ממש לטעמי

אף פעם לא הבנתי את אותה סלב?, מארי א', ואת היציאה התמוהה המפורסמת ההיא שלה. מה זאת אומרת, "אם אין לחם - תאכלו עוגות"? כאילו מה, אפשר להשוות בכלל? הרי לחם זה טעים, ועוגות - זה כי "צריך"... מה, לא?

ברשותכם, נחזור קצת ללחם, הרי אין כמו לחם. לחם זה היומיום המו?כר, הידוע והבטוח. לחם זה כמו מכנסי הג'ינס הישנים האהובים ושבעי-הכביסות. לחם זה "פרטים קטנים, שמחות קטנות של יום חולין".

שאלו אותי השבוע: איזה לחם את הכי אוהבת?
אופס... התקילו אותי בשאלה מכשילה, שהרי כולם היו בניי, על אף השוני שקיים בהכרח בין בן לבן. יש לחמים כהים וכבדים, עם טעם עשיר ו"מלא". יש לחמים בהירים ואווריריים, עם קרום פריך ותוך נמס בפה. יש לחמים עשירים בטעמים שונים, ויש לחמים עניים אך מלאי טעם, מקמח-מים בלבד. יש לחמים חגיגיים שנועדו לרושם, ויש לחמים יומיומיים, שנועדו לסנדוויץ'. כווווולם אהובים עלי.

אבל יש לחמים שאני אוהבת במיוחד. פעם ניסיתי לראות אם לזן הלחמים הזה יש מכנה משותף ותכונות מובהקות שניתן לבודד אותן ולסדר אותן בנוסחה שאפשר יהיה לשחזרה לעת רצון. אך מסתבר שהאיפיון של הלחמים-שאני-אוהבת-במיוחד הוא חמקמק-משהו וקשה לזיהוי. זה גם קצת עניין של תקופות - לפעמים אני בראש של לחמי "בריאות" כבדים ומזינים. פעמים אחרות אני יותר בקטע של לחמים "לבנים". בלי קשר, אני מתה על לחמי שיפון, ובו-זמנית גם אוהדת שרופה של לחמי שאור.

הפעם החלטתי לקחת כמה מתכונות הלחם האהובות עלי שכן זוהו ואובחנו, ולתפור מהן לחם לטעמי. לחם בהתאמה אישית, על פי העדפותיי שלי. אז קודם כל ולשם העשרת הטעם ושיפור המרקם הפנימי והקרום החיצוני - הוא יהיה מבוסס על סטרטר בן לילה, אם לא על שאור ותיק ורב-פעלים.

היום בא לי להכין לחם לבן ואוורירי, ששואב את השראתו מהבאגט המפורסם, אבל להוסיף לו גם מעט קמח שיפון, שייקח אותו למקום מעניין טיפה שונה. ולצורך השלמת הטעם המופלא והמראה האטרקטיבי - נצפה אותו סביב-סביב בשומשום-פרג, שלאחר האפייה יוצרים קרום פריך ומתפצפץ, כזה שאין לעמוד בפניו.

או-קיי, הוצאתי הרגע מהתנור את הלחם-על-פי-נוסחה. מי מצטרף לטקס טעימת הפרוסה הראשונה?

מרכיבים ל-3 כיכרות צרות וארוכות:

סטרטר:
2 כוסות קמח לחם לבן (280 גרם)
¼ כפית שמרים יבשים (או 2 גרם שמרים טריים)
1 כוס מים (250 מ"ל)

בצק:
2 כוסות קמח לחם לבן (280 גרם)
½ כוס קמח שיפון (60 גרם)
2 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
½ 1 כפית שמרים יבשים (או 12 גרם שמרים טריים)
¾ כוס מים פושרים (190 מ"ל)

לציפוי:
¼ כוס פרג לא טחון
¼ כוס שומשום

אופן הכנה:
1. הכנת סטרטר: מערבבים בקערה 2 כוסות קמח לבן ורבע כפית שמרים יבשים, מוסיפים כוס מים ומערבבים לבצק רטוב ודביק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתסיסה בטמפרטורת החדר, כ-12 שעות. (אפשר עד 48 שעות, במקרר, ולפני שממשיכים - להוציא את הבצק מהמקרר ולהביאו לטמפרטורת החדר, במשך כשעה-שעתיים).

2. הכנת הבצק: מנפים לקערה את הקמח הלבן ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד בבצק.

3. מוסיפים את הסוכר ואת השמרים היבשים ומערבבים בקמח (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם בחצי כוס מהמים בקערית לחוד עם כפית מהסוכר, משהים לתסיסה במשך 10 דקות. לאחר מכן, מוסיפים אותם לשאר החומרים ומערבבים לבצק).

4. יוצרים גומה בקמח ויוצקים אליה את הסטרטר שתסס והוא נראה עתה כבצק רטוב, תפוח ונקבובי מאוד. מוסיפים את המים ומערבבים עד שיווצר בצק אחיד.

5. לשים את הבצק על משטח מקומח קלות במשך כ-10 דקות, עד שיעשה רך, חלק וגמיש מאוד.

6. מניחים את הבצק בקערה נקיה, מכסים אותה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה.

7. מוציאים את האוויר מהבצק שתפח, ומחלקים אותו ל-3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה אובאלי קטן ומגלגלים ממנו כרוכית מהודקת. מגלגלים עוד מעט את הכרוכית כך שה"תפר" ייסגר והכרוכית תתארך לכ-35 ס"מ.

8. מערבבים את השומשום והפרג ומפזרים על מגש שטוח. מברישים את הכרוכיות במעט מאוד מים ומגלגלים אותן בתערובת השומשום-פרג, כך שיצופו מכל צדדיהן.

9. מניחים את הכרוכיות המצופות זרעונים על נייר אפייה בתבנית שטוחה ומכסים בניילון או במגבת. משהים לתפיחה כחצי שעה.

10. בסכין חדה מאוד או בסכין גילוח, חורצים בעדינות אך בהחלטיות משני צדדי הכיכרות מספר חריצים אלכסוניים קטנים בדוגמת אדרת דג, או 3-4 חריצים אלכסוניים ארוכים יותר, בחלק העליון של הככר. מכסים את הכיכרות בניילון או במגבת ומשהים לתפיחה עוד כ-15-20 דקות עד שהחריצים ייפתחו מעט.

11. מחממים תנור לחום גבוה מאוד 220°, כשתבנית ריקה מונחת על קרקעיתו ומתחממת עמו. מכניסים את התבנית עם הכיכרות התפוחות לתנור שחומם מראש, ושופכים כוס מים אל תוך התבנית הריקה שעל הקרקעית, ליצירת אדים. בנוסף, מרססים את קירות התנור במים ממרסס ידני וסוגרים את דלתו מהר ככל האפשר.

12. אופים בחום גבוה כ-30-40 דקות עד שהכיכרות ישחימו וקרומן יתקשה.

13. מוצאים מהתנור ומצננים על רשת.