בצומת הסירה, הטבח התנגד לכל הסרטים שהציעו לנו מכל הצדדים, אבל הבכורה שישבה במכונית לקחה לה כחול לבן אחד וחיברה לתיק, אופנת התנתקות. גם אני בעד התנתקות, אבל אני בעד התנתקות מוחלטת מהכל, חד-צדדית ולאלתר, כי אם אשאר עוד קצת מחוברת, אחפש לי בקרוב בית בגוש שלוותה ואעבור אליו לבדי, רק שלהתנתקות שלי עוד לא המציאו סרט, אם לא סופרים את "קן הקוקיה".
ומכיוון שאין מוסד שמביע נכונות לאשפז אותי, החלטתי בינתיים לשדרג את הבית מבפנים, גם מטפורית וגם פיסית, כי בימים רותחים כאלה מי יזוז מילימטר אם לא תחכה לו סוכריה בסוף הדרך. וכדי לנקוט מיד הסדרי פינוי המציאות שסוכריות בצדם, צילצלתי לחברת הכבלים שלי בתקווה להגיע להסדר שיביא אלי הביתה סוכריית שקע נוסף ומסך דק. עוד אני מדשדשת בסכסוך ממיר קפקאי שאני מנהלת מול חברת הלוויין שהיתה לי, חפצתי לשדרג שקע נוסף לטלוויזיית בריחה בסלון. לא שיש לי איזה אשליות גדולות בקשר לטלוויזיה, אבל בכל זאת סרטי טבע מהסוג של "צבים יכולים לעוף" יעברו מתישהו דרך החוטים של הממיר, ואני ממתינה.
וכך, כפקידה חסרת סבלנות והתמדה, אבל מלאת תושיה ויוזמה ניסיתי ללכת במסדרונות הביורוקרטיה, כאשר בין "להתקנת קו אינטרנט, הקש 2", ל"לחיבור לטלפון משלך, הקש 3" צץ בי שוב הרצון לברוח ולהתנתק, אבל אז ענתה לי לירון, ומה שהיה יום שרבי הביל עם לחות של 85 אחוזים בחוף, נהפך ליום קיץ מאושר בחברתה של בחורה שמבינה לעומק מה אומר המקש שמאחוריו היא יושבת - "לנציג שירות בכל נושא אחר, הקש 4". לירון הובילה אותי בזהירות של אם לתינוק בצעדיו הראשונים, בנתיבי המסלולים והחבילות למיטיבי טלוויזיה ולבסוף התנתקה כשהיא משאירה אחריה איזה ריק.
כשהגיע הטבח הביתה ניסיתי להרוויח נקודות על פעילותי בתחום התקנת שקע נוסף, אבל אף אחד כולל הוא, לעולם לא יבין כמה התחממה האוזן בהחלטות גורליות כמו "האם את רוצה פיקדון לממיר, או השכרת ממיר ב-22 שקל ל-36 חודשים עם התחייבות לשלוש שנים", וכל זאת למרות החיבוק הביורוקרטי החם של לירון.
"עוד שקע זה טוב", סגר הטבח על ההישגים שלי וסידר בשלווה עגבניות תמר בשורות. "למה אתה לא פשוט שופך אותן למגש?" התרסתי, מנסה לא להבין כמו שהוא לא הבין את מה שעברתי בבוקר למען שקע נוסף שישרת את שנינו, לא רק אותי. אבל הטבח הוא לא אחד שנופל למלכודת כזאת שמפתה אותך להיכנס עם סוכריה ובאותה שנייה נסגרת הדלת. הוא חיכה שאני אגמור להפריש את כל ארס המדוזה שצברתי על חוף הים ערב קודם, בניסיון לנפוש בתל אביב, ורק כשהשתתקתי למשך יותר מ-30 שניות הוא יישר את התלתלים הסרבנים שלו, ואמר "אם אני לא מסדר אותן, אני לא יודע מי הן".
