איש תחת גפנו

חופשה משפחתית עלולה להיות אחת התרמיות הגדולות ביותר של הקיץ, כמו להיכנס כולם יחד למיטה גדולה מלאת ציפיות. את תוצאות החופש אפשר לחזות כבר באריזה, כי שם, בין הבגדים לכלי הרחצה, מקופלות גם המחשבות המנבאות את העתיד לבוא.

כל יחיד במשפחה אורז לו תיק אישי קטן ובו ההרהורים היותר פרטיים על מה שהוא חולם או חושש שיקרה לו. הילדים אורזים בדרך כלל צעצועים וכששואלים אותם "למה לא לקחת ספר?" הם מוסיפים ברצינות ספר. הטבח אורז לבדו את ערכת הקסמים שלו שכוללת שני סכינים מגולגלים במגבת מטבח, משחזת, מלח, טבק ומצלמה. החתולים נשארים לבד עם הצבים וזוכים לביקורים של בייביסיטר, ורק על האמא לבדה מוטל לחזות את עתיד הכלל, את מזג האוויר, את הצרכים שלא רואים מכאן - ובעיקר את הדברים נגד: נגד שיזוף, נגד כאב ראש, נגד עקיצות, נגד חום, נגד שלשולים, נגד רעב.

חוסר הכישרון שלי באריזות כבר הושם ללעג לא פעם, כשאיש לא שוכח איך ארזתי לחופשה קייצית בכנרת מזוודה מלאה ג'ינסים ארוכים וחמים, בלי בגדי ים, כלי רחצה, בגדי קיץ או מגבות, חפצים שבלעדיהם פשוט אין לאף אחד שום דבר שהוא זקוק לו. אז הפעם, לפני שיצאנו לגליל להתבודד עם הסלעים והאלונים, ניסיתי לאורך כל האריזות למתוח את גבולות היכולת האריזתית שלי, כשבראשי מתרוצצת ללא הרף אמרת הקלף שתלויה בדרך כלל אצל מפקדי להקים בחיל האויר:

"אלוהים תן לי הכוח
לשנות את הדברים שבכוחי לשנות,
את האומץ לקבל את מה שאין בכוחי לשנות,
ואת התבונה להבדיל בין השניים".

כשהגענו לגליל התברר שפתגמים על קלפים הם לא ציוד מספיק כדי להתכונן לחוויה המורכבת של שהייה מחוץ לציוויליזציה עם הילדים ובלי חבריהם והציוד החשמלי הנלווה להם. וכי מה בדיוק אמורים לעשות בני עשר בחברת סלעים וקוצים? את הבקרים ביליתי בלרדוף אחרי התינוקת שניסתה לקפוץ מהמרפסת של הבית אל עבר הלא נודע. בצהריים שיכנעתי את כולם שכדאי לישון שנת חופש ולצבור כוח לערב שבו רק אלוהים, זה שנותן את הכוח, האומץ והתבונה מהפתגמים של חיל האוויר, יודע מה נעשה.

בערב נשארנו עם עצמנו ועם החושך שירד על היער יחד עם התנים שהתחילו ליילל וחזירי הבר שריחרחו בשדה הממשיך את הבית. בדיוק כשהתחשק לי לצאת החוצה ולהצטרף ליללות הכלליות נכנס הטבח, שלא מבזבז זמן במחשבות על מה נעשה, אלא על איך נעשה את זה. כל היום הוא הסתובב בחורפיש ובראמה, שתה קפה בחאמרות, ערך סיורי מאפיות, בדק איזה קורנפלקס מוכרים במכולת של פסוטה (לא ייאמן, אבל יש שם "ספיישל-קיי"), ומתי פותחים את סוכות הירקות בכפר מנדא.

