הקלוריה – קווים לדמותה

השיחות על קלוריות אף פעם לא נגמרות, אבל מרוב דיבורים לא תמיד ברור לנו מהי "קלוריה" ולמה אנו "שורפים" אותה כל הזמן? הפעם נעשה סדר וננסה לענות על מספר שאלות כמו מה קובע: הגודל או הצבע? האם אותו מאכל בצבעים שונים יכיל אותה כמות קלורית? האם תפוח הוא תמיד 50-60 קלוריות או שיש הבדל בין תפוח קטן לתפוח גדול ועסיס? אנשים שפוצחים בדיאטה יוכלו להיעזר בתשובות הבאות כדי להחליט איפה ל"השקיע" את הקלוריות או ממה להימנע. שיעור בקלוריות לקראת הביקיני וחשיפת הבטן השטוחה

המושג "קלוריה" נחשב לאחד המאיימים ביותר בתחום המזון. שלא בצדק, נהפכה הקלוריה לביטוי שלילי המתקשר באופן ישיר לנושא עודף המשקל ובעיות השמנה, בעוד היא בסך הכל יחידת מדידה של אנרגיה. זה אמנם לא שיעור בפיזיקה אבל בהחלט מדובר במושג פיזיקלי טהור. קלוריה היא כמות האנרגיה שיש להשקיע על מנת להעלות גרם מים במעלת צלזיוס אחת. בטבע יש הרי הרבה צורות של אנרגיה כמו אנרגיה כימית, מכנית, פוטנציאלית, אטומית, חשמלית ועוד. האנרגיה הנמצאת במזון היא אנרגיה כימית שגופנו יודע להפיק ממנה אנרגיה לצרכיו השונים. האנרגיה המופקת מפירוק המזון (בעיקר פחמימות) מיועדת לקיום תהליכים ביולוגים בגוף וכמובן מסייעת לשרירים שלנו לנוע ולבצע פעילות ספורטיבית ויומיומית (בסך הכל 25% מהאנרגיה שאנו אוכלים). את כמות האנרגיה המגיעה מהמזון מודדים גם ביחידות של "ג'אול" ולכן על אריזות המזון מחו"ל נראה גם פירוט של התכולה האנרגטית בג'אול. כל קלוריה מכילה 4.18 ג'אול ולכן האנרגיה ביחידות ג'אול תמיד תקבל מספרים גבוהים יותר, אבל בפועל זו אותה כמות אנרגיה.

הקלוריה הופכת להיות בעייתית כשאנחנו מכניסים לגוף כמות יותר גדולה ממה שאנחנו צריכים. האנרגיה העודפת מהמזון (הקלוריות) לא יכולה להתנדף לאוויר ולכן הדרך של הגוף להתמודד עם העודפים היא ליצור יותר רקמת שומן, כלומר, להשמין. אנשים רזים שאוכלים הרבה ולא משמינים, הם בעלי יכולת "בזבוז" אנרגיה עודפת בצורה יעילה. אם בצורת "חום" (נידוף האנרגיה בצורת גז) או בצורת מעגלי-שווא שלא יוצרים רקמת שומן. הבעיה היא שרוב האנשים, בעיקר אלו שכבר עשו דיאטות רבות, לא מצליחים ל"בזבז" את הקלוריות בצורה יעילה ולכן הם אוגרים כל עודף כרקמת שומן גדולה ומטופחת.

כאשר מפנים את השאלה לתחום התזונה, יש חשיבות רבה לנושא הגודל ואף יש צורך לשים לב לפרטים הקטנים.

- מיתוס התפוח - תמיד אומרים שניתן לזהות בקלות אנשים בדיאטה כשהולכים לאגף התפוחים בסופרמרקט. סימני הזיהוי ברורים: הם עומדים וממלאים שקיות של תפוחים, כי המדריכה בסדנת ההרזיה אמרה ש"בכל תפוח יש רק 60 קלוריות". מה שהם לא לוקחים בחשבון, זה שככל שהתפוח גדול יותר, כך עולות גם הקלוריות. תפוח עץ בינוני מכיל 50-60 קלויות בממוצע, לעומת תפוח עץ גדול ועסיסי שיכול להגיע ל- 100 ואף ל- 120 קלוריות.

