הופס קלופס ודי

אני מודה שיש לי קטע חזק עם נוסטלגיה. הטור הזה עולה עם רגשות עזים של אהבה וגעגועים לסבתא הפרטית שלי ובכלל לימי הסבתות של כולנו. הרעיון בטור הזה הוא לשמר ולתעד מאכלים פשוטים שכיכבו בכל מטבח בשנות החמישים השישים והשבעים, ודרך הטעם והריח להעביר את הלך הרוח של החיים אז – את תחושת המחסור של שנות הצנע ועמה גם את הפשטות והתמימות שכבר מזמן הלכו לאיבוד...

כשאני מתרפקת על גלי הנוסטלגיה אני חוזרת למטבח הקטן והצר של סבתא שלי, שכלל מקרר "אמפא" קטן בצבע תכלת, כיריים עם 2 להבות, שיש בגודל לוח שש-בש וקרני שמש שחדרו מבעד לחריצי התריסים והציפו את המטבח באור מלבב. וכמובן את סבתא שלי טורחת מעל הסירים ומזיעה לרוב.

ארוחת צהריים שיצאה מהמטבח הזה הייתה עבורי חגיגה של מעדנים – אמנם פשוטים ובסיסיים - אבל מה צריך יותר ממרק עוף עם קרעפלך, שניצלים טריים שזה עתה נשלפו מהשמן החם (וצופו בקמח כי פירורי לחם זה יקר), פירה (או פיורה כפי שסבתא שלי נהגה לכנותו), שנמעך עם הרבה חלב ומרגרינה (למרבה הזוועה...) ולקינוח לפתן פירות מקופסת שימורים – ממש ארוחת גורמה. בשעת התה התענגנו על עוגת תפוחים בחושה לצד תה עם חלב ובערב טוגנו לכבודנו לביבות, בלינצ'ס או לחם מטוגן (במרגרינה כמובן) עם המון סוכר.
כן, היום הייתי עושה את זה קצת אחרת אבל אז לא היו לי שום טענות, להיפך, מבחינתי היו אלה מעדני מלכים.

גם היום אני עדיין מחפשת את הסודה ההיא מהסיפולוקס, הדייסה החמימה (קוואקר עם סוכר וקינמון), הצלי הפשוט, המרק הבלתי מתחכם, הפשטידות הבחושות וכל אותם מתכונים שקרואים על שם ברטה או רחל'קה או איזה דודה מסתורית אחרת. גברים, כידוע, לא ממש נכנסו אז למטבח.

אז בואו נודה בזה שלפעמים באמת מתחשק לאכול משהו בטעם של פעם, שמתובל רק במלח ופלפל שחור וכל טעמיו מגיעים מהבשר או מהירק או ממה שזה לא יהיה. אבל עדיין, קשה להתעלם מהשפע שמצוי על המדפים במרכולים ולא נורא אם בכל זאת נוסיף נגיעה של רכז רימונים, בלסמי, זעפרן או כמהין. אולי קצת יין במקום מים ושוקולד 70% מוצקי קקאו במקום "צמקאו" (שוקולד לבישול).


למרות שתחושת המחסור עדיין מלווה רבים מאיתנו, בהחלט אפשר להגדיר תקופה זו כתקופה של שפע ושחרור. את המרגרינה מחליפה חמאה, הקרפיון והבקלה נכחדו מהמטבח (ואולי עכשיו הם שוחים להם בנחת),למיונית קוראים פשוט מיונז ולפטרוסלינון - פטרוזיליה. אפילו המתכונים כבר לא כתובים בלשון נקבה ואת האיורים המשעשעים והפשוטים מחליפים צילומים שעברו עבודת סטיילינג קפדנית.

ספרי הבישול מארץ הצנע ריתקו אותי מאז ומתמיד וככל שעברו השנים הם הפכו חינניים יותר בעיניי. כל המתכונים שיפורסמו כאן לקוחים ממאגר הספרים שנתגלה בדירה הקטנה של סבתא שלי לפני שנמכרה. חלק מהמתכונים לקוחים מספרי בישול עתיקים, חלקם מגזרי עיתונים וחלקם מפיסות נייר צהבהבות בכתב ידה האותנטי.

אחרי כל מתכון מקורי תופיע גרסה עדכנית (ואולי יהיו כאלה שיטענו פלצנית), מעין גרסה משודרגת של המתכון או איזה טוויסט קטן שיהפוך אותו לקצת יותר עכשווי וכמובן לטעים.
אז בואו נתחיל.

למתכון ראשון בחרתי במנה הזויה שתמיד הצחיקה אותי – "קלופס" – קציץ בשר אפוי ובתוכו "הפתעה" – ביצה קשה!

המתכון מתוך "ילקוט המרשמים" שכתבה סוניה הורביץ-טורקניץ, "מורה בהדרכת מבוגרים ע"י בית המדרש הממלכתי לתזונה וכלכלת הבית" והוא מובא בלשונו.


