תתחילו למעוך

פעם פירה היה מחית תפוחי אדמה עממית וביתית, שהוגשה כתוספת סטנדרטית לצד שניצל או כבד עוף. ההבדלים בין המחיות השונות היו במרקם ובתוספות – גושי או חלק, עם חמאה, מרגרינה, חלב או שמנת. הצבע היה תמיד צהבהב וחיוור.

בשנים האחרונות הפירה הועלה לדרגת גורמה ושפים גדולים בעולם כולו אוהבים להגיש אותו במסעדות יוקרה ולהציע וריאציות שונות שלו בתפריט. גם חברות הקייטרינג בארץ זונחות אט-אט את שמיניות תפוחי האדמה ועוברות להגיש באירועים תוספות של פירה משודרג: פירה ירקות שורש, פירה ווסאבי, פירה שעועית ועוד. קשת הצבעים של הפירה התרחבה עד מאוד, הוא משמש כמצע למנות רבות וזוכה לשילוב עם רטבים ייחודיים.

עיקרון הכנת הפירה הקלאסי פשוט מאוד: מבשלים במים תפוחי אדמה בקליפתם (כך הם גם לא מאבדים את ערכם התזונתי), מקלפים אותם, מועכים, מוסיפים חמאה או חלב, מלח ותבלינים. ככל שתוסיפו לפירה שלכם יותר חמאה ושמנת כך הוא יהיה קטיפתי יותר וגם מושחת יותר.

פעמים רבות ההצלחה של המתכון טמונה בבחירה נכונה ומתאימה של זן תפוח האדמה. בארץ קיימים עשרות זנים, חלקם מתאימים יותר לטיגון והכנת צ'יפס, חלקם מתאימים יותר לבישול והכנת מחיות וחלקם - לאפייה. האלמרה, למשל, הוא זן תפוח אדמה שמתרכך מאוד בבישול ולכן מתאים יותר להכנת מחית תפוחי אדמה ואילו הזנים עם הקליפה האדומה (כמו דזירה) מתאימים יותר לטיגון ולצ'יפס. גם זן המונדיאל, בעל הקליפה הבהירה, נוטה להתפורר בבישול ולכן יכול להתאים להכנת פירה (זנים נוספים שמתפוררים בבישול: ויולדי אבנדל, ארגוס, ולור, קרה, רודאו ומרבל).

למעשה ממחית פשוטה של תפוחי אדמה, הפך הפירה לשם קוד לשיטת בישול. תפוח האדמה נותר בדרך כלל הבסיס, אבל כעיקרון אם אתם מועכים את זה ומקבלים מרקם קטיפתי - יש לכם פירה וזה יכול להיות מחציל, ארטישוק ירושלמי, אפונה ועוד.

אז הנה כמה מתכונים לפירה בלתי שגרתי וצבעוני.

רונן דברת-בלוך השף של "ג'ולסון" ו"לורנס" באילת מביא מתכון לפירה חלק שיכול לשמש כבסיס לפירה בטעמים שונים:

חומרים:
1.5 ק"ג תפוח אדמה
250 מ"ל שמנת פושרת
100 גרם חמאה
120 מ"ל חלב חם
מלח לפי הטעם

הכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך, מסננים ומעבירים במטחנת ירקות. מוסיפים קוביות חמאה, שמנת וחלב ומערבבים עד למרקם חלק מאוד. מוסיפים מלח לפי הטעם.

מתכון של השף רונן דברת-בלוך

חומרים:
1.5 ק"ג תפוחי אדמה
400 גר' חמאה
150 מ"ל שמנת
600 גר' חציל
5 גר' שמן כמהין
1/2 כף שום כתוש

הכנה:
שורפים את חצילים על האש, מקלפים וטוחנים אותם במעבד מזון יחד עם חצי כף שום.

את תפוחי האדמה המבושלים והמקולפים מערבבים עם החמאה והשמנת ומועכים עד ליצירת פירה חלק.

מוסיפים את החצילים לפירה. מתבלים במלח ובשמן כמהין ומגישים.

מתכון של רונן דברת-בלוך

חומרים:
150 גר' עלי תרד חלוטים
200 גרם פירה חלק (ראו למעלה)
2 שיני שום שלמות אפויות
קורט מלח

הכנה:
חולטים את עלי התרד ומקררים. טוחנים עד לרמה של משחה.

מחממים את הפירה ומוסיפים את עלי התרד, את תוכן שיני השום (שבאפייה הופכות רכות וקרמיות) וקורט מלח.

