זורקים לכם עצם

יום העצמאות הוא החג הרשמי של השיפודים, הנפנופים והמנגל ולכבוד יום הולדתה של המדינה אני נותנת מקום של כבוד לסוגי הבקר והעוף שאנחנו אוהבים לזרוק על הגריל. גם הדגים, המהווים פתרון קל לעיכול למי שלא רוצה לוותר על מנהגי הנפנוף אך חושש מאכילת בשר אדום או נמנע בשל סיבות אידיאולוגיות, יקבלו כאן תשומת לב.

לא משנה איך נקרא לאירוע: ברביקיו, מנגל, קומזיץ או פשוט "על האש" - ניתן לצלות על האש הרבה סוגים של בשרים, עופות ודגים, אך חשוב לשים לב שקונים מוצר טרי שלא עבר הקפאה והפשרה חוזרת (וזה עלול לחזור על עצמו אפילו מספר פעמים). בעת הצלייה חשוב להקפיד על טמפרטורה גבוהה שתאפשר את איטום הבשר ותשמור על המיצים בנתח הצלוי. צלייה על האש תעניק לבשר את ריחו החזק והמפתה ביותר וכולנו יודעים שביום העצמאות ריח הבשר נישא למרחוק ומרחף מעל כל פארק, פיסת דשא ואי תנועה.

בשר הבקר (פרה), מורכב מכמה סוגים של נתחים בעלי מאפיינים תזונתיים שונים המתבטאים בכמות השומן, בכמות הברזל והוויטמינים ותלויים במיקומו של החלק. למשל, איברים המבצעים הרבה פעילות יהיו שריריים, סיביים וקשים יותר ללעיסה, כמו למשל צוואר. לעומתם, חלקי בשר באיברים שאינם מבצעים תנועות שרירים רבות, יהיו רכים ועשירים יותר בשומן, דוגמה: אזורי הבשר הנמצאים מתחת לצלעות האחוריות של הפרה.

בגלל השוני באיכות הבשר בין האיברים השונים, לא כולם מתאימים לצלייה. החלקים המומלצים הם אנטרקוט (ורד הצלע), סינטה (מותן), פילה (מותנית) ושייטל (כנף העוקץ). איברים אלו מתאפיינים בכך שהם שריריים אך רכים יחסית. מבין שלושת הראשונים, האנטרקוט עשיר ביותר בשומן, אחריו הסינטה ולבסוף בפילה יש הכי פחות שומן. כדי שהבשר יהיה רך וקל לאכילה מומלץ לקנות בשר שעבר תהליכי יישון אצל הקצב טרם הקנייה.

שומן בקר - חשוב לדעת שצבעו של השומן בבקר מושפע מגיל הפרה. שומן לבן יעיד על בקר צעיר ושומן בגווני צהוב, יעיד על בקר מבוגר. גם מין הבקר משפיע על כמות השומן, לבקר זכר יש פחות שומן בהשוואה לנקבות.

טיפ: נתחים שומניים שומרים על עסיסיותם בזמן הצלייה. נתחים עם מעט שומן (סינטה) או ללא שימון (פילה) יתייבשו בקלות ולכן צריך לשים לב לא לצלות או לטגן אותם יתר על המידה. נתחי אנטרקוט על הגריל יהיו מוכנים כעבור דקות ספורות בתנאי שחיממתם את הגריל כהלכה.

העוף הוא אחד מסוגי הבשר הכי פופולריים במטבח הביתי למרות שבשנים האחרונות הוא מקבל מקום של כבוד גם במסעדות וגם בסעודות המנגל. יש אנשים שאוכלים כל יום עוף עם אורז ולא מבינים איך אפשר להפוך את בשר העוף לנתח בשר עסיסי המתאים לצלייה על האש. חלק גדול מהתשובה תלוי בשימוש במרינדה נכונה ובבחירת סוג האיבר ובהתאמת זמן הצלייה. גם בעוף יש הבדלים בכמות השומן בין החלקים השונים. השוני בתכולת השומן משפיע על משך הצלייה וחשוב לקחת זאת בחשבון. איבר הנחשב לדל שומן צריך צלייה קצרה יותר בהשוואה לחלקים אחרים וזאת כדי שלא יתייבש. החלק הנחשב לרזה ביותר אצל העוף הוא החזה; איברים עטופים בעור יהיו בשרניים יותר וזמן הצלייה שלהם יהיה ארוך יותר (כרעיים, כנפיים).

טיפ: חשוב לזכור כי מעטפת העור היא בעצמה רקמת שומן ומי שבדיאטה מוזמן לוותר על התוספת הזו באכילת כמויות גדולות (בעיה כשאוכלים כנפיים). הרבה פעמים הקלוריות נמצאות במרינדה שימו לב למרכיביה.

הדגים מהווים בדרך כלל נקודת מחלוקת בין הקרניבורים והצמחונים. אוהבי הבשר יגידו שהדג איננו שייך למשפחת הבשרים מן החי ולעומתם הצמחונים האדוקים יימנעו בכל תוקף מאכילת דגים. גם נושא הריח והאדרה (עצמות הדג) מהווים נקודת מחלוקת. בעולם הדגים המושג "פילה" מתייחס לאותו חלק של הדג שאינו מכיל עצמות. לא מכל דג ניתן ליצור פילה אך ישנם כמה סוגים של דגים שבעזרת צורת חיתוך מסוימת מתקבל בשר ללא עצמות. דוגמאות: סלמון, פורל, לוקוס, ומושט.

הדגים עשירים בחלבון, הנחשב לבעל ערך תזונתי גבוה, בחומצות שומן חיוניות (בעיקר דגי מים עמוקים קרים המכילים את חומצת השומן אומגה 3). דווקא דגי הבריכות עשירים יחסית בשומן אך לאו דווקא בחומצות השומן החיוניות ולכן הם מומלצים פחות מבחינה תזונתית. למשל קרפיון, אמנון, נסיכת הנילוס הם דגים שמנים, אך ללא ערך גבוה של חומצות השומן. לעומתם הסלמון נחשב אמנם לדג שמן אך הוא עשיר במיוחד בחומצת אומגה 3, כשהוא מגיע מאזור גידול במים קרים, מאחד הימים הצפוניים בעולם. הסלמון מכיל מעט כולסטרול (כן, גם בדגים יש מעט כולסטרול וכדאי לדעת שבפירות-ים יש הרבה מאד).

טיפ: אל תקנו דגים במקומות לא מסודרים, עדיף לקנות בחנויות מתמחות ולטפח קשרים טובים עם הספק, ממש כמו עם הקצב. הדגים צריכים להיות מאוחסנים בקירור ולהיות מכוסים בקרח כתוש ששומר על הטמפרטורה. לדגים טריים יש ריח של ים ולא ריח של דג.

חלק הבקר המכונה שייטל נמכר במסעדות רבות במקום בשר הפילה. הוא אמנם דומה בצורתו החיצונית לפילה שנחשב לבשר איכותי, עשיר בבשר ודל בשומן, אך מרקמו וטעמו לא דומים (גם לא לאחר תיבול מסיבי וצלייה קפדנית). השימוש בשייטל במקום פילה עלול להיות תעלול של מסעדן על לקוחותיו, על מנת לחסוך בהוצאות ולמכור למי שלא מבין בשר באיכות נמוכה.


* יעל דרור היא דיאטנית קלינית במרכז הרפואי שניידר ומנחת סדנאות הרזייה לילדים "קל על המשקל".