כל המוסיף – מוסיף

כבר אמרנו: בצק לחם בסיסי, העשוי מקמח-מים-ושמרים – מקבל באהבה כמעט כל דבר שיש בו טעם או צבע, כשכל תוספת שמוסיפים לו מושכת אותו לכיוון ייחודי, שהוא לרוב מוצלח ומעניין.

אז מה אפשר להוסיף? במה ניתן לגוון? מה הולך עם מה?
ובכן, לפי הטעם - הכל הולך. נו, כמעט, ובתנאי שנשמור על ההרמוניה והאיפוק. אבל את זה בעצם אפשר לומר על כל מאכל או תבשיל, ולמעשה על כל תחום בחיינו, כך שאין צורך להדגיש זאת או לפרט במיוחד.

רעיון טוב הוא להציץ במקרר או במזווה ובתכולתו, כדי לקבל מוזה. לפעמים מוצאים שם מציאות של ממש, שיכולות להשתלב היטב בלחם. ולפעמים מוצאים שם סתם קופסאות ישנות של מאכלים שפג תוקפם, או צרורות עתיקים של עלים נבולים, שבהזדמנות זו אפשר להשליך לפח. והנה, כבר עשינו משהו מועיל, עוד בטרם עשינו דבר.

ואיך מוסיפים תוספות ללחם?
לא מדובר כאן על מה שאפשר למרוח על הפרוסה, או לאפסן בכיס של הפיתה או לטבול בו את הלחם, כי זה תחום כל כך רחב, שצר המקום והיריעה קצרה.

תוספות טעם וצבע ניתן להוסיף אל תוך בצק הלחם בטרם אפייה, באופנים שונים: לערבב אותן בתוך הבצק מלכתחילה, כמו בלחם תפוחי-אדמה למשל, או לחם גבינה, או לחם גרעינים ו/או תבלינים, או כל לחם מועשר אחר.

במקרה של לחם שטוח דוגמת פוקצ'ה או פיתה מתובלת, אפשר לפזר את התוספות על פני הבצק לפני הכנסתו לתנור. בהקשר זה אי אפשר שלא להזכיר את הוד מעלתה הפיצה, שהיא הקלאסיקה ב-ה' הידיעה של בצק אפוי עם תוספות מגוונות וטעימות מעליו.

לפעמים יפה וטעים להוסיף למאפה קישוטים מרומזים בלבד, הנדבקים אל הציפוי שמעליו: גרעינים, דגנים, מלח גס, עשבי תיבול וכן הלאה.

ואפשר להכניס את תוספות הטעם אל הבצק לפני התפיחה השנייה, תוך שימוש בטכניקות שונות.
אם מדובר בכיכר לחם - ניתן לרדד את הבצק לעלה, לפזר עליו את התוספות ולגלגל לכרוכית. כשהתוספות, שצבען קונטרסטי לצבע הבצק מגולגלות בתוך הכרוכית, נוצר מראה ספירלי מרהיב עם החיתוך לפרוסות. מראה מיוחד עוד יותר מתקבל כאשר חותכים את הכרוכית הממולאה לפני התפיחה, ומעצבים מהחלקים החתוכים ככר שהמלית שלה נראית גם מבחוץ, עוד לפני הפריסה.

אם מדובר במאפה קטן יותר, ניתן לסגור את העלה עם המלית בתוכו בצורת כיסן, או ליצור שקע בבצק, למלא במלית טעימה, לסגור את הבצק ולגלגל לכדור ממולא, שיהפוך ללחמנייה עם מלית פיקנטית או מתוקה. ישנן טכניקות מילוי ועיצוב רבות אחרות, חלקן מסובכות למדי וחלקן ממש קלות להכנה.
אחת הטכניקות הפשוטות ביותר היא לחתוך כרוכיות בצק ממולאות במלית טעימה לשבלולים, להניח אותם לתפיחה על הצד החתוך, כך שיתקבלו לחמניות טעימות וגם ויפות, כמו בצילומים כאן.

ברור שהמילוי ניתן לשינוי, לגיוון ולאלתור - כיד הדמיון הטובה על כל אופה. הוא שאמרנו: פותחים את המקרר ונותנים להשראה לנשוב ממנו אלינו. משהו טוב חייב לצאת משם, יחד עם הקור.

חומרים ל-32 שבלוליות:
לבצק:
5 כוסות קמח לחם לבן (700 גרם)
½ 1 כפית מלח
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
1 ביצה שלמה טרופה
30 גרם חמאה רכה
½ כוס ריוויון או יוגורט (125 מ"ל)
¼ 1 כוס מים פושרים (300 מ"ל)

למלית:
250 גרם גבינה בולגרית או פטה, מגוררת
200 גרם גבינת עזים, מגוררת
150 גרם עגבניות מיובשות, מסוננות וקצוצות
20 גרם עלי ריחן (בזיליקום) טריים קצוצים גס (עלים מכ-3 גבעולים)
מעט פלפל גרוס טרי ומלח

להברשה:
¼ כוס חלב

אופן הכנה:
1. שמים בקערת המיקסר את הקמח, המלח והסוכר ומערבבים היטב בכף. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים. (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם עם הסוכר בחצי כוס מכמות המים, משהים מספר דקות לתסיסה ואז מוסיפים אותם לקמח עם שאר החומרים).

2. מוסיפים את הביצה, החמאה, הריוויון והמים ולשים בקרס לישה במהירות איטית-בינונית כ-8 דקות, עד שהבצק יהפוך רך מאוד וגמיש.

3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת נפח הבצק, כשעה.

4. לשים מעט את הבצק שתפח על משטח מקומח קלות, ומחלקים אותו ל-2 חלקים שווים. מרדדים מכל חלק עלה מלבני בגודל כ-25/38 ס"מ.

5. מפזרים על כל עלה מחצית מכמות הגבינות, העגבניות ועלי הריחן. זורים מעט פלפל גרוס ומלח מעל לחומרי המלית.

6. מגלגלים את הבצק מהצד הרחב לכרוכית מהודקת. מגלגלים עוד מעט, כך שהתפר יתהדק וייסגר והכרוכית תתארך. מכינים כך גם את החלק השני.

7. בסכין חדה חותכים כל כרוכית ל-16 חלקים שווים (החתוכים במרחקים של 2-3 ס"מ). מניחים את השבלולים על צד החתך בתבניות מרופדות בנייר אפייה, במרחק של כמה ס"מ זה מזה. בסכין בעלת חוד אפשר לדחוף את העגבניות המיובשות והריחן אל בין קיפולי הבצק, כך שלא יישרפו באפיה. מכסים את התבניות בניילון ומשהים לתפיחה כ-45 דקות.

8. מברישים את השבלולים במעט חלב ומכניסים את התבניות לתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה 190°. אופים כ-25-30 דקות, עד השחמה קלה.

9. מוציאים מהתנור ומעבירים את השבלולים לרשת ומשהים לצינון.