סיפורים מהמרפסת

בסוף הקיץ ג'וליה עזבה את עמיקם ועברה לגור לבדה מתחת לשידת הספרים בחדר השינה. היא לא היתה מסוגלת לסבול עוד. לא את המנהגים הכפריים שלו ולא את שממת המרפסת המזרחית, שאותה חלקו ביחד עם כמה סלעים וחסה וכביסה, שציננה בערב את הרצפה והפכה את הלחות לריח כחול של מרכך.

גם לעמיקם היה קיץ לא קל. השיפוצים בבניין לשימור, ממש מעל הראש שלו, עשו לו כבר חור בשריון, ונמאס לו להיות הצב האחראי היחיד על מערכת היחסים שלהם. רוצה ללכת, שתלך. ואפילו אין במבט שלו, לבד עם עצמו, משהו מהגסות הזכרית של "היא עוד תחזור אלי על ארבע". מדי פעם הוא זוחל ומחפש אחריה, אבל רוב הזמן הוא מסתגר בחדרו, מתחת לסלע בזלת קטן שהבאנו לו פעם מרמת הגולן.

סוף סוף הסתיו הגיע והביא אתו שניים-שלושה עלי שלכת ואתם תקווה שבירה שכל מה שנסגר עשוי להיפתח ולקרות, כשיגיע הזמן.

עמיקם עמד והתבונן ברגלים המתקלפות של ג'וליה, שהציצו מבעד לשריון. "הרגליים שלה משגעות אותו", סיכם הטבח, וחיוך של הזדהות גברית עלה בתלתליו. אחרי שהוא מתהפנט מהרגליים שלה, הוא נדלק ומתחיל לרדוף אחריה כמו טיל במרפסת. כשהיא נעצרת, הוא נעצר. כשהיא רצה, הוא רץ אחריה, עד שלא ברור לי אם מה שאני רואה הוא חיזור תקין בין זוחלים או ניסיון אונס.

"מה פתאום אונס, הוא אוהב אותה", אמר הטבח בקולו הרך, תוך כדי שהוא משקה את העציצים בשלוקים ממשפך אדום שמשאיר אחריו שלוליות קטנות במסדרון, לאורך כל הבית.

"אם הוא אוהב אותה, אז למה הוא לא עוזב אותה לרגע במנוחה", אני עוד רגע בוכה.

"היא יכולה ללכת", מתעקש הזכר על הפרשנות, "היא נשארת כי היא אוהבת אותו".

"אוקיי", אני לוקחת אוויר, "ואם היא אוהבת אותו אבל רוצה רגע לקרוא בשקט ספר במרפסת השמש שלה, היא לא יכולה?" אני שואלת, וגם עונה, "לא, היא לא יכולה. היא זזה, הוא זז מיד אחריה. הוא צב נדבק".

בבוקר מטושטש כזה שוב ניסיתי לשווא, לעבוד בין הדפיקות של הצבים, שחידשו את יחסיהם במרץ רב בחדר הסמוך, ולא נתנו לי להתרכז, ביחד עם המשור החשמלי, טררררררר, מהבניין לשימור, שעל מה שעובר עלינו בגינו ננוחם רק אם נשתכן בדירת הגג-דופלקס שלו, שבטח מתכננים להעניק לנו בחנוכת הפרויקט כפיצוי על הרס תשתית מערכת העצבים שלנו. אולי אז נרגיש שמאחורי כל הסבל הסביבתי הזה, מסתתר אושר גדול.

בימים כמו אלה, שאין איך להתחיל אותם, יש לי מתכון מיוחד להישרדות. אני מודיעה במערכת הכריזה הפנימית שלי על בוקר של כביסה לבנה ושירה חדשה. שעה וחצי אחרי ההכרזה, אני מגיעה להרתחה ומסדרת שורות של עמיחי. כל מה שהיה מלוכלך ואבוד, נהפך לריחני וצח, אני מותחת סדינים לבנים ומגבות רכות על החבל.

כשהטבח רואה שהנפתי סדינים לבנים, הוא יודע בחוש קמאי שזה אות בשבילו לענות לי על ג'סטת האחווה הזאת במלים משלו. הערב יורד והסדינים נפרדים מלחות אחרונה, ואני מזמזמת את השורה של עמיחי "התבואי אלי הלילה, / כבסים כבר יבשו בחצר / מלחמה שאף פעם לא די לה / היא עכשיו במקום אחר".

