להבעיר את אש העיכול

בהתרשמות ראשונה המאכלים שהוכנו על פי עקרונות המטבח האיורוודי הזכירו בצבעיהם ובטעמיהם את האוכל ההודי הפופולרי - הרבה כתום וצהוב, צ'אפאטי, אורז וחריפות שתמיד צריך למתן ולהתאים לחיך הישראלי. אך מסתבר שמאחורי הטעמים המוכרים עומדים עקרונות מורכבים יותר שהם חלק בלתי נפרד מתורת האיורוודה (מדע החיים) - תורה הודית עתיקה שמטרתה לגרום לאדם לחיות חיי גוף, רוח ונפש מאוזנים. חומרי הגלם של המזון ההודי והאיורוודי הם דומים, אך השוני הוא במינונים ובשיטות ההכנה וזמניהן.

לרגל חנוכת המגמה ללימודי איורוודה במכללת רידמן מעבירה יעל פרל בקר - שחקנית שהתמחתה בתורת הריפוי, העיסוי והבישול האיורוודי - סדנאות היכרות עם יסודות המטבח הייחודי הזה. בניגוד לדעה הרווחת, איורוודה זה לא רק מסאז' ורפואה, אלא תורת חיים שלמה ששמה דגש רב גם על תזונת האדם.

הבישול האיורוודי דוגל בתפיסה כי האדם הנו מה שהוא אוכל, ולכן על פי תורה זו המזון הוא כלי מרכזי לאיזון הגוף והנפש והוא זה שבונה את רקמות הגוף. המטבח האיורוודי מאופיין בעושר התבלינים שלו, שייעודם הוא לא רק לתת טעם וארומה, אלא גם לאזן תופעות לוואי הקשורות במערכת העיכול. על פי דבריה של פרל, היסודות עליהם מבוסס היקום (חלל, אוויר, אש, מים ואדמה) קיימים גם באדם והבטן, הקיבה והמעיים הם האיברים המרכזיים המשתתפים בתזונה ובהם בוערת אש העיכול. ברגע שהאש הזו נחלשת המזון אינו מעוכל נכון ואז נוצרים תוצרי פסולת, הגוף נחלש וחשוף למחלות. פרל, שלמדה את הנושא באוניברסיטת פונה בהודו, מציינת למשל שהטעם החריף מתוסף לאוכל כדי להעניק חום המסייע בספיגה אידיאלית של ויטמנים, דבש ייאכל קר כי נהפך רעיל בחימום ומזונות עם גרעינים יוצרים אוויר בגוף שצריך לווסת. האיורוודה דוגלת במזון טרי, מזין וקל לעיכול ולכן מזון עומד, גם אם נשמר בקירור, מאבד מהוויטאליות שלו.

ההודים מזהים 6 טעמים עיקריים במזון: מתוק, חמוץ, מלוח, חריף, מר ועפיץ. על כל ארוחה לכלול את כל הטעמים כשהמזונות המתוקים ניתנים גם בפתיחה וגם בסיום.

מזונות מתוקים: פחמימות, חלבונים ושומנים, פירות, ירקות עמילניים, דברי חלב, ביצים.
מזונות חמוצים: מזון עם חומציות: פירות חמוצים, עגבניות, כבושים, אלכוהול, חומץ, יוגורט.
מזונות מלוחים: מלח, סויה, אצות ים, דגים ובשרים מומלחים ומשומרים כמו נקניק.
מזונות מרים: ירקות ירוקים, עולש, כרוב, כרובית, מלפפון ועוד.
מזונות בעלי טעם עפיץ: אפונה, קטניות, רימונים, חבושים, אפרסמון, תה ירוק.

התבלינים העיקריים במטבח האיורוודי הם: זרעי חרדל שחור, זרעי כמון, זרעי כוסברה, זרעי הל, כורכום, חילבה, אגוז מוסקט, קינמון, ציפורן, שומר, גראמסאלה, ג'ינג'ר, מלח ים או סלעים ואבקת צ'ילי.

כל הטעמים חיוניים לאדם אך העיקרון החשוב ביותר הוא לאכול במידה, בשביל אפקט האיזון. זה אומר שקינוח מסיבי כמו פצצת שוקולד אינו ממש בגדר אפשרות איורוודית, וכמה פלחי פרי מספקים לאדם את כל הטעם המתוק לו הוא זקוק בארוחה.

