מי נגד מי

ש: אפשר לעשות יין טוב מענבים גרועים?
ת: לא. מענבים גרועים גם הטוב שבייננים ייצר יין גרוע.
ש: ומענבים טובים, יינן גרוע יכול ליצר יין רע?
ת: בהחלט כן. הקומבינציה המנצחת היא ענבים איכותיים ויינן מצוין.

נזכרתי במשוואה הזו השבוע ובשבוע שעבר, כשהוזמנתי להשתתף בבציר שמתחולל עתה בכל הארץ. ביקבי רמת הגולן בוצרים את הענבים במכונות (ולא בבציר ידני כמו שעושים יקבי הבוטיק, ועוד נחזור לעניין בהמשך) ומציינים את הדבר באירוע מתוקשר ויחצני בכרם מאובזר במיוחד, עם מיטב הקייטרינג האפשרי ויין שזורם לגרונות חופשי, ובליווי מופע מרשים. המכונה אמנם עוברת מעל הגפנים ואוספת לקרבה את כל האשכולות, אך לפחות בשביל הרושם נותנים לכל אורח דלי ומזמרה - "למען ההרגשה הטובה" אם לא למען הבציר.

השבוע בוצרים את הענבים מצפון הגולן ועד הנגב הצפוני. באירופה אפילו עוד לא חולמים על הבציר. שם ההבשלה הרבה יותר מאוחרת, והכורם מתמודד עם שאלה טורדנית: מה יקרה קודם, הבציר או הגשם, שיגרום ללחות ובעקבותיה לריקבון? אצלנו אין אמנם חשש לגשם, אבל השאלה המטרידה כאן היא מתי בדיוק מגיע הענב לשיא האיזון בין החומציות לבין רמת הסוכר. לפעמים כמה ימים עושים את כל ההבדל. הזמן המדויק נקבע במעבדה ובטעימה בפה, והתוצאה חשובה, כי משתדלים לגרום ליינות להיות פחות מתוקים, בפרט כשהם אמורים להיות יבשים. אצל הצרפתים, לעומת זאת, כיוון שאין מספיק שמש בעונה, הענבים זוכים להבשלה מאוחרת. בבקבוק. זו הסיבה ששתיית יינות משנות בציר מוקדמות נקראת בפי רבים "פדופיליה".

השבוע השתתפתי בבציר של ענבי המרלו בכרם של יקב עמק האלה. למי שמחפש טיול יינני בשבת אני ממליץ לבקר בכרמים של יקב עמק האלה בהרי יהודה, על גבול הרשות הפלשתינית. אין כרמים מושקעים מהם בכל הארץ. אפילו באירופה אינני זוכר שראיתי כרמים כל כך מטופחים ויפים. איך אומרים בענף היין: איך עושים הון קטן מיקב? מביאים מחו"ל או מההיי-טק הון גדול, ואחרי כמה שנים ההשקעה הופכת להון קטן. בעלי היקב, משפחת ספרא העשירה וכמה ספיחים ישראלים, השקיעו הון עתק במיזם בן השנתיים, כולל בכרמים, שהם סמל למחשבה וטיפוח יומיומי. על עבודת הכרם מנצח ערן רז, בן כפר מלל, צעיר נצחי בן 37, שהמיר עבודה בסרטים וטלוויזיה בחקלאות, מלאכה שאותה הכיר מימי נעוריו, כשעובדי אדמה היו יהודים ולא תאילנדים.

בשנה שעברה עוד בצרו את הכרמים סטודנטים ישראלים שרצו להרוויח קצת כסף. היום משתמשים בקבוצה של כ-30 בדווים מהנגב בראשות "ראיס" מתוחכם (בקבוצה רוב נשי, ללמדך שמשהו השתנה גם במגזר הבדווי). על ראשם הם לובשים פנסים חזקים, המצאה של רז, כי את הבציר עורכים בלילה, כדי שהענבים יגיעו ליקב קרים והתסיסה תחל במכלי הנירוסטה ולא בארגזי האיסוף. 800 קילוגרם לדונם מבטיחים את האיכות של כל אשכול ואשכול, והכל כאמור נבצר ידנית. "אז מה", אני שואל את ערן, "מה עדיף, לבצור במכונה, או ידנית?". אין לו ספק כי הבציר הידני טוב יותר לענבים. כך הם לא נפצעים עוד לפני שהם עוברים למכונה שתסחוט אותם ביקב. עם זאת, הבציר הידני מעלה את מחיר הנוזל שבבקבוק, ויינות יקבי רמת הגולן מצוינים חרף הבציר המכני. אבל עם קונספציה לא מתווכחים.