אבל כשאני חוזרת מההלבנה הפנימית למטבח, מבקש ממני הטבח בעדינות להחזיק לו רגע כדור קרח מסתורי שבו קפואים בוורוד שרימפס וקלאמרי. בזמן ההחזקה נדמה לי שהם מתחילים לזוז, אני נפרדת סופית מהפואטיקה של הכביסה ומנסה לדמיין איך ייראה וולט דיסני הקפוא, כשיפשירו אותו.

הבצק:
מעבד מזון
1 כוס קמח לבן, רצוי מס' 1 של שטיבל
1 ביצה
1 כף שמן זית
1 כף מים

שמים את כל החומרים במעבד מזון, להב פלסטיק. דקה פעולה, החומרים נהפכים לבצק המורכב מאינסוף כדוריות קטנות.

מוציאים מן המיכל, לשים ביד במשך כ-7 דקות על משטח עבודה, עד שמתקבל בצק חלק, קשה והומוגני. עוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר ל-30 דקות. משך חיי הבצק הזה במקרר הוא 24 שעות.

הרידוד:
מכונת פסטה ביתית פשוטה
מעט קמח (לאיבוק העלה בתהליך הרידוד)

בעזרת כרית כף היד ומשקל הגוף, משטחים מעט את בצק הפסטה כנגד משטח העבודה, כך שיהיה אפשר להשחיל אותו דרך מרווח הגלגלות המרדדות של מכונת הפסטה.

פותחים את מרווח הגלגלות למקסימום (מס' 0 ברוב המכונות). משחילים את הבצק ומרדדים רידוד ראשון. אוספים את מלבן הבצק הראשוני והעבה מתחתית המכונה ומחזירים אותו למכונה, הפעם לרוחבו. מסובבים את ידית הגלגלות, הבצק היוצא מהן לא שינה את עוביו, אלא רודד שתי וערב.

מצרים את מרווח הגלגלות לדרגה 2. מרדדים שוב כאשר אורך המלבן מקביל לגלגלות. אוספים את הבצק מתחתית המכונה ומקפלים לאורכו לשלושה. מעבירים שוב דרך הגלגלות. מצרים את המרווח לדרגה 4 ומרדדים. מקפלים לשלושה, מרדדים ומצרים מרווח לדרגה 6.

מרדדים, מקפלים לשלושה ושוב מרדדים.

הקיפולים יוצרים שכבות נסתרות בתוך הבצק. השכבות האלה מעניקות לבצק גמישות וחוזק. ממרווח בדרגה 6 הבצק כבר דק מאוד, פעולת הרידוד סוחטת ממנו את הלחות החוצה והוא נעשה דביק. מאבקים בקמח, שלא יידבק לגלגלות.

מצמצמים מרווח למינימום (דרגה 8) ומרדדים בקצב סיבוב אחיד של הידית. היד האוחזת בבצק בפתחה העליון של המכונה מוודאת שאין קפלים בבצק והזנתו לגלגלות ישרה ואחידה. היד השנייה, זו המסובבת את הידית, מסובבת בקצב אחיד. אסור לה לעצור. שינוי בקצב, ובמיוחד עצירת הסיבוב, ולו לשנייה, יקרעו את הבצק או ידביקו אותו לגלגלות.

תם ונשלם הרידוד. עלה הפסטה, ברוחב של 14 ס"מ ואורך של כ-2 מטרים, מוכן. הוא דק בצורה שאינה ניתנת למדידה, נאסף בגלים על תחתית המכונה. מחלצים מיד ופותחים, לפני שידבק לעצמו. מאבקים בקמח.

על משטח ארוך, פורשים כמפרש מגבות נייר דמויות בד כאורכו של העלה (מבלי להפריד ביניהן), מקמחים בעדינות, מניחים עליהן את העלה, מקמחים אותו ומגלגלים לגליל. זו השיטה היחידה לשמור על העלה הדקיק הזה. עוטפים את הגליל בניילון נצמד כדי שהעלה לא יתייבש במקרר, יאבד את גמישותו וישבר. מכניסים למקרר. ארבע שעות יש לו לחיות.

