קלאסה של קשאסה

הקיץ הגיע ועמו נוחתת בבום מכת הקוקטיילים הקיציים - שוב מרגריטות, דאקירי ומוחיטו נמזגים לכוסות בברים בארץ והעולם שותק. שוט של וודקה קפואה וצוננת יעשה את העבודה בצורה הרבה יותר נעימה, אבל במחשבה שנייה אולי רק אני חושב ככה.

הקייפירינייה, הוא עוד קוקטייל עם לימונים כתושים וקרח מרוסק, ששולט גם הוא בברים השונים, ולכן חשבתי שהגיע הזמן להביט עליו מזווית שונה. לא כל כך על הקוקטייל עצמו, כמו על המרכיב האלכוהולי שבו - קשאסה.

הקשאסה (Cachaça) הוא המשקה הברזילאי הלאומי. רבים מתבלבלים ומבלבלים אחרים בטענה כי קשאסה הוא רום, אך זו טעות. רום הוא תזקיק המיוצר מבשר קני הסוכר בלבד, בעוד הקשאסה מיוצרת מכל קנה הסוכר- הגבעול, הבשר, הענפים והקליפה.

ההיסטוריה של הקשאסה לוקחת אותנו לאמצע המאה ה-16 לעיירה סאו ויסנטה שברזיל. באותה תקופה שלטו הפורטוגזים באזור, ולקחו לעצמם עבדים מקומיים רבים. הפורטוגזים שמו לב שכשהעבדים סיימו את עבודתם, הם אוספים קני סוכר, מוחצים אותם בעזרת כפות רגליהם היחפות ומרסקים את הקנה. לאחר הריסוק נזל מיץ סמיך ומתוק מתוך הקנים ("גאראפה" בפורטוגזית) והעבדים בישלו אותו בסירים. הנוזל הושאר מספר ימים באוויר הפתוח והחל לתסוס. התסיסה, נגרמה, כמובן, בגלל השמרים שבאוויר ותהליך התסיסה הביא את הנוזל לרמה אלכוהולית נמוכה - בסביבות 3%-4% אלכוהול.

את השיכר החדש כינו העבדים "קג'אסה" (cagaça), והם היו היחידים ששתו ממנו, בעיקר כי הוא היה זול ונחשב נחות. עם השנים למדו המקומיים (מילה יפה יותר לעבדים) מהפורטוגליים המודרניים יותר את אמנות הזיקוק והחלו לזקק את הקג'אקה. התזקיק שהתקבל היה שקוף כמו כל תזקיק, אך טעמו היה חדש - שילוב של חריפות אלכוהולית ומתקתקות. הרמה האלכוהולית שלו עלתה לאזור ה- 60%, החלו לייצר אותו בכל רחבי ברזיל, אך עדיין הוא נצרך כמעט אך ורק על ידי העבדים עצמם. שמו של המשקה היה "קשאסה".

כשראו הפורטוגלים כי גל הקשאסה שוטף את ברזיל כולה, וכמעט בכל כפר ניצבת לה לפחות מזקקת קשאסה אחת, הם החליטו להשתמש בו כאמצעי סחר בעבדים. המזקקות הוחרמו והולאמו והמשקה הפך להיות משקה אריסטוקרטי לחלוטין. כל בני האצולה הפורטוגלית לגמו קשאסה בהנאה, וחביות על גבי חביות של קשאסה הוחלפו בין סוחרי העבדים בתמורה לכוח אדם זול.

עם הזמן חזרה הקשאסה להיות המשקה של המקומיים בברזיל, אחרי שהפורטוגלים הבחינו שכשהעבדים שותים הם במצב רוח טוב יותר ותפוקתם גבוהה. המשקה הוחזר לעם והוטל מס על כל חבית. הכסף מהמסים נשלח לפורטוגל ובעזרתו שיקם בית המלוכה את המדינה שנפגעה ב-1755 מרעידת אדמה גדולה ומהצונאמי שבא אחריה.

ב-1882 בתקופת מתן העצמאות לברזיל על ידי מלך פורטוגל, הייתה כבר הקשאסה אחד מהסמלים הלאומיים של הברזילאיים, שכעם חופשי לגמו ממנו כמויות אדירות.