בדרך נשך תאנים מעצים בודדים, תלש אשכול ענבים חמוצים מכרם נטושה וחזר עם ספלולים של בלוטים שהסתבכו בתלתליו ובפיו הבשורה ש"חוץ מעגבניות יפות אין אוכל בקיץ בגליל. ענבים ותאנים אף אחד לא מוכר כי לכל אחד יש גפן ותאנה בחצר, נגמרה עונת השמן-זית, ואפילו ביצים היה קשה למצוא באלקוש". למרות הכל הוא רישרש עם כמה "שקיות ממוקדות" מן המכונית פנימה. את ארוחת הערב אכלנו במגרש החניה של הבית, כשסלע משמש שולחן הכנה, הטאג'ין הופך לטאבון על הגריל בחצר, ומסביב כל הכלבים והחתולים, יהודים, ערבים ומעורבים, חולקים אתנו קבבים רותחים, מונחים על אגם של טחינה, שבצדו משתזפות פיתות חמות מהתנור עם ירקות מהגריל, עגבניות מהגליל ופלפלים חריפים משוק התקווה, כשכולם יושבים סביב קערה ענקית מצוירת, במה שהטבח מכנה "אכילה משותפת".

בלילה בגליל רואים כוכבים שלא מצליחים להאיר את תל אביב. יום לפני הרצח בשפרעם ישבנו על המרפסת ואמרתי לטבח שבגליל מתקיים משהו שהכי דומה לדו-קיום בשלום. הבתים באבירים לא מזדקרים מול הבתים של פסוטה. ידעתי שהוא חושב על הענבים בגפן ועל התאנים, ונזכרתי במה שאמרה דניאלה חברתי, שהבית הזה הוא בית הוריה, על השקט בגליל: שהיא שומעת כלב מתנער בצד השני של המצפה.

"התל אביבים", אמר לי הטבח אחרי שלושה ימי חופש, "צריכים את הגליל כדי להשאיר קצת חלומות לנפש שיוצאת מנשמתם בשעה שהם מנסים לעשות כסף וקריירה כדי לנצח בתוך העולם הגדול. הערבים בגליל הם המוזיאון של השאיפה הישראלית לאותנטיות. הישראליות היחידה שנמצאת כרגע על המדף שלנו הם הערבים, משם אנחנו מנסים להיאחז בשורשים, כי אף אחד בעולם הגדול לא יגדל אותך אם הגעת אליו ללא שורש".

את הנאום המדכדך הזה הוא סידר בראש יחד עם גחלים בגריל, וכששאלתי מתי נראה לו שנאכל, הוא התעלם והמשיך. "אבל הערבים, שמביטים כבר שנים בתשוקה אל העולם הגדול, דרך מסכי האם-טי-וי, הפסיקו לקטוף תאנים ונטשו את הכרמים, אותם זה לא מרשים יותר". אש פרצה מהגריל והאירה את האלונים הרחוקים, עוד רגע והיא אוכלת את הקציצות המסודרות בשורה עורפית. הוא שפך בקבוק מים מינרלים להרגיע את הרוחות. החצר מחשיכה לרגע ועשן לבן מציף אותנו. "אפילו חנויות המכולת כאן הפכו למינימרקטים, חיתולי האגיס. הרבה דניאלה של שטראוס וקלוגס של אמריקה", הוא המשיך ובחש בקדרת חרס ענקית טחינה של נסיך.

במקום שנראה מתל אביב אותו דבר כמו שנראית פרובנס, אוכלים הילדים בצהריים כוכבי שניצל ופסטה ברוטב עגבניות. מספרים שילדות, עוד כשהן קטנות, מתחילות לתפור בדמיונן את שמלת כלולותיהן. בגליל, באותו גיל, מתחילה גם להתעצב בנפשן התאווה לאוכל שיכתים את שמלתן. הצצה חטופה אל הכתמים שייספגו בתוך הבד הצחור שעל גופן, תגלה שאריות של אוכל שאין בו זכר לתאנים, שהשמש צריכה רק עוד יום בשמיים כדי שיבשילו, ולאשכולות הענבים שנעזבו כי הם לא מובילים לשום מקום. לבני הגליל אין שום עניין להעביר את ימיהם בשימור האוכל שעליו אנחנו חולמים. הם חולמים קדימה, אנחנו חולמים אחורה.

