החיים בלי לחם

בדרך כלל כשאנחנו רעבים אנחנו סוגרים עניין עם איזה סנדוויץ', פיתה או פיצה, אבל יש אנשים שאסור להם לאכול קמח והם לא יכולים לקנות סנדוויץ' או ליהנות ממאפים מגרים. לא מדובר בהימנעות מסיבות אידיאולוגיות או מהעדפות של טעם אישי, אלא במחלה הקשורה במערכת העיכול המחייבת להימנע ממגוון רב של מוצרי מזון.
מחלת הצליאק - מה היא בעצם המחלה הזו ואיך זה משפיע על אורח החיים ועל התזונה.

מחלת הצליאק היא מחלה מולדת שיכולה להתגלות גם בשלבים מאוחרים של החיים. בעבר חשבו כי המחלה חייבת להופיע בחודשים הראשונים של החיים (כשמתחילים לחשוף את התינוק למוצרים המכילים קמח), אך בשנים האחרונות מתגלים עוד ועוד מקרים של אנשים שבגילאי הילדות וההתבגרות, ואף בגיל 40+ מגלים פתאום שהם סובלים ממחלת הצליאק.

הגורמים המשפיעים על המחלה הם סביבתיים (חשיפה בגיל מוקדם למזונות המכילים את חלבון הגלוטן), נטייה גנטית ותגובה שגויה של מערכת החיסון. חשוב לציין כי בגורמים הסביבתיים כלולים גם גורמים נפשיים כמו לחץ וחרדה המשפיעים על המצב הנפשי. גם שינויים פיזיולוגיים כמו היריון או חשיפה לזיהום ויראלי יכולים להשפיע.

הגלוטן הוא מרכיב חלבוני מרכזי בחלק מהדגנים: חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. ממחלת הצליאק לא ניתן להחלים משום שמדובר במחלה של מערכת החיסון המזהה את החלבון של הדגן, ה"גלוטן" כגורם זר ומתחילה לתקוף אותו ואת הגוף. בפועל, התגובה החיסונית נגד הגלוטן גורמת להרס במעי הדק, שמוריד את יכולת הגוף לספוג את אבות המזון ביעילות.

הסימנים משתנים לפי הגיל בו מתגלה המחלה וחשוב לזכור כי למחלה ואריאציות שונות ולכן הסימפטומים לא יהיו זהים אצל כולם. בגיל הינקות יופיעו שלשולים, כאבי בטן ובטן תפוחה, הקאות, ירידה במשקל, חוסר תיאבון, עצירה בגדילה ואי שקט.

בגיל הילדות וההתבגרות יופיעו סימנים דומים במערכת העיכול, אך יופיעו גם סימנים נוספים בגלל החסרים התזונתיים של מינרלים וויטמינים שספיגתם נפגעת בשל המחלה. בנוסף לכך יכולים להיות שינויים הורמונליים שייגרמו לעיכוב הגדילה וההתפתחות ואף עלולים להשפיע על הפוריות.
בגיל מבוגר יופיעו סימנים דומים לגיל הילדות וההתבגרות, אך בשל איתור המאוחר, עלולים להיות חסרים תזונתיים כרוניים, לאורך שנים.

חסרים תזונתיים העלולים להתלוות למחלה ניכרים בעיקר בוויטמינם מסיסים בשומן ובמינרלים: ברזל, אבץ, סידן (עד למצב של בריחת סידן). תופעות בריאותיות נוספות העלולות להתלוות למחלה הן ניוון שרירים, הפרעות עצביות, בעיות בעור והפרעות בתפקודי הכבד.

באופן כללי אפשר לאבחן את המחלה כבר על סמך סימנים חוזרים במערכת העיכול ובדיקת דם לגילוי נוגדנים לחלבון הגלוטן, אך בשביל להגיע לאבחון סופי יש צורך בבדיקת ביופסיה מהמעי.