מתכון של השפית דיטה בורנשטיין, מסעדת "דיטה" בתל אביב

חומרים:
1 שקית אפונת גינה קפואה
2 תפוחי אדמה
1 כפית אגוז מוסקט
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה במים עד ריכוך.

מרתיחים את האפונה לפי ההוראות שעל גבי האריזה.

מכניסים הכול יחד למערבל מזון עם התבלינים ומגישים חם כתוספת למנה בשרית.

מתכון של השף טל זאבי ממסעדת "אלומה" במעלות תרשיחא

חומרים:
½ ק"ג תפוחי אדמה
½ ק"ג סלרי
200 מל" שמנת מתוקה
200 גר' חמאה

אופן הכנה:
מבשלים במים את תפוחי האדמה והסלרי. מועכים ומוסיפים את השמנת והחמאה, מתבלים במלח ופלפל.

מתכון של השף רונן כהן, מסעדת "פסיפיק" בתל אביב

חומרים:
4 תפוחי אדמה בינוניים
¼ כוס חלב
חופן עלי בזיליקום
כף חמאה
מלח ופלפל גרוס

הכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה במים, קולפים ומועכים לפירה
חולטים את הבזיליקום במים רותחים מספר שניות ומיד מעבירים למי קרח, סוחטים היטב.

מכניסים לבלנדר לטחינה של 4 דקות עם החלב עד שמתקבל נוזל ירוק.

מסננים את הנוזל לתוך הפירה החם, מוסיפים חמאה ומלח פלפל.

מתכון של אביגיל ביסר, "על השולחן"

חומרים:
2 תפוחי אדמה
300 גרם שעועית ירוקה
30 גרם חמאה
2 כפות שמנת
מלח ופלפל שחור, טחון טרי

הכנה:
מבשלים את התפודים בקליפתם עד שהם מתרככים.

שוברים את השעועית הירוקה. מושכים ומוציאים את הסיב העבה.

מבשלים את השעועית בהרבה מים מומלחים, כ-8 דקות או עד שהיא רכה.

טוחנים את השעועית בבלנדר ומעבירים דרך מסננת.

קולפים את תפוחי האדמה, מועכים ומוסיפים להם את מחית השעועית, החמאה והשמנת.

מעבדים עד לקבלת מחית אחידה. מתבלים במלח ופלפל.

מתכון של אביגיל ביסר, "על השולחן"

חומרים:
2 כוסות שעועית לבנה (להשרות במים במשך לילה)
1 כף מלח גס
1 בצל קטן (רצוי סגול)
1 כף שמן זית
2 שיני שום
מלח ופלפל שחור, טחון טרי


הכנה:
מסננים את השעועית ומניחים בסיר גדול עם המלח הגס, הבצל, השמן ושן שום אחת. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהשעועית רכה לגמרי.

מוציאים את הבצל ומעבירים את כל תכולת הסיר דרך מסננת מתכת. מועכים את השעועית והשום עם מעט מנוזלי הבישול עד שמתקבלת מחית אחידה (אפשר גם במעבד מזון). אפשר להוסיף עוד נוזל לפי הצורך. מחזירים לסיר ומבשלים כשעה וחצי, תוך כדי בחישה מפעם לפעם. מתבלים במלח ופלפל ומורידים מהאש.

מגישים לצד עלי תרד או מנגולד חלוטים.

מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין, "על השולחן"

חומרים ל-6 מנות:
2 תפוחי אדמה
1 בטטה גדולה
1 לפת
1 שורש סלרי
1 שורש פטרוזיליה
מלח גס
1/2 כוס חמאת בוטנים
2 כפות רוטב סויה בהיר
1 כף רוטב צ'ילי תאילנדי מתוק

הכנה:
מחממים תנור ל-200 מעלות .

מניחים את הירקות קלופים וחתוכים גס בתבנית, ממליחים, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כשעה או עד לריכוך.

מוציאים, מועכים לפירה ומוסיפים חמאת בוטנים, סויה וצ'ילי. מגישים חם.

מתכון של מסעדת "מיקה"

1 דלורית גדולה, קלופה ונקייה מליבה, חתוכה לקוביות גדולות (כ1- ק"ג נטו(
1 כפית כמון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
275 מ"ל ציר עוף
100 גרם חמאה, מומסת

מחממים תנור ל-175 מעלות.

מסדרים בתבנית אפייה את קוביות הדלורית. מתבלים בכמון, מלח ופלפל ויוצקים חמאה וציר עוף. אופים כ-25 דקות, עד שהדלורית מצטמקת ונעשית רכה.

מעבירים לקערה ומועכים את הדלורית ליצירת פירה, טועמים ומתבלים לפי הצורך.