"אה", נהמתי, משפשפת במרץ עם מגבון כתם זפת בן יומיים, שנדבק לי לכפה, מכיוון שלא באתי על סיפוקי לריב הגון, שישחרר את הזעם שצברתי אצל פקיד השומה בבוקר הקודם בניסיון לארגן לעצמי "אישור לניהול ספרים". "לא רק שאני מנהלת ספרים, אני גם צריכה אישור לזה?" אמרתי לפקיד המס שהתייחס לזה כשאלה רטורית ואלי כאל בחורה מעוררת רחמים. אבל גם כאן, ניחמתי את עצמי, צועדת בכפכפים בין העבודות בכביש ברחוב לבונטין בחום הצהרים, מתחבאת לה סוכריה. הנה יש מקום אחד שבו אני נחשבת לסופרת. עוד לא כותבת ספרים, אבל מנהלת אותם.
"למה עוד פעם עגבניות, אין שום דבר בעולם שהוא לא עגבניות?" המשכתי לחרחר באוזני הטבח. לרגע המתח עלה. יש גבול לסבלנות, גם שלו: הוא מוכן להתקוטט אתי על כל מיני זוטות, אבל לגעת בקודש הקודשים, בעגבניות, זה לא. הנמכתי קצת את הווליום של "קוקו הארנב", וכשחזרתי למטבח הוא עמד באלכסון מדוד ואמר לי מלים כעגבניות: "אם אין לך חסה, הצבים יכולים לאכול מלפפונים. כשאין לך מלפפון, את תסתדרי. אם אין לך אגסים, מה אכפת לך. נגמרו לך התפוחי אדמה, את תעבירי את זה. אבל אם אין לך עגבניה, אין לך כלום".
לזכותי ייאמר שהשתתקתי לשלוש דקות שלמות לפחות. ביומיים שבאו אחר כך אכלנו רק עגבניות בכל צורות הזיקוק והמירוק והיה לי מספיק זמן לחשוב על ההתנהגות שלי. אני רוצה לומר ואני מוכנה גם לכתוב את זה במחברת מאה פעם שאני מאוד אוהבת עגבניות, ולעולם לא אומר שוב משהו שעלול לפגוע בהן.
גספאצ'ו עגבניות
מרק קר של לחם ישן ומים, חומץ יין לבן, שום טרי ושמן זית. חבל אנדלוסיה שבספרד, מאות שנים לאחור. אין במרק הזה עגבניות אדומות, ואף אחד לא יודע למה קראו לו גספאצ'ו.
לאיטלקים יש מרק עמוק של עגבניות אדומות. בצלחת מחכים לו קרעי לחם יבש משוחים בשום. מרק העגבניות שיעטוף אותם יתן להם חיים נפלאים לעוד כמה רגעים אחרונים. מעל הכל מזליפים שמן זית.
עכשיו כבר יולי-אוגוסט. העגבניות האיטלקיות מאדימות מחום, יומיים מהרגע שייקטפו הן ימותו מבשלות. קרעי לחם ישן, שום טרי, עלים של פטרוזיליה, קצת חומץ יין לבן, הרבה שמן זית, מלח: פנזנלה - סלט הלחם של האיטלקים.
מינסטרונה, מרק הירקות של האיטלקים. כל הירקות בשיא בשלותם, בסיס של עגבניות אדומות, שום, מעט חומץ יין לבן, פסטה במקום לחם, שמן זית. מרק שמגדיר את איכותה של המשפחה האיטלקית. כמספר המשפחות כך מספר מתכוני המינסטרונה ומספר הוויכוחים על איך עושים אותו.
ישראל, סלט ערבי: עגבניות, מלפפונים ירוקים, בצל יבש, הרבה לימון, שמן זית. קוצצים דק, מעבירים עם הסכין מקרש החיתוך לצלחת, הכי חשוב זה המיץ, גם אותו "מנגבת" הסכין מהקרש אל הצלחת. בצלחת תיקווה שלולית, רובה ממיצי העגבניות, מתוכה מתרומם הסלט.
