מונו - מה?

גלוטאמט הוא חומצת אמינו, אחת מבין אלו הבונות את החלבונים בגופנו. הגלוטאמט נמצאת בטבע בכמויות גדולות בצמחים וברקמות של בעלי חיים. בגוף האדם יש בדרך כלל 4.4 פאונדים של גלוטאמט טבעי. כמויות גבוהות של גלוטאמט בצומח נמצאות בפטריות, עגבניות ואפונה, דבר אשר יכול לעזור להסביר את העבודה שהם מעצימים את טעם המאכלים בהם הם נמצאים, באופן המזכיר את השפעת האצות על הבישול. התבגרות/הבשלת הירקות ואף תהליכי החימום (גם לזמן קצר) מפחיתים את כמות הגלוטאמט בירקות.

המונוסודיום-גלוטאמט הסינטטי מזכיר במראה שלו מלח או סוכר. השימוש הנפוץ ביותר בו במסגרת תעשיות המזון והבישול הוא למטרות שיפור/העצמת/הגברת הטעם במרקים ומרקי בשר, ברטבים, תיבול והעשרת טעם של בלילות, כמו כן כתוספת לטווח רחב של מזונות קפואים ומשומרים כמו בשר, עופות, ירקות ועוד. עם זאת, שלא כמו בשימוש בסוכר או מלח, מונוסודיום-גלוטאמט אינו מוסיף טעם משלו למאכלים, השימוש בו מיועד אך ורק למטרות של הגברת הטעם הטבעי של המזון. מונוסדיום-גלוטאמט אינו משמש כחומר משמר או כמרכך מזון.

מדוע עלינו להיות מוטרדים בגלל חומר אשר יכול להפוך מאכלים חסרי טעם ומשעממים ליותר טעימים ומגרה את בלוטת הטעם העייפה? התשובה היא שמונוסודיום-גלוטאמט עלול ליצור אפקט הדומה ל"הרעלה" עבור אנשים שרגישים לגירוי שלו. במהלך העשור האחרון, בחנו מחקרים מדעיים רבים את ההשפעה של מונוסודיום-גלוטאמט על הגוף.

התגובות למונוסודיום-גלוטאמט נעו בין קלות לחריפות.לפחות 20 מיליון אנשים בארה"ב ומעל ל-100 מיליון אנשים ברחבי העולם מגיבים למונוסדיום-גלוטאמט. ההערכה היא, כי 30% מהאוכלוסייה בעולם חוותה חלק מהסימפטומים כתגובה למונוסודיום-גלוטאמט במינונים אשר נהוג להוסיף למזון. חוסר סבילות למונוסדיום-גלוטאמט אינו נחשב אלרגיה אלא רגישות לכימיקל. רגישות לכימיקלים לא ניתן לאבחן כמו שמאבחנים תגובות של אלרגיה וזו אחת הבעיות באיתור וזיהוי השפעתה כאחראית לסימפטומים.

חמשת הסימנים הכי נפוצים לאחר אכילת מזון או את מרכיביו הם: צרבת, שלשול, התכווצויות של הבטן, צמא לא נורמלי ובחילה. ב- 1968 תועדה לראשונה בספרות המקצועית התגובה לאכילת מונוסודיום-גלוטאמט וכונתה בשם "תסמונות המסעדה הסינית". הכוונה לצבר של סימפטומים ותופעות אשר נפוצו בקרב אנשים רבים לאחר אכילה של אוכל סיני העשיר בדרך כלל במונוסודיום-גלוטאמט. הסימנים כוללים תחושת בערה, מחנק וחוסר תחושה באזור בית החזה העליון, הצוואר והפנים, דגדוג, חום, תחושת לחץ בראש או כאבי ראש.

לא ברור עדיין למה חלק מהאנשים מגיבים מאד חזק לכמות קטנה של מונוסודיום-גלוטאמט ואחרים לא. בארה"ב הוראות הפדרליות דורשות שכל מזון הנמכר והוסיפו לו מונוסודיום-גלוטאמט חייב לציין זאת על האריזה. לכן, חשוב לבחון את המוצרים אותם אנו אוכלים, ואולי חלק מכאבי הראש הלא מוסברים או כאבי הבטן והשלשולים הפתאומיים יעברו.