השף והיועץ הקולינרי צחי בוקששתר, שאתם רגילים לראות על מסך הטלוויזיה מדי שבוע, היה פה היום בוידאו צ'ט ודיבר אתכם על אחד מחומרי הגלם האהובים עליו - בשר.
כיום בוקששתר, שזכור ממסעדת "התרווד הוורוד" המיתולוגית בתל אביב, הוא הבעלים והשף הראשי של "בלאק בר אנד בורגר", מסעדה-דיינר של המבורגרים ובשרים במתחם סינמה סיטי ובפארק המדע ברחובות. בוקששתר גם משמש כיועץ הקולינרי של הפאב האירי "טמפל בר" גם הוא במתחם סינמה סיטי.
ובינתיים טעימה קטנה מההמבורגר שבוקששתר מכין ב"בלאק":
ההמבורגר של בוקששתר
מתכון להמבורגר?
כמעט ואין כזה דבר. צריך לדעת את הכללים להכנת המבורגר גדול וטעים ולקנות בשר טרי וטוב. ההכנה לא מסובכת, אבל מי שרוצה תוצאה מעולה חייב להקפיד.
דבר ראשון בוחרים בשר. בשר טרי בלבד. החכמה היא לחלק את הבשר בין בשר רזה וארומטי, כמו שייטל או אפילו סינטה, לבין בשר שמן שיעניק להמבורגר את אחוז השומן הנחוץ. השומן עצמו נמס בהכנה ומעניק עסיסיות לבשר. מכסה ורד הצלע והצוואר הם החלקים השמנים יחסית האהובים עלינו ואפשר לחלק ביניהם. לידע כללי, חלוקה של 50% - 50% בין בשר שמן לרזה תעניק לנו קציצה רזה יחסית, כמעט רזה מדי. מעבר לזה, כל אחד עומד בין התאוות שלו ומצפונו מבחינת השומן.
מרכיבים:
1.200 ק"ג בשר בקר טרי
פלפל שחור גרוס
2-3 בצלים גדולים
½ כוס שמן לטיגון
½ כפית מלח
כוס מי סודה
ואפשר גם:
2 כפות קוניאק
3 כפות רוטב ברביקיו
שום כתוש
ועוד תוספות...
כך מכינים:
את הבצל קוצצים גס ומטגנים בשמן, בסיר.
מניחים על מסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף. מצננים. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר, עם "החורים הגדולים" פעם אחת ולא יותר.
טוחנים את הבצל והפלפל השחור יחד עם הבשר. מוסיפים מלח ומי סודה, מערבבים ממש לשים כמו בצק אבל לא יותר מדי. מניחים במקרר, בכלי מכוסה, לפחות שעתיים. אם רוצים להוסיף עוד מרכיבים, כמו רוטב ברביקיו מוסיפים יחד עם הסודה, לפני הצינון.
יוצרים קציצות עגולות בגודל קבוע, ומשטחים ביד. שפים משתמשים בטבעת מתכת, כמו זו שמכינים איתה פנקייק וביצי עין. משתדלים לא לדחוס את הבשר. מסדרים על נייר אפיה ומניחים לנוח שוב, במקרר. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל, עד לדרגת ההכנה הרצויה, וזהו. מגישים על לחמנייה, על סלט ירוק.
טעים לצלות במקביל פרוסות עבות של בצל ועגבנייה ולהגיש כתוספת.