בגליל אוכלים היום אוכל בינלאומי, זה שנדמה שהוא משגר אותם אל לב הקדמה, הרחק מאדמתם והיישר אל זרועותיהם הפתוחות של שבבי התקשורת הדיגיטלית, שמשדרת אליהם ללא הרף את המלים שבהם יצטרכו להשתמש ביום שבו יכירו את אהבת חייהם, את הרגשות שיצטרכו לחוש באותו רגע ואת פס האוכל שילווה אותם בשלושים השנים הבאות עד שיתגעגעו ויחזרו הביתה ויגלו שסבתא כבר

מטבח בבית נתפר סביב גופך כמו שמלת כלולות: מחלומות, מהמתנה ומתיקונים. גזרתו מתהדקת אל נפשך עם כל זריקת חפץ שננטש לאחר שמשהו בו איכזב, ועם כל קניית כלי חדש שבו מתבשל שוב כל הידע מחדש - ומתדייק. אותו דיוק הוא הסרת החלקים המיותרים שנמצאים בינך לבין האוכל וזהו הרי כל מה שיש בבישול.

בתהליך ההתדייקות נרכשים משקלים וכלי מדידה למיניהם. הסירים נעשים מוכרים ומתחילים לגדול יחד איתך; התנור מקבל אישיות שלרוב נגמרת בהתאהבות; מתפתחת אג'נדה כלפי צלחות, ושולחן האוכל נחרץ בתלמים של זכרונות מארוחות שהטביעו בך משהו עמוק. עד שיום אחד מתאחד המטבח עם גופך ונהפך לאחד שדרכו אתה מבשל.

בלי כף הערבוב שלך, המשקל, כפות המדידה, הסירים, הגז, התנור, אתה פשוט לא יכול לבשל יותר. מבלי להרגיש, עטפת את עצמך בקופסת ברזל שאינך מסוגל לראות את האוכל מעבר לדפנותיה.

אבל בישול הוא מתנה שטמונה בנו, לחבר אוכל עם מקום ועם אנשים, באשר יהיו. לבשל זה להיות עירום עם עצמך, בכל מקום שבו תהיה, כי כל השאר זה רק ברזלים.

במקררים של קצבים עירוניים, מונחים נתחים מוגדרים שפורקו מן הטלה. קוראים להם: שוק, כתף, צוואר, צלעות וצלעות תחתונות. אם אינך יודע מי הוא מה, תלחש לקצב שיסביר לך, הוא ילחש בחזרה ויסביר, עניין של יחסי קצב לקוח, דיסקרטיות. וכשתרהיב עוז ותשאל בקול רם את שאלת מיליון הדולר של ספרי הבישול, כמה זמן יושן הנתח? יישבר הקוד בקצבייה, עיני הקצב יעטו מבט משתהה ונעלב ובקול רם הוא ירמה אותך ויאמר: עשרה ימים.

בגליל אין נתחים. המנוח תלוי בשלמותו על האנקול, מחוץ למקרר. לטלה קוראים בשם אחד, חארוף, ולבשר קוראים לאחמה, וכשמדובר בלאחמה, אין מקום לשאלות ולנתחים, רק למשקל: קילו, שניים, אתה מבקש וסכין הקצב מפלחת נתח אקראי בין בשר השוק לבשר הצלעות. כשתבקש בשר לקבב תעבור הלהב דרך הטלה כאילו היה סיך שווארמה, כל זאת כדי ליצור את המאזן האלוהי של הקבב: 40% שומן, 60% בשר. הלהב תחתוך גם מהפילה היקר לנו, כי איזה מקומי יחשוק בו אם אפילו קילו אחד הוא לא שוקל.

וכשתשאל לבסוף, לפני פרידה, כמה זמן יושן החארוף, יסתכל עליך הקצב ברחמים; בשבילו בשר מיושן הוא בשר שהתקלקל. הוא יודע שהיהודים אוהבים בשר כזה, אבל בגליל בכל מה שקשור לבשר אין אשראי ואין שקרים. הוא יישיר מבט אליך ויאמר: היום שחטנו אותו. פניך יתעצבו, רחמיו יכמרו עליך, ורק בשביל שתצא שמח, הוא ילחש בביישנות: אתמול אכלנו ממנו כל המשפחה, הוא היה כמו חמאה. ואתה תודה לו מקרב לב, כי בחוץ לארץ צריכים להיות מנומסים ולמרות המחשבה שרק לפני שעה נשחט הטלה בחצר האחורית, היה שם בקצבייה בפסוטה הכל הרבה יותר אנושי.

