"אלה הסינים שהתחילו לקנות מארגנטינה וגרמו למחסור", "הכל בגלל הרוסים, הם נוהגים למלא כל 20 שנה את המחסנים בבשר בקר ולהקפיא, והשנה הם שוב מילאו את המחסנים שהתרוקנו", "בגלל התקנות שנועדו למנוע את כניסת מחלת הפרה המשוגעת לארץ מתאפשר יבוא רק מדרום אמריקה" - קילוגרמים של תיאוריות נשפכות בקרב המסעדנים, המנסים להסביר בעיתונים הכלכליים: מדוע האמירו בבת אחת מחירי בשר הבקר הקפוא המיובא הנמכר למסעדנים, ומדוע נוצר מחסור חמור בנתחים מסוימים (בעיקר, כמובן, פילה ואנטרקוט)?
העלייה במחירי הבשר הקפוא המיובא העלתה את הביקוש לבשר טרי שמקורו בארץ, וכך עלו גם מחיריו של זה. בזמן שמסעדות הבשר מתרבות, מרחיבות את פעילותן וזוכות לקהל קרניבורי צמא דם, נאלצים השפים והמסעדנים למצוא פתרונות יצירתיים מאחורי הקלעים ולנפק את ליטרת האנטרקוט מבלי שהלקוחות יספגו את עליית המחירים.
באודיאון, למשל, צריכת הבשר עולה באופן הדרגתי אך עקבי. התרחבות הסניף בהרצליה אל שטח המרפסת תרמה לכך, וכך גם הרחבת הפעילות בתל אביב לכל שעות היממה לטובת הטורפים הליליים. זוהר אריאלי, אחד השותפים באודיאון, מאשר שנוצרה בעיה בעקבות עליית מחירי הבשר המיובא. "כדי להתמודד עם העלויות שקפצו, הוספנו לתפריט מנות שלא מתבססות על בשר, אבל זה באמת רק בקצוות, כי באים לאודיאון לאכול בשר. התחלנו גם לפרק אחרת את הבשר ולהגיש נתחים בצורות שונות של חיתוך: טי בון (סינטה ופילה) או ניו יורק סטייק של סינטה עם עצם, מה שמכניס נתחים נוספים לצלחת מלבד האנטרקוט. צריך להבין שלקח הרבה זמן עד שהישראלים למדו לאהוב את האנטרקוט - הוא נתח שצריך להתמודד איתו, לא כמו הפילה. חבל לוותר עליו, אבל רק ככה אנחנו יכולים להגיש מנות אטרקטיביות מבלי לגלגל את העלייה במחירים ללקוחות".
מתקשים לספוג
מי שנקלע למצוקה בגלל המצב הוא שוקי גולדשטיין, המקים של רשת פאפאגיו ואחד השותפים בה. הקפיצה במחירי הבשר נוחתת עליו בדיוק כשהרשת בתנופת פיתוח: ביוני נפתח סניף כשר של פאפאגיו בקומה השנייה של קניון עזריאלי, בשבוע הבא ייפתח סניף כשר נוסף בקניון ארנה (באותה נקודה שבה שכנה ימה, עם המרפסת השלווה הצופה לנמל), כמה ימים לאחר מכן יתחיל לפעול בארנה אולם אירועים המעניק אותה חוויית בשרים של המסעדה תחת המותג קסיופאה, והסניף של פאפאגיו ברמת החייל עתיד להרחיב בקרוב את שעות פעילותו.
כיוון שהארוחה של פאפאגיו מבוססת על שיטת "אכול כפי יכולתך", מתקשה גולדשטיין לספוג את הזינוק בתעריפים. המחירים, לטענתו, יותר מהכפילו את עצמם, ודווקא אנטרקוט מהווה כרבע ממחזור הבשר במסעדה: "עכשיו, כשסוף סוף המצב במשק השתפר בגלל השינויים הכלכליים והפוליטיים ואנשים חזרו לאכול בשר, אני סופג עלייה של 45 אחוז בפוד קוסט. כדי להתמודד עם הבעיה הקמנו מפעל בשר, אנחנו נפרק את הפרות בעצמנו, ואת הנתחים הזולים שאנחנו לא משתמשים בהם נמכור למי שמעוניין, לקייטרינג ולטחינה, אבל בסופו של דבר אני חושש שניאלץ להעלות מחירים. אני מעריך שנעלה מ-115 שקל ל-125 שקל לסועד".
ההשלכות של עליית מחירי הבשר המיובא דרמטיות גם במסעדות שף, שעיקר תפריטן אינו בשרי דווקא. אביב משה, שף ושותף במסעדת מסה, העובדת עם בשר טרי, אומר שלמרות שהוא עובד עם נתחים פחות שגרתיים, כמו לחי, זנב ונתח הקצבים, הוא מתקשה להשיג גם אותם, שלא לדבר על פילה טרי איכותי. "הבעיה עם מנת הפילה היא לא רק שאני כשף משועמם ממנה, אלא שניתן לתמחר אותה רק בצורה שהמסעדה מפסידה עליה, אבל אין ברירה, יש דרישה של הלקוחות לפילה", מסביר משה. "מבחינת הנתחים האחרים, אני מכין אותם באופן שיכיל יותר כישרון ופחות מצרכים, למשל מנה ראשונה של רביולי עשוי מלחי פרה".