סגול שדורש יחס

פעם נחשב הסלק למאכל בסיסי, שעושה כתמים שלא יורדים ובעיקר הכינו ממנו חמיצת סלק, בורשט או קובה סלק. אבל כשם שמאכל עממי ובלתי מיופייף כמו הפלאפל חדר למטבחיהן של מסעדות הגורמה (פלאפל שרימפס ב"אורקה", פלאפל דגים ב"פיני בחצר), כך גם הסלק מקבל לאחרונה את מנת היוקרה שלו. הוא מוגש במסעדות רבות בווריאציות שונות ולא מדובר רק בגרסאות שונות לסלט הסלק הנצחי, זה שמוגש בצלוחית קטנה לצד "סלטים" נוספים בפתיחת כל ארוחה של מסעדת פועלים.

הסלק משמש בסלטים, בתבשילים ובמרקים וערכו התזונתי דומה לזה של הגזר. מקורו של הצבע האדום הוא בפיגמנט אנטוציאן ומפיקים ממנו את צבע המאכל האדום - הוא זה שנותן למשל לחזרת את צבעה הסגול והאופייני. הנה כמה מתכוני סלק שפרגנו לנו כמה שפים של מסעדות.

מתכון של השף נעם דקרס, מביסטרו "ברקרולה" בכפר סבא.

חומרים ל-4 מנות:
1 חבילת גבינת "שחת" של מחלבת ברקנית
4 סלקים בינוניים
מעט קינמון ופלפל אנגלי
אגוזי מלך קלויים ושבורים גס
חומץ בן יין אדום
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
אספרגוס טרי ועבה לקישוט

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מקלפים את הסלקים וחותכים לפלחים בעובי 1.5 ס"מ. מערבבים בקערה עם מעט שמן זית, מלח, פלפל שחור, קורט קינמון וקורט פלפל אנגלי טחון.

3. אופים בכלי מכוסה בתנור עד שמתרכך (כשעה וחצי). מצננים.

4. מחצית מהסלק קוצצים לקוביות קטנות (כחצי ס"מ). את הקוביות מערבבים עם כמות נדיבה של חומץ בן יין אדום, שמן זית ומלח.

5. חותכים את גבינת השחת לשמונה חריצים שווים.

6. עורמים על צלחת 5-6 פלחי סלק עם שני חריצי גבינה, מפזרים מעל כף נדיבה של קוביות סלק מתובלת ועוד 2 כפות על הצלחת עצמה, מפזרים אגוזי מלך מעל.

7. חותכים את האספרגוס לפרוסות דקיקות (בעזרת מנדולינה) ומניחים מעל כל ערמה של סלקים וגבינה, מזליפים מעט שמן זית ומלח מעל.

מתכון של השף טל הרשקוביץ מרסטו בר "סבסטיאן" בהרצליה.

חומרים:
1/2 דג דניס
1/2 סלק
100 גרם מיונז
1כף כוסברה קצוצה
1/2 לימון כבוש
15 גרם צלפים
10 גרם פלפל חריף אדום
גרידה מלימון אחד
10 מ"ל שמן זית
מלח
פלפל
מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. חותכים את הדניס לקוביות קטנות ומתבלים בשמן זית מלח, פלפל, צלפים ופלפל חריף.

2. חותכים את הסלק לקוביות קטנות ומתבלים בשמן זית ומיץ לימון.

3. טוחנים את המיונז עם לימון כבוש וכוסברה (איולי של כוסברה ולימון כבוש).

4. לוקחים כוס מרטיני ויוצרים שכבות של איולי כוסברה, סלק כבוש וטרטר.

מתכון של אבי קונפורטי מ"צ'ימיצ'נגה".

חומרים ל-4 סועדים:
6 סלקים בינוניים, רצוי סלק סוכר אורגני
2 ליים
2 כפות סוכר
1 כפית שטוחה מלח
1 כף שמן שקדים
2 חבילות עלי מיקרו ונבטים (סלק, בזיל סגול, מנטה שחורה, צנונית, רוקט, שום, חמניות)
200 גר' גבינה כחולה ( כמו גבינת קברלה ספרדית)
4 כפות שקדים קלויים

לוינגרט שקדים וצ'ילי:
100 מ''ל שמן שקדים טהור
50 מ''ל חומץ שזיפים שחור או חומץ שרי כהה
1 צ'ילי ירוק קלוי ללא קליפה וזרעים
1 שאלוט קלוף
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
מעט מלח

אופן ההכנה:
1. צולים 4 סלקים עם כיסוי של נייר כסף בחום של 180 מעלות כ-30 דקות (עד לדרגת אל-דנטה). מקלפים את הסלקים וחותכים לפלחים יפים.

2. את שני הסלקים הנותרים קולפים ופורסים לפרוסות דקיקות המתאימות לסביצ'ה (אפשרי במנדולינה), ומשרים במיץ ליים, סוכר, מלח ושמן שקדים.

3. מרסקים את כל מרכיבי הוויניגרט שקדים וצ'ילי בבלנדר ומסננים.

4. מניחים את הפרוסות הדקיקות, מעליהן את פלחי הסלק ואז את העלים. יוצקים את הוינגרט מעל.