בישול המטפחות:
סיר גדול מלא מים מומלחים בנדיבות, ברתיחה חזקה

מוציאים את גליל הבצק מהמקרר. פותחים וחותכים בעזרת סכין למטפחות של כ-14 ס"מ על 25 ס"מ, כל אחת. מניחים כמה מטפחות במים הרותחים. המים טורפים אותן והן נסערות בתוכם. כעבור שתי דקות, הן מלבינות במעט, צפות על פני המים. בעזרת כף מחוררת גדולה מחלצים אותן מן הסיר, לפעמים לתוך רוטב ולפעמים פשוט לתוך צלחת ריקה, שבה הם נעטפים בשמן זית עד שיעטפו את האוכל שנועד להן. חוזרים על התהליך עד שכל המטפחות מבושלות.

ל-6 מנות:
מחבת כבדה וגדולה
200 גרם חסילוני קריסטל בינוניים, קלופים
10 קלמארי בינוניים, מנוקים. את הראשים משאירים שלמים, את הגוף הלבן פורסים לטבעות ברוחב 2 מ"מ
50 גרם חמאה
1 כוס יין לבן
2 שיני שום טריות
4 גרגרי פלפל שחור טרי, שבורים גס
1 פלפל סודני קטן, שבור לשניים
1 עגבניה בשלה, חצויה לשניים
5 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
פרמזן
שמן זית

מלהיטים את המחבת. מוסיפים את החמאה, מנערים מבלי להרחיק מן האש. החמאה נמסה במהירות. צבעה אמור להיות זהוב, לא חום, דבר המבטיח טעמים אגוזיים לפירות הים. מוסיפים באחת את פירות הים, מערבבים במהירות כדי שייצרבו ולא יתאדו באדים הנוצרים אם לא מרקידים אותם במחבת.

מוסיפים את היין. ממתינים שירתח ולאחר מכן שיצטמצם יחד עם החמאה ומיצי פירות הים לאמולסיה סמיכה. כשזה קורה, סוחטים את העגבניות לרוטב, כותשים לתוכו את השום, מוסיפים את שברי הפלפל הסודני, הפטרוזילה והפלפל השחור, מהמרים על הרגע הנכון שהוא שנייה לפני שהכל נשבר ועורמים ערמות בשש צלחות.

את מטפחות הפסטה שבישלנו דקותיים לפני הרוטב, חילצנו לצלחת ריקה ועטפנו בשמן זית, מניחים כעת על פירות ים, כך שהקפלים הרכים שנוצרו בעת בישולן יכסו כמעט את כל פירות הים.

מוזגים כף מן הרוטב שנותר במחבט על הקפל הכי יפה במטפחת, מגררים מעט פרמזן, מזליפים כמה טיפות שמן זית זהובות ומגישים.

הערב המוקדם של שעון החורף יורד בלי התראה ברורה. בשש נדמה לנו שעוד הרבה זמן יעבור עד שיהיה שבע. אבל הנה כבר חושך, והוא קורא לי מהמטבח: "בואי, בואי". אני מתעלמת, כי אני רוצה שהוא יקרא עוד פעם, זה נעים אחרי יום של סדינים לבנים. וכשאני מגיעה למטבח הוא נותן לי צלחת ואומר: "בואי תאכלי, זה בשבילך". צלחת של קישואים קטנים ורכים, שעליהם הוא פורש שמיכת פסטה קטנה, מטפחת שמכסה אותם לפי תווי הגוף, כמו שמכסים ילד ומשאירים לו רגל אחת בחוץ, שתנשום. "ארובה", כמו שקוראת לזה חברתי האנושית, חנוש.

ל-6 מנות:
סיר בקוטר 24 ס"מ
12 קישואים קטנים, דקים, קליפה מבריקה, בשר פריך, פרוסים לטבעות בעובי 1 ס"מ
מים מינרליים לכיסוי טבעות הקישואים בסיר
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח לתיבול

מכניסים את כל החומרים לסיר, מניחים על להבה גדולה ומביאים לרתיחה חזקה. לא מכסים. לאחר כ-10 דקות, שבהן מתאדים רוב המים ונהפכים יחד עם שמן הזית ומיצי הקישואים לאמולסיה ירקרקה וסמיכה, הקישואים נימוחים וצבעם ירוק עז. מכבים את האש.