תערובת יסודית מבשר טחון
2 ביצים קשות
מלפפון כבוש חצוי לארכו

לתערובת בשר:
½ ק"ג בשר
100 גרם לחם לבן שרוי (3 פרוסות)
2 ביצים
1 כפית מחוקה מלח
5 שיני שום
1 בצל חי
1 בצל מטוגן

* טוחנים את כל החומרים פרט לביצים, שאותן מוסיפים בסוף.

זורים פירורי לחם על מדף ושוטחים עליו את תערובת הבשר. שמים בתוכו את הביצים השלוקות ומשני הצדדים את המלפפון הכבוש. סוגרים בצורת לבנה ואופים בתנור בכלי אפיה משומן.

והנה הגרסה המעודכנת שלי:

גרסה הזאת יותר עסיסית ועשירה המשלבת ירקות קלויים, עשבי תיבול, רוטב עגבניות וטעם יותר איטלקי. על הביצה הקשה אסור לוותר כי אחרת לא נוכל לקרוא לזה קלופס, נכון?

חומרים:
לרוטב עגבניות:
כוס עגבניות שרי מיובשות
½ קופסא עגבניות מרוסקות (כ – 400 גר')
1/3 כוס שמן זית
מים רותחים
כף טימין מיובש
כפית פפריקה מתוקה
מלח, פלפל שחור גרוס

לתערובת הבשר:
500 גר' בשר בקר טרי טחון – פלדה
1 ביצה
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
4 כפות שמן זית
¾ כוס עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, טימין, אורגנו, בזיליקום
2 כפות פרורי לחם
מלח, פלפל שחור גרוס

2 חצילים פרוסים לאורכם לפרוסות בעובי 1 ס"מ
4 עגבניות פרוסות לפרוסות בעובי ½ ס"מ
3 פלפלים אדומים או צבעוניים פרוסים ומנוקים מגרעינים
תפוח אדמה בינוני
בטטה בינונית
שמן זית לזילוף
חומץ בלסמי
חופן עלי בזיליקום
מלח גס, פלפל שחור גרוס
3 – 4 ביצים קשות (אין ברירה... חייבים)

ההכנה:

1. מחממים תנור אפיה לחום של כ – 190 מעלות.

2. מניחים את פרוסות החצילים והפלפלים בתבנית אפייה משומנת היטב בשמן זית (מומלץ להשתמש בנייר אפייה – יותר קל לנקות את התבנית). מזלפים למעלה שמן זית, מעט חומץ בלסמי, מלח גס ופלפל שחור גרוס. אופים בתנור כ – 15 דקות ואז הופכים ואופים עוד 5 דקות.

3. משמנים תבנית אפיה נוספת ומניחים בה את פרוסות תפוחי האדמה והבטטה, מזלפים עוד מעט שמן זית, ממליחים, מפלפלים ואופים כ – 25 דקות. (על מנת לחסוך זמן מומלץ לאפות בטורבו את כל הירקות יחד).

4. מכינים את רוטב העגבניות: מכסים את העגבניות המיובשות במים רותחים ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מוסיפים ½ כוס מים רותחים, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות.

5. מכינים את תערובת הבשר – מערבבים בקערה עמוקה את כל חומרי התערובת ומוסיפים 1/3 מהרוטב אל הקערה. מערבבים היטב.

6. מרכיבים את המנה:
- מצפים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה.
- מתחילים מהחצילים – מניחים אותם כך שיצפו גם את התחתית וגם את השוליים.
- משטחים על גבי החצילים 1/2 מתערובת הבשר.
- יוצרים בעזרת האצבעות גומות ומכניסים לתוכן ביצים קשות שלמות. על הביצים הקשות מניחים שכבה של עגבניות, עלי בזיליקום שלמים ופלפלים קלויים.
- כעת משטחים את המחצית השנייה של תערובת הבשר.
- לסיום – מסדרים לסרוגין פרוסות תפוחי אדמה ובטטה. מקפלים את שאריות החצילים שנותרו בשוליים ואופים כשעה בחום בינוני.

7. להגשה – הופכים את התבנית על גבי כלי מתאים ומסירים בעדינות את נייר האפייה. מניחים במרכז הצלחת שתי פרוסות מהמאפה ועליהן יוצקים את רוטב העגבניות. מקשטים בעלי בזיליקום.
זהו – יש כאן ארוחה מלאה, רק להוסיף סלט ואיזה דרינק.

הערה: אפשר בהחלט לשחק עם השכבות, להוסיף ירקות או לוותר על חלק מהם. אפשר להוסיף פטריות ו/או קישואים ואפשר להסתפק בפלפלים וחצילים בלבד אך אז יש להכפיל את הכמות (של הפלפלים והחצילים).