אי שם בין ההגיון הזהה של הלחם היבש עם החומץ והמים, השום ושמן הזית מאנדלוסיה, לבין המינסטרונה והפנזנלה של האיטלקים והסלט הערבי של הישראלים, חי לו הגספאצ'ו.
ואלה יסודות הגספאצ'ו: לחם ישן שאף אחד כבר לא רוצה בו, עגבניות, חומץ יין לבן, שום ושמן זית. ארבעה חומרים שמעוררים לחם לחיים סוערים אחרונים של כמה שעות. ירקות שנספגו בהרבה שמש שעוד כמה שעות ותכלה אותם מבפנים. יום קיץ חם, מוגש צונן, טמפרטורה של מקרר - החיים הטובים של הים התיכון בנויים מזה.
הרחק מהמקור ומתוך תפישה קולינרית אירופית שעדיין לא יכולה להפנים שבשביל להעמיק את טעם העגבניות במרק כל מה שצריך זה עגבניות שגדלו בשמש טובה, מחליפים אותה המתכונים האירופיים בציר עופות ומיץ עגבניות מקופסאות כדי ליצור את בסיסו העמוק של גספאצ'ו העגבניות המפורסם. וכדי לגרש את החושך שנוצר במרק, מוסיפים קצת חומץ.
אנחנו נעזוב את ציר העוף, שמש היא חינם אצלנו, ולא צריך במקומה עצמות של עופות. נשאיר את החומץ למען תחושה אירופית מרעננת, שאם לא כן מהר מאוד נגלה שהגספאצ'ו הישראלי הוא הטוב והעדין מכולם. קוראים לו מלוואח ומבקשים ליד ביצה קשה, חריף והרבה רסק עגבניות טריות.
ל-6 מנות:
6 עגבניות אדומות בשלות שמעולם לא היו במקרר. רק בשביל המרק, מכניסים אותם שעתיים קודם למקרר
1 פלפל ירוק חריף
1 שן שום
1 פרוסה של לחם יבש
1 כף חומץ יין לבן
1 כפית מלח ים (או לפי הטעם)
מעבדים את כל החומרים במעבד מזון לתערובת אחידה.
סלט ערבי הכי טוב שאתם יודעים לעשות
שמן זית
1 ביצה קשה
מחלקים את המרק בין 6 קעריות עמוקות. מוסיפים 2 כפות סלט ערבי לכל קערית. שני ערבובים עם הכף, שישקע מעט. מזליפים בעדינות שמן זית מעל הכל, ומגררים ביצה בנקודה אחת.
אם אתם זוכרים את מתכון הפוקצ'יה, טגנו אחת במחבת עם מעט שמן זית, כמו בשביל חביתה, ותגישו לצד המרק. אם לא, תאכלו אותו בעדינות, צונן ומנומס, כמו שעושים באירופה.
פרפום בלאדי מרי
אי אפשר שלא להודות שהרגע שבו פותחת הדיילת את הקרטון של מיץ העגבניות, מוסיפה קוביות קרח לכוס הפלסטיק החד פעמית, שואלת כמה וודקה, ו"עם טבסקו?" (אתה בעצמך מוסיף את הפלפל השחור שנגרס לפני שנים) הוא אחד הרגעים המענגים בחיים. המהלכים הבאים מביאים את הבלאדי מרי למצב צבירה של עגבניה מזוקקת. פרפום שקוף, עמוק וקפוא.
1 ק"ג עגבניות אדומות ובשלות
מעבדים היטב בבלנדר, מוזגים למיכל שקוף, מכסים, מניחים ללילה במקרר. כשתקומו בבוקר, ציפת העגבניות האדומה כבר תרחף מעל לנוזל שקוף שנושא בתוכו את כל הגנים של העגבניה.
1 פלפל שאטה
5 גרגרי פלפל שחור
מסירים בעדינות את ה"כיפה האדומה". מעבירים את הנוזל השקוף לסיר, מוסיפים את הפלפלים ומביאים לרתיחה, ומצמצמים לכדי רבע מנפח הנוזל המקורי.
מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים לבקבוק ומכניסים לתא ההקפאה במקרר. הסוכר שבמי העגבניות לא יתן לנוזל לקפוא ממש גם כשתרד הטמפרטורה מתחת לאפס מעלות.
כוס שוט קפואה
וודקה קפואה
פרפום עגבניות קפוא
את היחסים בין הוודקה לפרפום אתם קובעים, כמו במטוס. טבסקו ופלפל שחור לא צריך, הם כבר בפנים.
סוכריות עגבניות תמר
ריבות עושים מפירות - 1 ק"ג פרי, 900 גרם סוכר - שחוכמה היא להכיר ביניהם כמה שעות לפני שיחלו בחייהם המשותפים בסיר.
מירקות שורש יוצרים צ'אטני. כמו ריבה, אבל עם חומרים שמחזירים להם את טעם האדמה שכיסתה אותם: מלח, פלפל שאטה וחומץ. כל יום בצנצנת מקרב אותם לטעם שלה.
את העגבניות משייכים בטעות לירקות. מזל, כי אילולא כך לא היינו משדכים אותן לפסטות, למרקים, לצלי בשר, לסלט ערבי, לטחינה וליוגורט מבלי להיחשב טבחי פיוז'ן שהאבולוציה הגסטרונומית תסיר במהרה מהמדף. אבל עגבניות הן פירות שזקוקים יותר מכולם לשמש שתעשה להם סוכר.
לכן צ'אטני מעגבניות הוא סוכריה אמיתית: הן נעשות שקופות, עד שנדמה שרואים את הלב שלהן פועם כשקרני השמש חודרות דרכן. הסוכר מביא להן עוד ממה שהשמש עושה להן, החומץ המלח, והפלפלים החריפים ממקמים אותן בין פירות השמש לירקות האדמה, במקום שהכי נכון להן, בין קרם הווניל לטחינה וליוגורט.
צנצנות ריבה עם מכסי מתכת גמישים, לאטימה חזקה
1/2 ק"ג עגבניות תמר קטנות, ללא הקליפה (רצוי לקלף בסכין, מותר גם לחלוט במים רותחים ל-30 שניות כדי להסיר אותה)
1 ליטר מים
1/2 ק"ג סוכר
10 גרגרי פלפל שחור שלמים
1 עלה דפנה
1 פלפל שאטה יבש חצוי לשניים
2 כפות חומץ יין לבן
1 כפית מלח
בסיר כבד, בקוטר 24 ס"מ, מביאים לרתיחה את המים והסוכר, ומבשלים עד לקבלת סירופ בסמיכות בינונית.
מוסיפים פנימה את שאר המרכיבים, פרט לעגבניות. רתיחה חוזרת. מנמיכים את האש, מוסיפים את העגבניות, מביאים שוב לרתיחה, ומנמיכים את האש לרתיחה מינימלית. מבשלים כ-80 דקות. מערבבים ומרטיבים את העגבניות בסירופ כל 5 דקות, נזהרים שלא לפגוע בשלמותן.
1/2 לימון טרי
סוחטים את הלימון לתוך הסיר, מגע אחרון של חמיצות בשביל הטעם, וכדי להבטיח שהסירופ לא יקבל קריסטלי סוכר לכשיתקרר.
תוך 10 דקות יחל לעלות מן הסיר קצף סמיך - סימן לקצה גבול היכולת של הסוכר לוותר על המים שבתוכו מבלי להתקרש בקירור. מערבבים בזהירות פעם נוספת, ומכבים את האש. מעבירים רותח לצנצנות ריבה וסוגרים היטב. מצננים את הצנצנות לטמפרטורת החדר כשהן עומדות על ראשן - בייבי פסטור ששווה שנתיים של חיי מדף מפוארים שמקרבים כל יום את העגבניות שבתוכן לשני טעמי היסוד שבהן: האדמה והשמש. מגישים עם טחינה גולמית, יוגורט, לחם, טלה או עוף צלוי.
* בשבוע הבא: אנטיפסטי
