עוד פעם עוגת גבינה

היה היה פעם חג עברי קדום בשם "חג השבועות". חג חשוב למדי, אחד משלושת הרגלים. כנהוג בימי המקרא הרחוקים ההם, היה זה חג חקלאי באופיו, חג הקציר, חג ביכורי תנובת האדמה. גם אחרי מאות ואלפי שנים היטיב החג לשמור על סמליו החקלאיים, אפילו במחוזות אורבניים לגמרי. פשפוש קצר בזיכרון מעלה מיד פלאש-בק לתקופת גן-רבקה: חיתול בד לבן על הראש, זר דוקרני, ומשא כבד של טנא מלא ביכורי צנוניות מארגזו של הירקן השכונתי.

במחוזות יותר כפריים, הזיכרונות החגיגיים מורכבים מתהלוכה מרשימה של כלים חקלאיים כבדים, המסתיימת בתצוגה ססגונית של ביכורי כל ענפי השדה, הפרדס, הלול ופינת-החי, לשמחת לב קהל החוגגים ואורחיהם, הישובים בגבורה במכנסיים קצרים על חבילות הקש הבלתי נמנעות.

החג העברי עמוק-השורשים עבר בשנים האחרונות תהליך אבולוציוני מזורז, שבמהלכו הוא הפך מחג חקלאי ל"חג הגבינה", ותו לא. אבל רגע, מאיפה נכנסה לפה גבינה בכלל? ומה אמור לציין כל החלב הזה? האם נשאו עמם אבותינו עולי הרגל קופסאות גבינה לבנה 5% בדרכם הארוכה ירושליימה? והרי מקרר נייד לא היה להם, אפילו לא צידנית עם קרחונים. אבל מי זוכר היום את ה"סלינו על כתפינו" הראשוני הזה ואת ה"ביכורים"? ומי זוכר שזהו גם חג הקציר, ושהשם "שבועות" מייצג את השבועות שעברו מתחילת קציר העומר? מה שנשאר זה ים לבן של מאכלים ממוצרי חלב, חגיגה חד-שנתית לצמחונים, ויום-שצריך-להעביר-אותו-איכשהו - לקרניבורים.

כשלעצמי, הייתי דווקא שמחה להתרכז בפן "הקציר" של החג רב-השמות הזה, ולדבר שוב על איזה לחם ביכורים כלשהו. אבל מסתבר שלעוגות גבינה יש הילה בוהקת יותר מלכיכר לחם ורייטינג דו-ספרתי בהתאם.

עוגות גבינה זה שם כולל לאינסוף וריאציות ופרשנויות. יש עוגות גבינה קרות מרשימות עם פירורים או עם ציפוי פירות ייצוגי וצבעוני. יש כל מיני פאי'ים אטרקטיביים עם שוקולד, קצפת, ותוספות יצירתיות שחבל על הזמן. אבל אני אוהבת דווקא את עוגות הגבינה האפויות, הן ממש עושות לי את זה. במקרה זה, אין צורך בקישוטים יתרים, כי הם רק יסתירו את האופי האריסטוקרטי המו?לד של עוגת הגבינה האפויה הקלאסית.

מתכונים של עוגות גבינה אפויות יש בלי סוף, והאמת היא שכולם בנויים על פי אותו עקרון, כשהשינויים ביניהם הם ניואנסיים. אך ממילא כל אחד נאמן למתכון שהוא הביא אתו מהבית, וקשור במיוחד לעוגה המוכרת, אליה הוא פיתח במשך השנים יחס אישי ואוהב.
הנה הווריאציה-על-הנושא, העוברת אצלנו במשפחה.

חומרים:
לתחתית הבצק:
¾ כוס קמח תופח
1 כף סוכר
1 שקית סוכר וניל
50 גרם חמאה מומסת
1 חלבון

לתערובת הגבינה:
750 גרם גבינה לבנה רכה 5% - ½%
1/3 כוס סוכר
1 שקית סוכר וניל
4 חלמונים

1/3 כוס קמח רגיל
6 חלבונים
¾ כוס סוכר

אופן הכנה:
1. שמים את הגבינה במסננת ניילון המונחת מעל קערה, ומכניסים למקרר למשך לילה להגרת הנוזלים.

תחתית בצק:
1. מחממים תנור לחום גבוה 200°.

2. שמים בקערה גדולה את חומרי תחתית הבצק ומערבבים בכף עד שנוצר גוש בצק קטן ושמנוני הנפרד מדפנות הקערה.

3. משטחים את הבצק בידיים על תחתית (לא על הדפנות) של תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ בעלת דפנות ישרות וגבוהות, בשכבה דקה ואחידה.

4. אופים את התחתית במשך כ-10 בתנור (בזמן שהוא מתחמם, לפני שהגיע ל-200°) עד לגוון זהוב בהיר. הבצק דק ויש להשגיח שלא יישרף. מוציאים את התבנית מהתנור ומקררים.

5. בינתיים מכינים את תערובת הגבינה: שמים בקערה שבה היה קודם הבצק (אין צורך לשטוף את הקערה) את הגבינה המסוננת, הסוכר, סוכר הווניל ו-4 חלמונים ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומערבבים בתנועות קיפול, עד לתערובת אחידה.

6. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים תוך הוספה הדרגתית של הסוכר, עד שיווצר קצף נוקשה.

7. מוסיפים את הקצף לתערובת הגבינה ב-2-3 פעמים ומערבבים בתנועות קיפול עדינות, עד שהתערובת אחידה וחלקה.

8. שופכים את תערובת הגבינה על תחתית הבצק האפויה ומיישרים.

9. ממקמים בשליש התחתון של התנור שחומם לחום גבוה 200° תבנית בעלת דפנות קצת מוגבהות ושופכים אליה קומקום מים רותחים. מניחים רשת מעל לתבנית המים ועליה את תבנית העוגה עם הגבינה.

10. אופים 10 דקות בחום גבוה. מוציאים את העוגה ומפרידים בעדינות בסכין את שוליה מדפנות התבנית.

11. מנמיכים את חום התנור ל-160°, ואופים בחום זה עוד כשעה, עד שהעוגה יציבה וקפיצית למגע (אם העוגה משחימה מדי לפני עבור שעה - אפשר להניח מעליה יריעת נייר אלומיניום רופפת למניעת המשך החריכה.)

12. מכבים את התנור, פותחים מעט את דלתו כדי לאפשר יציאת האדים ומשאירים את העוגה שתתקרר בתוכו.

13. שומרים את העוגה שהתקררה במקרר. העוגה טעימה יותר למחרת. להדגשת הטעמים, כדאי להוציאה מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה.

הערות:
כמות הביצים מתייחסת לביצה קטנה (מס' 4). אם הביצים גדולות אפשר להוריד ביצה אחת.
אופציה: אפשר למרוח על העוגה האפויה והמקוררת קצפת משמנת מתוקה ו-3 כפות אבקת סוכר.