- לחם פרוס או לא - אותה תשובה בדיוק אנו יכולים לתת בנוגע לפרוסת לחם. כשאנו קונים לחם פרוס המכיל גודל/עובי אחיד של פרוסות, אנו יכולים להניח כי כל פרוסה מכילה 70-80 קלוריות. לגבי פרוסת הלחם שאנו חותכים ברוחב לב בבית, זו כבר שאלה אחרת. הפרוסה הרחבה שפרסנו לעצמנו עלולה להכיל כמות כפולה של קלוריות (כרוחב הלב, כך גודל הקלוריות).

שאלה חשובה אחרת היא האם להבדלי צבע בין מאכלים שונים, יש השפעה קלורית?

מיתוס התפוח (שוב) - האם תפוח אדום (מתוק) מכיל יותר קלוריות לעומת תפוח ירוק (חמצמץ)? רוב האנשים יענו בחיוב, משום שהתפוח האדום יותר מתוק ולכן מכיל יותר סוכר, אבל התשובה היא דווקא שאין הבדל קלורי. כמות הקלוריות ביו סוגי מזון הנבדלים זה מזה רק בצבעם זהה בלי שום קשר לצבע. השוני בטעם נובע מנוכחות חומצה או שינוי בפיזור הסוכר בפרי המשפיע על תחושת המתיקות בפה. אם אתם מחפשים משהו מתוק, אל תנסו לחסוך בקלוריות על ידי אכילת תפוחים חמצמצים.

עולם השוקולד - אותה השאלה נשאלת גם לגבי שוקולד לבן לעומת שוקולד חלב או המריר. גם הפעם ההבדל הקלורי זניח מכיוון שהצבע לא משפיע על מדד הקלוריות ומקורן הוא בשומן ולא מעצם נוכחות או המחסור בקקאו. שוקולד לבן יכיל בסביבות ה- 500 קלוריות ל- 100 גר' (תלוי ביצרן) לעומת שוקולד בעל צבע חום שיכיל עד 540 קלוריות ל- 100 גר' (הבדל זניח בתחשב בזה שרובנו לא אוכלים טבלת שוקולד שלמה.

גווני הגלידה - גם בתחום הגלידות אין הבדל רב בתחום הקלוריות בין גלידת תות, וניל או שוקו. הגורם העיקרי המשפיע על תוחלת הקלוריות הוא הבסיס להכנת הגלידה - שמנת, חלב, יוגורט או מים. כמובן שאם מוסיפים פצפוצי שוקולד או פיצוחים למיניהם, מספר הקלוריות עולה, אך שוב, לא הצבע גורם להבדל אלא סוג החומרים במוצר.

הערה: חשוב לציין כי בירקות ובפירות יש משמעות רבה לצבע מבחינת סוג הוויטמינים וכמות המינרלים הנמצאת בפרי או בירק. למשל ירקות כתומים ואדומים יכילו ויטמין A, ירקות בעלי גוון סגלגל יכילו תרכובות הכוללות גופרית וירקות לבנים יכילו פלבנואידים. לכן, חשוב לגוון את התפריט היומי בכמה שיותר ירקות ופירות שונים בצבעם כדי לקבל שילוב טוב של מינרלים ווויטמינים (זה מה שעומד מאחורי קמפיין 'ירקות ב-5 צבעים' של מועצת הירקות)

המילה "קלוריה" איננה קללה, היא פשוט מושג המגדיר אנרגיה וכשהגוף שלנו לא מבזבז אותה היא נאגרת בתור שומן. אם נושא הקלורית מטריד בהקשר לדיאטה, זיכרו שככל שמוצר המזון גדול יותר, כך עולה הסיכוי שיכיל כמות גדולה יותר של קלוריות. אין בכך כל רע, רק צריך לקחת את זה בחשבון אם מנסים לשמור על מסגרת קלורית יומית קבועה. לגבי הצבע, כאמור אין לא השפעה על כמות הקלוריות, אך יש לו יתרונות תזונתיים שונים בהקשר של מינרלים וויטמינים בירקות ובפירות.


* יעל דרור היא דיאטנית קלינית במרכז הרפואי שניידר ומנחת סדנאות הרזייה לילדים "קל על המשקל".