ל-6 אנשים רעבים

1 1/2 ק"ג בשר טלה טרי, מכל חלקי הטלה, 40% שומן, מה שמעניק לו צבע ורוד פסטלי ומרקם עיסתי. מבקשים מן הקצב שיעביר פעם אחת דרך המטחנה, בטחינה גסה.
1 זר פטרוזיליה רעננה, קצוצה דק
2 עלי מרווה, רצוי מרוות בר
2 שיני שום גדולות, קצוצות דק
פלפל שחור גרוס על המקום מתחת לבקבוק
מלח מהמכולת


במלח ובפלפל אין כמויות, רק תחושת יד. הבשר הוא חתך טעמים של כל הטלה, תנועות הידיים נדיבות, עם המלח הפלפל. לשים את כל החומרים היטב, בין הידיים, מכדררים קציצות קטנות, ומשטחים אותן מעט.

מניחים על גריל פחמים, צד ראשון עד שבטן הקבב, הקרובה לאש, משתנה מוורוד חי לחום בהיר, והחום מטפס כ-1 מ"מ לעבר גב הקבב. הופכים, עוד 2 דקות צלייה. צליה ארוכה יותר תחרוך את השומן, והטעמים יתעצמו אבל לא לכיוון הנכון. אם אין גריל פחמים, אפשר גם במחבת ברזל כבדה, במיוחד כזו של סטייקים.

קערה גדולה ורדודה, מצפים את תחתיתה בעלי תאנים, שעליהם מניחים את קציצות הקבב, לכשיגעו בהם הקציצות ישתחרר בושם תאנים מן העלים.

1 לימון טרי
1 עגבניה בשלה

קוצצים לימון טרי מאוד, עגבניה בלאדי אדומה, ואם מצאתם זעתר בשדה, ותמיד הוא נמצא ליד איפה שהמרווה גדלה, תוסיפו גם אותו. את כל אלה מפזרים מעל הקבב, ומזליפים מעט שמן זית מהבית, כי רק העיר יודעת לשמר את הרומנטיקה של שמן מהגליל, חודשים רבים לאחר שהוא נעלם משם.

הטאג'ין המרוקאי הוא טאבון חימר, שמשמש את מי שאין לו תנור, אבל יש לו אש. מניחים אותו על הרשת מעל לגחלים, קרקעיתו מתלהטת, והמכסה החרוטי שלו מתלהט אף הוא: תנור מושלם לפיתות.

1 ק"ג קמח לבן
חופן סוכר
1 כף מלח
1 כפית שמרים יבשים
חופן עלי מרווה וזעתר קצוצים

מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים.

1 בקבוק מים מינרלים

שופכים באחת לתוך הקערה, מערבבים כדקה, ומוסיפים:

תאנים בשלות, מפוררות ביד

ממשיכים לערבב עוד כ-5 דקות. מניחים לתפוח מכוסה כשעה בטמפרטורת החדר.

צרים עיגולים קטנים על משטח מקומח, מניחים לתפוח כ-10 דקות, מרדדים במערוך לעיגולים דקים שקוטרם כקרקעית הטאג'ין, מניחים בטאג'ין ומכסים במכסה הלוהט. 30 שניות, פותחים והופכים, עוד דקה על הצד השני. אפשר גם על הכיריים בבית, על להבת ענק.

2 ק"ג עגבניות בלאדי, אדומות ובשלות
1 כף מלח

טוחנים גס, במינימום הזמן האפשרי, מעבירים דרך מסננת צפופה מספיק כדי לסנן את הקליפות והזרעים.

מעבירים את העגבניות המסוננות למשטח עץ גדול, ומניחים אותו בשמש. כל שעתיים שולחים את הילדים לערבב את התערובת כדי שתיחשף כולה לשמש. כך במשך יומיים, רודפים עם משטח העץ אחרי השמש ומערבבים כל שעתיים, בלילה מכניסים הביתה. בבוקר שלמחרת מוציאים לשמש, בערב יש רסק עגבניות כמו שרק השמש יודעת לעשות. עגל, קבב, קלמרי ופסטה הם הראשונים שיקפצו לרוטב המופלא הזה, שאר החומרים יעמדו בצד ויקנאו.

* בשבוע הבא: סלט מוצרלה ועדשים.