שובו של הפירה

אחרי שחגגנו ט"ו באב נוחת עלינו שוב מבול החתונות הקייציות שצובר תאוצה בחודש ספטמבר ונמוג לאטו עם בואם של החגים והגשם הראשון. גם בעונת החתונות הזו כמו בכל עונה עבדו חברות הקייטרינג על ריענון תפריטים והוסיפו גימיקים חדשים כדי להישאר מעודכנים ולמשוך קהל.

התחום הקולינרי הוא תחום עם הרבה מתחרים וחברות הקייטרינג משקיעות מאמצים רבים בזיהוי הרעיונות שיהפכו לטרנד הבא כדי לבדל עצמן זו מזו. עם זאת גם לחדשנות יש כללים, כפי שמסבירה אפרת אדיב מנהל השיווק של קייטרינג "פודארט": "למרות הרצון לחדש ולהפתיע יש להיזהר מחידושים מרחיקי לכת ולזכור תמיד ששונות היא מפתיעה וטובה, אך צריכה להיות מגובה במבנה תפריט מושכל שייתן מענה למירב האורחים". אדיב מוסיפה שהחדשנות יכולה לבוא לידי ביטוי במנות נבחרות, באופני הגשה ייחודים, בעיצוב המנה ובמשקאות המלווים את הארוחה.

אז הנה טעימה ממה שהכי הולך בעונה הזו והצצה לטרנדים הבולטים שמככבים על צלחת החתונות.

לאחרונה התפתחו מטבחים המתמחים במאכלים אתניים או עדתיים כמו מטבח פרסי (שמציע למשל קייטרינג "שחרזאד") או מטבח עדתי שנתפר על פי בקשת הלקוח ומופק על ידי קייטרינג "עמים וטעמים". בהזמנת תפריט עדתי-אתני ישקיעו חברות הקייטרינג לא רק במנות המוגשות, אלא גם בעיצוב האווירה הכללי שבא לידי ביטוי בכלים אותנטיים, מלצרים בתלבושות מסורתיות ופינות ישיבה.

דדה, שף הבית של גן האירועים "ג'ויה מיה" בקיבוץ נחשונים מציין כי בתקופה האחרונה מסתמנת מגמה של חזרה למנות אותנטיות של עדות המזרח כמו: קוסקוס, חומוס גרגרים, מנות אפגניות, אוכל בוכרי, ועוד. חברות רבות משלבות מנות כאלה בתפריט, לדוגמה קייטרינג "שקדים אירוח" מציע טאג'ין משודרג של עופיונים, עדשים אדומים, ערמונים, דבש וקוסקוס וגם גרסה משלו לחריימה - פילה אמנון בתנור עם רוטב פלפלים וגרגרי חומוס.

יש חברות קייטרינג שמציעות לבסס את האירוע כולו על מנות קטנות או חטיפונים כשהדגש הוא על שילוב טעמים וסגנון הגשה. הקייטרינג של ליאורה קרן למשל, מתרכז כולו ב"משעשעי לשון" - חטיפונים פיקנטיים או מתוקים העובדים על בלוטות הטעם ועל העין.

גישה זו יוצאת נגד ארוחות השחיתות וההאבסה של "אכול ככל יכולתך", בהם כמות האוכל והמגוון הרב עולים על איכותו ועל יכולותיה של הקיבה. סגנון הגשה זה מתאים לאירועי קוקטייל, מסיבות או אירועים בחלל קטן בהם אין אפשרות להושיב את כל האורחים ליד שולחן וצריך למצוא מנות שניתן לאכול ללא סכין ומזלג.

אפרת אדיב מקייטרינג "פודארט" מציינת שכשבוחרים תפריט יש להתחשב באופי הקהל שמגיע לאירוע, בסגנונו ובכמות המוזמנים ולא לבחור בתפריט מסוים רק בגלל שהוא טרנדי: "לא נכון לבנות תפריט שמבוסס כולו על מנות קטנות ומתאבנים אם מדובר באירוע עם קהל מבוגר או אירוע רב משתתפים".

מגמה מעניינת נוספת שמופיעה בתפריטי חברות הקייטרינג הקיץ היא חדירתו של הפירה לתפריט התוספות במקום שמיניות תפוחי אדמה ובטטות שכבר קצת נמאסו.

בעונה הזו נפוץ מאוד פירה משודרג כמו פירה בטטה, פירה אפונה, פירה דלעת ועוד. קייטרינג "ניאו", למשל, הוסיפו לאחרונה לתפריט שלהם פירה ירקות שורש ופירה ווסאבי.

הקיץ, החום והלחות דורשים להקל במעט על הקיבה וזה נעשה בין השאר על ידי שילוב פירות העונה בסלטים ובקינוחים והגשת תוספות קלילות ומוקפצות על פני תבשילי קדירה.

הטרנד של שילוב פירות העונה בסלטים בהתאם לעונה (בסלט ירוק, סלט תרד) כבר מככב מספר שנים בתוספת רטבי ויניגרט מבוססי פרי.

כמעט בכל חברת קייטרינג רואים יותר ויותר עמדות פרונטליות בהן מכינים את המנה מול האורחים כשלפעמים מציבים בעמדה אפילו תנור מיוחד לשם הכנת פוקצ'ות ומאפים חמים. ההכנה הפרונטלית מקובלת גם במנות פתיחה וגם במנות עיקריות. גם סגנון המטבח הפתוח שרואים במסעדות מסוימות עבר לאירועים, למשל, קייטרינג KHS - קייטרינג הבית של "גן הפקאן" ברמת הכובש - עובד כמטבח שקוף המאפשר לאורחים לצפות בכל תהליכי העבודה.

הישראלים מעדיפים עדיין קייטרינג בשרי אבל מספרם של האירועים החלביים עולה בהתמדה. בינתיים, בעולם הבשר, האסאדו – שמשמעו הכנת הבשר בשיטה מיוחדת שמקורה בדרום אמריקה, הולך וצובר תאוצה עם חברות קייטרינג ייחודיות שמציעות אירוע שכולו בשרים כמו "צ'ה" ו"אסאדור".

האסתטיקה של ההגשה הופכת ליותר ויותר חשובה באירועים. במקום שכל אורח ייגש למזנון ויעמיס לו צלחת בלתי מעוצבת - נפוצה יותר ויותר ההגשה האישית המתבטאת במנות המסודרות בעמדה בצלחות, כוסות וכלים אישיים. שיטה זו משלבת את יתרונות המזנון עם ההקפדה והאסתטיות של ההגשה האישית.

מבחינת סידורי הישיבה ניתן לראות יותר ויותר ריהוט אלטרנטיבי, שילוב בין ישיבה אלטרנטיבית לשולחנות רגילים ושימוש בשולחנות אבירים - שולחנות ארוכים שהאורחים יושבים משני צדדיהם.

באירועים שנמשכים אל תוך הלילה רואים יותר ויותר עמדת אוכל שנפתחת אחרי 22:00 בלילה ומשרתת בעיקר את הצעירים הרוקדים. האוכל המוגש בה הוא המבורגרים קטנים, נקניקיות בלחמניות עם רטבים ותוספות.


* הכתבה נכתבה בעזרתה של קרן שקד סקל, עורכת קטלוג מתחתנים ומנהלת פורטל "מתחתנים ברשת".