מחלקים את הקישואים ל-6 צלחות.

בעוד הקישואים מתבשלים, מבשלים את מטפחות הפסטה ומעבירים אותן מהסיר למחבת המכילה אמולסיה של חמאה ועלי מרווה:
100 גרם חמאה לא מלוחה, קרה וחתוכה לקוביות
1 כוס מים מינרלים
10 עלי מרווה קטנים
מעט מלח

מניחים את כל החומרים במחבת, מביאים לרתיחה חזקה, מנערים את המחבת עד שנוצרת אמולסיה סמיכה של חמאה מבעבעת.

פרמזן
שמן זית

בעזרת מלקחיים מחלצים את המטפחות מן המחבת ובאותה תנועה, יחד עם כוונה שיווצרו קפלים, מכסים בהן את ערימות הקישואים הממתינות בצלחות. בעזרת כף, מוזגים את החמאה והעלים שבתוכה, בין הקפלי המטפחת. מגררים פרמזן על פני חלק מן המטפחת, מזליפים כמה טיפות שמן זית ומגישים.

ל-6 מנות:
מחבת כבדה גדולה
עגבניות תמר אדומות, בשלות ומוצקות, קלופות. פורסים כל עגבניה ל-4-6 פרוסות עבות
3 שיני שום, קלופות ופרוסות לטבעות דקות
1/2 פלפל ירוק חריף קטן, פרוס לטבעות דקות
3 כפות שמן זית

יוצקים את השמן למחבת, מוסיפים את השום והפלפל החריף, מציתים את האש, וכשהשום נעשה שקוף, מוסיפים את נתחי העגבניות. שומרים על אש גבוהה. כעבור כ-3 דקות נוצרת אמולסיה אדומה-זהובה שעוטפת את העגבניות. מחכים עוד דקה, תוך ניעור עדין של המחבת. הכל קורה ב-4 דקות. זהו רוטב העגבניות הראשוני שנוצר בשרשרת סוגי הרטבים שעגבניות יודעות ורוצות לעשות. ברוטב הראשוני הזה, נתחי העגבניות השארים שלמים ומוצקים. רק המעטפת שלהן מתבשלת ומתרככת. בשרן נשאר חי.

בעוד רוטב העגבניות מתבשל, מבשלים את מטפחות הפסטה ומעבירים לצלחת ריקה. עוטפים בשמן זית.

כעת עורמים את העגבניות ב-6 צלחות, ומעליהן מניחים את המטפחות כפי שמתואר במתכון הקישואים. מגררים פרמזן במקומות הנכונים, מזהיבים בכמה טיפות שמן זית ומגישים.

בצק, רוטב עגבניות, שמן זית ופרמזן הם יסודותיה הראשוניים של הפיצה. אבל טעמן של המטפחות האלה נפלא מכל פיצה.

מטפחת פסטה היא רביולי פתוח, היוצרת חללי אוויר רנדומליים בינה לבין האוכל שמתחתה. כל חלל מבטא יחסים מתמטיים אחרים בינה לבין האוכל, ושם בתוך אותם יחסים, נוצרים אינסוף גוני טעם שמבטאים את הקרבה בין המטפחת לבין מה שהיא עוטפת.

אותה מטפחת דקיקה, זו שמשום מה עוטפת ברגישות כה מופלאה את האוכל, היא המקום שבו קמח נהפך לרוח. והיא המקום שבו האוכל הוא כמו הילד שלך שאתה קם לכסות באמצע הלילה בכל מאודך.

לא תמצא מי שיכין לך אותה אם לא אתה. אין מכונה שיודעת לייצר אותה בלי שיעמוד לידה אדם החרד לכל שנייה שבה הגלגלות מסתובבות, ואין גם קופסה שבה יודעת התעשייה לארוז אותה.

עלי לזניה אינם תחליף. הם אויב המטפחות. בצקיותם לא משאירה מקום לנשמה, וכל תפקידם הגסטרונומי הוא לשמש כמחיצות שמפרידות בגסות בין החומרים שמנסים לחיות ביחד בפשטידה.

בשבוע הבא: פולנטה