פולמוס על בולבוס

בדרך כלל, כשאנחנו הולכים לקנות תפוחי אדמה אנחנו יודעים כמה לקנות, ומבדילים בין תפוחי אדמה אדומים לבנים, גדולים וקטנים - אבל זהו בערך. חשוב לנו שהקליפה שלהם תהיה חלקה ונטולת פגמים, שהם יהיו נקיים וכמה שפחות מעוותים בצורתם. אבל למרות ששמענו איפשהו שכדי לקבל תוצאות טובות עדיף להתאים בין זן תפוח האדמה לבין השימוש הספיציפי – אנחנו לא ממש מיישמים את זה בשטח.

תפוחי האדמה של "הדוד משה" הגדלים בנגב המערבי אמורים להקל עלינו את הבחירה והקנייה. הם משווקים בשקיות נפרדות כשבכל שקית יש תפוחי אדמה מזן אחד בלבד שמתאים למשהו ספציפי - אפייה, בישול, טיגון או מיקרוגל, ומסומן ככזה. מתברר שבאירופה המיון הזה מאוד מקובל, בעוד שאצלנו ההתייחסות לתפוח האדמה היא כמו למאכל בסיסי, ועדיין לא אימצנו בפה מלא את הניואנסים שמשפיעים על תוצאות הבישול.

קחו לדוגמא צ'יפס, לפעמים הוא יוצא מוצלח ולפעמים פחות, לעיתים תפוחי האדמה מתפוררים במרק ולעיתים נשארים שלמים. בשלנים מנוסים לומדים לזהות על פי ניסיונם מה מתאים לכל שימוש, אבל הקשר בין תכונות תפוחי האדמה השונים לבין שימושיהם הרבים עוד לא מושרש ועדיין לא הפך לנחלת הכלל.

בארץ גדלים כמה עשרות זני תפוחי אדמה (בעולם יש אלפים), הנבדלים אחד מהשני בגודל ובצבע (צבע הקליפה וצבעו של התוכן הפנימי) וגם בתכונות פנימיות כמו אחוז החומר היבש והימצאותם של חומרים שונים.

יש זני תפוחי אדמה שמגיעים בבישול לרכות המתאימה למאכל בלי להתפרק או להתפורר, ולכן מתאימים מאד לסלטים ולתבשילי קדרה. זנים אחרים נוטים להתפרק תוך כדי בישול ולכן מתאימים יותר לפירה או לאפייה בנייר כסף. זנים בעלי שיעור גבוה של חומר יבש ושיעור נמוך של סוכר יניבו בטיגון צ'יפסים בהירים, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים ואילו זנים אחרים יניבו צ'יפסים כהים, סמרטוטיים וספוגי שמן.

ההבדלים האלה הם שעומדים ביסוד הרעיון של שיווק תפוחי-אדמה לפי ייעודם. המגדלים של תפוחי האדמה "הדוד משה" הסתמכו על מידע מאירופה ועל ניסיונות גידול בארץ ויודעים להתאים את חומר הגלם למוצר הסופי המבוקש. בעזרת ידע וניסיון הם בנו רשימה המגדירה איזה תפוח אדמה מתאים לאיזה צורך - אפייה, בישול ומרקים, וטיגון.

ל"ג בעומר, חג האש והקרטושקע, הוא הזדמנות להעלות את אחד המזונות הבסיסיים לסדר היום ולהתעדכן במדריך תפוחי האדמה, כדי לא להכין צ'יפס מדולדל וסלט תפוחי אדמה מקווצ'ץ:

עדיפים תפוחי אדמה בקליפה לבנה. הייחוד של הזנים האלה הוא בכך שהם לא מתפוררים בבישול. מומלץ במיוחד לתבשילי קדירה ולמרקים.
זנים עיקריים: אבנדל, דיטה, דרגה, ויולדי, ליידי קריסטל, מרבל, ניקולה, קלוסטר, קונרה, קרה, שרי.

לרוב תפוחי אדמה בקליפה לבנה מהזנים הרשומים למטה. מומלצים מאוד לפירה, למילוי של מאפים ולאפיה בנייר כסף.
זנים עיקריים: אבנדל, אלמרה, ארגוס, ויולדי, ולור, מונדיאל, מרבל, קרה, רודאו.

תפוחי אדמה בקליפה אדומה. הייחוד של הזנים האלה בכך שהם בעלי אחוז גבוה של חומר יבש ההופכים אותם אידיאליים לטיגון ולצ'יפס. זנים עיקריים: דזירה, לאורה.

* בישול תפוחי אדמה קלופים

רוחצים היטב את תפוחי האדמה. קולפים דק ככל האפשר ושמים את תפוחי האדמה בסיר עם מים ומעט מלח, כ-2 כוסות מים ל-4 תפוחי אדמה בינוניים או 1 ½ כוסות מים לאותה כמות. חותכים לקוביות, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה במצב רתיחה מתמיד. מבשלים את תפוחי האדמה עד שניתן לנעוץ בהם מזלג בקלות.

משך זמן הבישול הממוצע:
תפוח אדמה בינוני שלם: 25-35 דקות
תפוח אדמה ברבעים: 20-25 דקות
תפוח אדמה בקוביות: 15-20 דקות

* בישול בזק של תפוחי אדמה למחית:

מתחילים לבשל מעט מים בסיר שטוח על להבה חזקה, בו זמנית מרתיחים גם 2 כוסות מים בקומקום חשמלי. קולפים 4-5 תפוחי אדמה, פורסים דק מאוד ומוסיפים לסיר. יוצקים את המים הרותחים לסיר ומוסיפים מעט מאוד מלח ומכסים את הסיר. תוך 5-7 דקות תקבלו 4 מנות תפוחי אדמה המוכנים למחית.

* בישול תפוחי אדמה לא קלופים

רוחצים היטב את תפוחי האדמה, מכסים אותם במים. על כל ק"ג תפוחי אדמה מוסיפים 1 כפית שטוחה מלח וכף שמן. המלח משפר את טעמם והשמן מגן על הקליפה לבל תתייבש ושומר על טעם תפוח האדמה במשך מספר ימים. מבשלים על להבה נמוכה עד שתפוחי האדמה מתרככים ואפשר לנעוץ בהם מזלג בקלות. מוציאים מיד מהמים. אם מבשלים תפוחי אדמה לסלט, רצוי לבשלם רק חצי בישול. תפוחי האדמה החמים ממשיכים את פעולת הבישול גם לאחר הוצאתם מהסיר.

* טיגון

לפני טיגון יש להשרות את תפוחי האדמה בקערה עם מי קרח. ממש לפני הטיגון יש להוציא ממי הקרח ולייבש בעזרת מגבת או נייר סופג. הפרש הטמפרטורה ייצור מעטפת פריכה.

6 תפו"א לאפיה ומילוי
50 גרם חמאה
1/4 כוס סלרי קצוץ
1 כף אורגנו
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל
1/2 כפית אבקת שום
1 בצל בינוני פרוס לפרוסות דקות

חורצים כל תפו"א לאורך, אך לא עד הסוף כך שנשאר מחובר.

מטגנים את הסלרי בחמאה. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומכבים את האש.

מניחים כל תפוד על פיסת נייר אלומיניום, שמים בחריץ פרוסת בצל ומטפטפים מעל את תערובת התבלינים והחמאה. סוגרים היטב, שמים במדורה (עדיף בגחלים) ומחכים בסבלנות עד שרך - כשעה.


* הכתבה הוכנה בשיתוף עם יצרני תפוחי האדמה "הדוד משה" בחבל מעון שבנגב המערבי.