לבשל בין השורות

שלושת הרגלים בהם נוהגות הוצאות הספרים להפיץ את ספרי הבישול הם לקראת ראש השנה, לקראת פסח ולקראת שבוע הספר. ספרי הבישול מתפתחים ומתקדמים לאורך השנים במקביל לכל תחום הבישול בארץ, מתפריטי המסעדות ובתי הקפה ועד המבחר הגדל של מוצרים (מי אמר מחלבת בוטיק בשבועות ולא קיבל?), ובמקביל לשיפור בטיבם ובמגוונם של המוצרים הניתנים להשגה בקלות הולכת וגוברת. בגדול, ספרי הבישול עשו קפיצת דרך - הם אסתטיים, מגרים, אנושיים ואישיים, ומכילים מידע תרבותי-סוציולוגי כללי, כך שמסקרן לדפדף בהם אפילו אם לא מתכוונים לבשל.

כשחניבעל לקטר לא אהב את אחד הנגנים בתזמורת שבה תיפקד כראש חבר הנאמנים, הוא הגיש אותו לאורחים ברוטב. לצמחונים ספר הבשר של יונתן רושפלד מזעזע לא פחות, וזהו מן הסתם גם יתרונו הגדול לאוהבי הבשר. פירוט מדוקדק של האנטומיה של כל הנתחים: שקדי עגל, ירך עגל, לשון עגל, צוואר טלה, צלע חזיר, זנב שור וכו'; תיאור מפורט איך לזהות כל נתח, איך לחשוף את הנתחים המשובחים. המומחיות המדויקת הזאת תסייע מן הסתם למי שחפץ להתקין מאכלים מבשר טרי בבית, החל במתכונים הבסיסיים וכלה בגורמה מורכב. המתכונים מאוד בהירים והספר מלמד ומעשיר, אם כי מי שעד היום אכל בשר וניסה להתעלם מהמקור של הצלי, יצטמרר נוכח תיאור חייהן, מותן ויישונן של בנות הבקר, כמו גם העגלים, הטלאים והחזירים.
"ספר הבשר", יונתן רושפלד. הוצאת קרפד, 100 שקל.

השף ניר צוק מתפקד כקופידון בין המטבח לאוהבי האוכל, וזה הולם אותו. אם ג'יימי אוליבר - "השף העירום" - בחר לקחת מנות בסיסיות ופשוטות, להפשיט אותן מכל מאמץ הכנה, וללמד כמה קל לייצר אותן במטבח הביתי, צוק לקח את הבישול העילי הנהוג להגשה במסעדות יוקרה והפך אותו לנגיש וקומוניקטיבי. מנעד המתכונים רחב: מעוף ביין לבן הקלאסי, ועד קציצות בורגול נא על סלט עגבניות (מנה פחות מוכרת), ממתכונים בשתי דקות עבודה של סלקים מתוקים מבושלים, ועד קיש חצילים וגבינת עזים שנבנה בצורה כל כך מהודרת עד שצוק טוען שהוא שקול לסידור פרחים ומשדרג את השולחן לכדי יצירת אמנות. הספר מציע המוני אפשרויות צמחוניות וגם קצת דגים ובשרים כמו סינייה, שוק טלה במילוי פירות יבשים ואגוזים וקונפי אווז. זה ספר עם המון חדווה, קצת הומור (קבלו ג'לי שמפניה ופירות יער) ואהבה גדולה לבישול. עם העיצוב, הצילומים והטקסטים המשועשעים, נוצרת תרכובת כיפית לאללה ומעוררת חשק לבישול.
"מדלג בין הסירים", ניר צוק. מודן, 98 שקל.

כמו תמיד אצל סיידא רק מהקריאה של רשימות המצרכים נסתמים העורקים מכולסטרול, הצמיג וידיות האהבה מתעבים מרגע לרגע, והארנק מתרוקן ברחש של שטרות יוצאים מכספומט. פשטידה אופיינית של סיידא מכילה כיכרות שלמים של קממבר, תועפות של קשקבל, גלונים של שמנת מתוקה, ובריכות של חמאה. אם אתם רוצים להכין ארוחה של קישים ופשטידות לאורחים ותעבדו בצורה מסודרת בהתאם להנחיות הספר, אין סיבה שלא תצא לכם ארוחה מופלאה, שבה כל התקרובת מתחסלת הרמטית. לבישול יומיומי קשה להאמין שתשרדו את הספר הזה של סיידא (בניגוד למשל לספר הקציצות שלו שיכול להיות יעיל תמיד). בקיצור, אם אתם בשלני שבת וחג לכו על הספר הזה, ובגדול.
"הפשטידות של בני סיידא". מודן, 85 שקל.

איפה אפשר לפגוש עוף בגריל מאתמול, פירות מקופסת שימורים, אבקת מרק עוף, ותרכיז ממותק מכל סוג? האמת היא שבמרבית המטבחים הביתיים. קובי בר מנסה להעניק מתכונים לא מורכבים, מחומרי גלם שלא צריך לעשות מאמצים מיוחדים כדי להשיג אותם, וללא השקעה של זמן בישול ארוך מדי. מצד אחד הרעיון יכול להיות יעיל למי שזקוק למידע בסיסי, למשל איך מכינים ספגטי ברוטב עגבניות מרוסקות משומרות. מצד שני כבר יצאו בארץ כל כך הרבה ספרים דומים וחלו כל כך הרבה שינויים בנגישות למבחר גדול של חומרי גלם, והספר לא ממש מתייחס לזה. למתחילים אולי הספר הזה יסייע, אבל מי שקצת מבין יעדיף להכין אורז עם בשלנים עדתיים כמו למשל "מטעמי עירק" הנושן והטוב של פסקל פרץ רובין.
"ספר הבישול של קובי בר". כנרת, 79 שקל.

בכל שבת כשאשת הרב היתה מגישה לבעלה סעודה הוא היה אומר לה "כל הטעמים". לכשלמדה לבשל והשתכללה פסק להחמיא לה, כשתהתה מדוע הוא הסביר שהתכוון לכל הטעמים שחסרו. זהו אחד מהסיפורים שמתארת בספרה אביגיל מייזליק, חוזרת בתשובה שעבדה במטבחי מלון דן. הספר אמור לתת פתרון לבישול כשר, לאנשים שרוצים לאכול אוכל טעים וחגיגי בשבת מבלי להדליק אש או לעבוד. הספר הזה, השזור בפאתוס דתי של בעלי תשובה, בשוביניזם ובאתנוצנטריות אשכנזית, מספק מבחר גדול של מתכונים שמישים לאוכל יהודי, לאוכל ביתי, למנות ארגנטינאיות (המטבח עליו גדלה מייזליק) ולמנות אופייניות לשבתות ולחגים. הוא כתוב בכישרון והסיפורים מספקים הצצה לעולם שבו יולדת מקבלת אספקה שוטפת של אוכל ביתי מחברותיה לגמ"ח.
"אורחת לשבת", אביגיל מייזליק. מודן, 85 שקל.