השתייה במטבח האיורוודי מתבססת על מים, לאסי (יוגורט מתוק או מלוח) ותה או צ'אי מתובל בתוספת סוכר וחלב. בזמן האוכל רצוי לא לשתות כלל, מכיוון שנוזלים מצננים את הבטן ומחלישים את "אש העיכול". חשוב לציין שהאיורוודה אינה מתעלמת מבשר ודגים, משתמשת בהם לעיתים להפקת תרופות, אך גורסת שהם מתאימים יותר לאנשים גשמיים, אחרים יעדיפו מזון רוחני יותר.

הנה כמה מתכונים הודיים בניחוחם, אך איורוודיים באופן הכנתם ובמינוני התבלינים וחומרי הגלם:

2 כוסות קמח מלא
¾ כוס מים

1. מערבבים ולשים לבצק רך. משהים לחצי שעה בקערה עטופה במגבת לחה.

2. מפזרים על משטח עבודה כמות נכבדת של קמח ומחלקים את הבצק לכדורים בגודל כדור פינג פונג. כל כדור משטחים ועורכים עם מערוך לעיגול בגודל צלוחית קטנה.

3. קולים על מחבת יבשה וחמה משני הצדדים עד שמופיעות נקודות בהירות על הבצק (בערך דקה לכל צד).לוקחים בעזרת מלקחיים ושמים את הבצק הקלוי על אש ישירה (של הגז). הבצק יתנפח.

4. משהים כמה שניות והופכים לצד השני. משהים עוד כמה שניות ומורידים לצלחת.
כדאי לכסות את הצ'אפאטי המוכנים עם מגבת כדי שלא יתייבשו. רצוי לאכול מיד עם תום ההכנה.
אפשר לשמור במקרר בתוך כלי סגור או בעטיפת אלומיניום ולחמם לפני ההגשה.

1 כוס אורז
3 גרגרי פלפל שחור שלם
½ כף זרעי כמון
3 מסמרי ציפורן

1. שוטפים כוס אורז תחת מי הברז עד שהמים נקיים לגמרי מעמילן האורז.

2. משרים בתוך קערה עם מים לחצי שעה עד שעה.

3. מחממים בסיר שמן וכשהשמן חם מוסיפים גרגרי פלפל שחור שלם, מסמרי ציפורן וזרעי כמון.

4. כשהזרעים מתחילים להשמיע קול פצפוץ, מכניסים את האורז המסונן, מוסיפים פחות מ-2 כוסות מים ומלח (לפי הטעם), ומרתיחים.

5. אחרי הרתיחה מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים עד שמוכן.

4 גביעי יוגורט
אפשר להוסיף גם כ-1/4 כוס ריוויון (לא חובה)
4 מלפפונים ירוקים טריים חתוכים לעיגולים
8 גבעולי כוסברה טרייה קצוצה
מעט פלפל ירוק חריף קצוץ דק
מעט פלפל שחור טחון
חופן אגוזי מלך
חופן בצל ירוק קצוץ

1 .שמים את היוגורט בקערה. מוסיפים מלפפונים, כוסברה טרייה, פלפל ירוק חריף (אם רוצים), מעט מלח לפי הטעם, מעט פלפל שחור טחון, בצל ירוק קצוץ וחופן אגוזי מלך קצוצים.

2. מערבבים ומגישים. אפשר לקשט מלמעלה עם מעט גרעיני חמניות מטוגנים קלות וקוקוס טחון קלוי על מחבת יבשה.

4 תפוחי עץ חמצמצים קצוצים לקוביות
50 גר' צימוקים בהירים
3 שיני שום קלופות ומעוכות
קובייה (בגודל ס"מ) של שורש ג'ינג'ר טרי מגורד
כ-1/2-1/3 כוס חומץ אורז
כ-1/2 כוס סוכר (לפי הטעם)
מלח לפי הטעם
אבקת צ'ילי חריפה (לא חובה)

קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות. שמים בסיר את התפוחים ואת כל היתר החומרים ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. על התערובת להיות סמיכה כמו ריבה. בוחשים מדי פעם כדי שהתערובת לא תידבק לתחתית הסיר.

* סדנאות הבישול האיורוודי בהנחיית יעל פרל-בקר מתקיימות במהלך אוגוסט-ספטמבר בשלוחות מכללת רידמן ברחבי הארץ בעלות של 180 ¤ למשתתף. הסדנה נמשכת 4 שעות ובסופה ארוחה מלאה.