אנשים שחולים בצליאק צריכים להימנע לחלוטין ממזונות שמכילים גלוטן ואינם יכולים רק להפחית כמויות (יש חולים מעטים שאוכלים כמויות קטנות לעיתים רחוקות ולא מדווחים על תופעות לוואי). בבדיקות מצאו שאכילה של כמות של 0.1 גרם גלוטן גורמת גם היא לפגיעה במעי ועדיין לא פותחה תרופה שעוזרת בריפוי המחלה.

חולי צליאק צריכים להימנע ממוצרי מזון המכילים את הדגנים הבאים או אפילו רק חלק מהם:

חיטה: לחם, כל דברי המאפה המבוססים או משלבים קמח לבן וקמח מלא (בורקס, עוגיות, עוגות, בצקים),בייגלה, דגני בוקר, פנקייק, בלינצ'ס, קרואסונים, פסטות, פתיתים, קוסקוס, מצות, קרקרים, מציות, ופלים, חטיפים מלוחים כמו ביסלי ועוד.

שעורה: בירה שחורה ולבנה, לתת (לשים לב- נמצא בהרבה מאד מזונות).

שיפון: לחם שיפון, לחמניות מאפים המשלבים קמח שיפון.

שיבולת שועלת: קוואקר, דייסות דגנים, גרנולה, דגני בוקר המשלבים שיבולת שועל.

שימו לב! הקמח מתחבא בהרבה מזונות - בתעשיית המזון מוסיפים הרבה פעמים קמח ועמילנים על מנת לעבות, לייצב ולהסמיך את המאכלים. דוגמאות: טחינה, חומוס, פאלפל. גם במעדני דיאט שמכילים פירות לפעמים מוסיפים מיצבים שמכילים גלוטן.
חובה לבדוק על האריזות את רשימת רכיבי המזון ולדעת בדיוק מה יש בפנים.

אנשים המאובחנים כסובלים מצליאק צריכים להיות במעקב תזונתי לבניית תכנית דיאטה ללא גלוטן המתאימה לצרכיהם התזונתיים והחסרים שייתכן שנוצרו לפני אבחון המחלה. יש לשנות הרגלי אכילה, בישול וקנייה על מנת לעמוד בדרישות התזונתיות של הימנעות מצריכת מזון המכיל גלוטן.

בישול בבית - הכי קל להכין את רוב המזון בבית, כשמשתמשים בקמחים אחרים בבישול המזונות המוכרים. למשל, קמח תירס, קמח תפוחי אדמה, קמח סויה ועוד. חשוב להקצות כלי בישול ואפייה מיוחדים להכנת המאכלים על מנת להימנע מפירורי מזון המכילים גלוטן, שעלולים למצוא דרכם לתבשילים. מומלץ לשלב אורז ותפוחי אדמה כמקור עיקרי לפחמימות וכתוספות חמות ליד הבשר.

קנייה ואכילה בחוץ – יש לבדוק את תווית המזון על כל המזונות שקונים ולקנות רק אם כתוב "ללא גלוטן". באכילה במסעדה חייבים לשאול ולתחקר לעומק את המלצר או הטבח כדי לוודא שלא הוסיפו קמח או מעבה אחר למרקים, לרטבים, למאפי הירקות ולמאכלים אחרים שיכולים להיראות "לא מסוכנים".

אוכל מיוחד לחולי צליאק - חשוב לדעת שיש עמותה בישראל המטפלת בנושא מחלת הצליאק, מארגנת כנסים ומפרסמת חומר מקצועי ועדכונים (www.celiac.org.il). בנוסף לכך, ישנו מפעל המתמחה בייצור מזונות ומאפים ללא גלוטן בשם "לשבוע" ומאפשר לקהל היעד ליהנות ממאפים כמו לחם, לחמניות, בצק לפיצות ועוד. מוצרי המפעל נמכרים בכל רחבי הארץ ואף משולבים בחלק מהחנויות הלחמים.


* יעל דרור היא דיאטנית קלינית במרכז הרפואי שניידר ומנחת
סדנאות הרזייה לילדים "קל על המשקל