורות נמוכות בצק השמרים ממשיך בשלו לאט יותר, ומחכה לנו בסבלנות שנשוב אליו בזמננו החופשי, לכשנתפנה.

נכון, צריך להיות קצת מתוכננים, כי אם רוצים לחם טרי מאפה בית לארוחת הערב יש להחליט על כך לפחות שעתיים מראש. או לפחות על הבוקר או יום קודם, אם אנחנו אופים לחם המבוסס על סטרטר (בצק המכיל חלק מהחומרים ומעט שמרים, התוסס לאיטו במשך כמה שעות ומהווה את בסיס הבצק), או לפחות... שבוע מראש, אם מתכננים לחם שאור.

אני בעד ספונטניות מתוכננת היטב. לדעתי, טעמו הטוב של הלחם עומד ביחס ישר לזמן שעובר מרגע שצץ במוחנו הרעיון מלא המרץ של אפיית לחם, ועד שאנחנו מוציאים אותו אל הפועל ומן התנור, כשהוא חם-פריך-ריחני ומזמין נגיסה. אם נזין דף אקסל בנתונים של זמן וסוג לחם, תתקבל עקומה, שבצדה הגבוה יימצאו לחמים איכותיים המבוססים על מחמצת שאור (בצק בן כמה ימים המותסס בשמרי בר, המשמש להתפחת הלחם), שזמן הכנתם נמדד בימים. בצדה השני של העקומה, למטה-למטה – ינוחו בשלום לחמים מהירים המותפחים באמצעים כימיים (אבקת אפייה וסודה לשתייה), שזמן ההכנה שלהם נמדד בדקות.

בלחמים המותפחים בשמרים מתקיימת המשוואה: זמן = טעם. כאשר זמן התפיחה של הבצק הוא ארוך – ישנה שהות מספקת לטעמים להתפתח בו, והתוצאה היא מוצלחת ו"מקצועית" יותר, גם מבחינת המרקם.

אבל! בתוך עמי אני יושבת, ואני יודעת, שכל זה משכנע רק בתיאוריה. במציאות, אנחנו טרודים במיליוני דברים אחרים, והנושא האחרון שאנחנו משקיעים בו זמן, מחשבה ותכנון – הוא הלחם שאנו אופים, אם בכלל. כן, החיים מלאי פשרות, ולפיכך, אני מסכימה שראוי לנו לאמץ גם כמה מתכוני "שלוף", עמם נוכל לגוון את ארוחתנו גם במלוא הספונטניות, ללא כל השקעה או היערכות מוקדמת. והאמת שלא חייבת להיות סתירה ממשית בין "טעים" ל"מהיר", למי שלא נעול ומקובע על שמרים, כמובן.

לחמים המותפחים באבקת אפייה הם מיידיים באמת. מערבבים את כל המרכיבים, והופ! – לתנור. חצי שעה – והלחם יכול לעלות על שולחננו. מאפה כזה יכול להיות בטעמים שונים, ממלוח או פיקנטי עד מתוק ממש, על גבול העוגה. אפשר להתאים את הטעם לכל ארוחה, קטנה כגדולה, עשירה כצנועה. נחמד גם לגוון ולהוסיף לבצק תוספות וטעמים לפי כל העדפה או גחמה. מאפים אלה כדאי להגיש בסמוך ככל האפשר לאפייתם, אם אפשר חמימים עדיין, שאז טעמם הוא במיטבו.

מי לא אוהב מאפינס, סקונס ושאר מאפים שכאלה?
אני! מודה ועוזבת. אבל – בשבילכם, הנה לחמניות תירס ופרמזן מלוחות לא רעות בכלל. והן מהירות הכנה, שחבל לכם על הזמן. או יותר נכון: כי חבל לכם על הזמן.

חומרים ל-12 לחמניות:

½ 1 כוס קמח לבן רגיל (210 גרם)
1 כוס קמח תירס דק (140 גרם)
2 כפיות אבקת אפיה
½ כפית סודה לשתיה
½ כפית מלח
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
50 גרם חמאה מומסת
1 ביצה
200 מ"ל יוגורט
¾ כוס חלב (190 מ"ל)

לקישוט: מעט קצח ו/או שומשום

אופן ההכנה:
1. מנפים לתוך קערה את שני הקמחים עם אבקת האפייה והסודה לשתיה.

2. מוסיפים את המלח ואת גבינת הפרמזן, מערבבים ויוצרים גומה בקמח.

3. טורפים בקערית את החמאה המומסת עם הביצה, היוגורט והחלב, ושופכים לגומה.

4. מערבבים בכף רק עד לאיחוד כל החומרים לבצק דביק ואחיד.

5. משמנים תבנית שקעים במעט שמן ומניחים בכל שקע 2 כפות גדושות מהבצק.

6. זורים על הבצק מעט קצח ו/או שומשום ומכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה 190°.

7. אופים כ-20-30 דקות, או עד שהלחמניות ישחימו וקרומן יתקשה.

8. מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים כ-5 דקות.

9. מוציאים את הלחמניות מהתבנית ומגישים מיד.

גיוונים: אפשר להחליף את קמח התירס בקמח רגיל. אפשר להחליף את הפרמזן בגבינה קשה פיקנטית אחרת. אפשר להוסיף לבצק תוספות שונות כמו עשבי תיבול, שבבי בצל או צ'ילי מיובשים, וכדומה.