כיום קיימים ברחבי ברזיל כ- 4,000 מותגים שונים של קשאסה, טובים יותר או פחות. המותגים הגדולים נקנו, ברובם, על ידי תאגידי האלכוהול הגדולים, בעוד שהמותגים הקטנים נותרו בבעלות פרטית ונשתים בעיקר בברזיל עצמה.

ישנם סוגים שונים של קשאסה, כשההבדל הוא ברמות היישון בין מותג למותג.

הסוג הראשון הוא הרגיל, הפשוט והנמכר ביותר: קשאסה שקופה-"בלאנקו"- שלא עובר יישון בחביות. מזקקים, מוהלים במעט מים, מבקבקים ופיניטו.

הסוג השני הוא קשאסה זהב- "אורו"- לו מוסיפים צבע מאכל המשווה לו גוון ענברי. יש מעט מותגים המיושנים בחביות למשך זמן קצר.

הסוג השלישי והאיכותי ביותר, הוא הקשאסה המיושן (Aged). זהו קשאסה ששכב בחביות עץ מינימום שנה, כשהסטנדרט הוא שנה עד שלוש שנים, לא יותר. לחלק מהמותגים מוסיפים צבע מאכל ולחלקם לא, והם מבוקבקים עם הצבע שהם קיבלו מהחבית בלבד.

לישראל מגיעים כמה מותגים של קשאסה, רובם ידועים ומפורסמים בעולם כולו: קשאסה 51, ווליו בררו, פיטו, 61 ועוד. כל אלה טובים בעיקר להכנת קוקטייל הקייפירינייה ודומיו והם נמצאים בשוק כבר כמה שנים.

לאחרונה מותג קשאסה חדש עשה עלייה ארצה, אך למרות שהוא שייך לאותה משפחה, הוא בהחלט שונה מכל שאר המותגים הרגילים שאנו מכירים. מדובר ב"איפיוקה" (Ypióca), שפירושו "אדמה סגולה", וממנו יצא לי לטעום לפני כשבועיים. אין ספק, מדובר בקשאסה מקלאסה שונה לחלוטין בהשוואה לאלה שמגיעות לארץ.

האיפיוקה הוא מותג קשאסה ותיק מאוד שנוסד בשנת 1846 על ידי דאריו טלס, בעיר מאראנגוופה שבברזיל. טלס הקים את המזקקה במו ידיו והחל לזקק את הקשאסה שלו בדודי זיקוק עשויים קרמיקה. כאשר בנו, דאריו בורגס, לקח את הפיקוד על המפעל, המזקקות הוחלפו במזקקות מודרניות עשויות נירוסטה, והמפעל - שגדל והפך ל-4 מפעלים - ממשיך ומייצר את הקשאסה עד היום.

לארץ מגיעים 4 המותגים של המזקקה:
1.קריסטל (קשאסה שקוף) המיושן שנה בחביות עץ פרייז'ו. 39% אלכוהול, מתאים בעיקר לערבוב בקוקטיילים.

2. גולד, המיושן אף הוא שנה, אך בחביות עץ הבלסאם. מתוסף בצבע מאכל הנותן למשקה צבע זהבהב, מבוקבק ב- 39% אלכוהול ומתאים אף הוא לערבוב בקוקטיילים.

3. פראטה (Prata) מותג הפרמיום הראשון של איפיוקה. מיושן שנתיים בחביות פרייז'ו, הבקבוק עטוף באריזת קש, אותה מייצרים כ- 700 עובדים בעבודת יד, בקבוק-בקבוק. קשאסה מצוין לקוקטיילים, אך עוד יותר טוב לשתייה עם קרח או נקי. 39% אלכוהול.

4. אורו (Ouro) הוא המותג המשובח ביותר של איפיוקה, והוא מכיל קשאסה שעברה יישון של שנתיים בחביות עץ בלסאם. הקשאסה מקבל מהחבית צבע ענברי כהה, טעם מעט מעושן המזכיר, להפתעתי הרבה, וויסקי טוב. הוא מומלץ, תאמינו או לא, לשתייה נקייה. חבל לבזבז אותו על קוקטייל, פשוט לשים במקרר ולשתות נקי בשוט. מפתיע, אבל קשאסה איכותית אפשר לשתות בלי שום תוספת.