פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      השף בישל דייסה

      עומר מילר מ"פודארט" על נפלאות הפולנטה האיטלקית כולל טיפים להכנה מגוונת ומתכון קלאסי. סדרת כתבות על עקרונות הבישול הפשוטים מאחורי המנות המעוצבות

      השמועה הרווחת היא שלטבחים יש סוג של – מה שנקרא בשפת העם – "שריטה במוח". ואיך לא? הם עובדים כל יום מהבוקר ועד הלילה, עומדים שעות על הרגלים, מקבלים כוויות באותה התדירות בה בנקאי חותם על טפסים והימים הכי עמוסים שלהם הם דווקא הימים בהם יתר העם נופש. בקיצור, מי שלא ראה ביום שבת בבוקר טבח עם סיגריה וכוס אספרסו ביד - לא ראה דיכאון מהול בעצבות נוגה מחייו.

      אבל עד כאן החלק הקל של הסיפור, הבעיה מתחילה כשיש מטלה ששונאים לבצע, דוגמאות? בבקשה: לקלף 40 קילו תפוחי אדמה או בצל לחלופין, להפריד 2 קילו עלי בזיליקום להכנת קריספ עלים כגארניש למנה או אפילו סתם לערבב בשיטתיות למשך כשלושים וחמש דקות את הריזוטו כדי שיגיע לכדי שלמות. אני מודה שהשנאה אצלי שמורה לפולנטה. הבהרה קטנה – אני אוהב פולנטה, וגם להכין אותה זו לא תורה משמים, אבל הכל נעוץ בחוויה הראשונית שלי עם אותה דייסת תירס מופלאה.

      הפולנטה היא למעשה שילוב של קמח תירס, נוזל ובדרך כלל גבינה כלשהי. מרתיחים את הנוזל ובזרזיף איטי מוסיפים את הקמח לסיר תוך ערבוב מתמיד ועד להסמכה מלאה. השף אמר לי ככה: "עומר, אל תפסיק לערבב, אחרת זה יידבק", הוא שכח לציין מיד אחרי שמפסיקים לערבב נוצר הר געש אימתני שמתפרץ היישר לחולצה או במקרה שלי – בקו ישיר לזרוע.

      הפולנטה האיטלקית דומה לממליגה הרומנית עתירת הגבינות, אך מוצאה הוא ככל הנראה דווקא בוונציה, ורק אחר כך שטה לה לעבר הרומנים. הפולנטה היא למעשה עמילן התירס, ולכן שפים רבים משתמשים בה כתוספת אידאלית לבשר וכתחליף נהדר לפירה הנצחי.

      30 דקות של התמדה

      אז איך מכינים פולנטה? השיטה האידאלית מבחינתי היא יחס 1 ל- 3: כוס אחת של קמח על שלוש כוסות נוזל כשהחלוקה היא בין חלב, שמנת וציר עוף, ובנוסף מוסיפים גם 100 גרם חמאה. המסה הזו יוצאת די קשה וכמובן שניתן להשתעשע עם המרכיבים, להחליף את הציר במים לשומרי הכשרות, לוותר על השמנת לטובת המשקל או להשתמש אך ורק במים לרגישים ללקטוז. את הנוזל ניתן לתבל ברוזמרין או טימין, בצל מטוגן ושום, אפשרי להוסיף עוד גבינות רכות או להגדיל את כמות הנוזל על מנת לקבל פולנטה דייסתית ונוזלית יותר. כמו שאתם רואים השמיים הם הגבול.

      מרתיחים את הנוזל המתובל מוסיפים את הקמח ומערבבים ללא הפסקה עד לדרגת ההסמכה הרצויה לכם, מוסיפים את החמאה, אם רוצים אוכלים כשזה חם או לחלופין משטחים את התערובת בתבנית, מקררים לחלוטין וקורצים צורות (כמו בצילום המצורף בו רואים את תוספת הפולנטה, המוגשת בארוחת הצהריים בבית "פודארט"). לבסוף צורבים במחבת או בגריל לפני ההגשה.

      עוד סוג של פולנטה, מדהימה לא פחות ויש אומרים אף טעימה יותר, היא הפולנטה הטרייה; גרגירי תירס זהובים וטריים היישר מן הקלח, המטוגנים עם חמאה ונטחנים עם חלב רותח עד שנוצר מעין ממרח תירס חמים אותו ניתן לסנן כדי להיפטר מהקליפות (או לוותר על הסינון ולהגיש במרקם "בלאדי" אמיתי).

      עכשיו הכל תלוי בכם, 30 דקות של ערבוב מתמיד וריכוז אינסופי בסיר הקסום מפרידים בינכם לבין הפולנטה. ואני? לי לפחות יש מורשת קרב לספר לנכדים על הצלקת שהשאירה בי הדייסה שהם אוכלים.

      המתכון הבא ניתן לשינויים לצורך כשרות, אך הוא מוגש בצורתו הקלאסית:

      סקלופיני עגל חלב על פולנטה טרייה עם רוטב מרסלה מתקתק

      חומרים:
      1 סקלופיני עגל חלב (או חזה עוף פרוס דק לחלופין)
      קמח מתובל במלח ופלפל שחור

      200 גרם גרגירי תירס טריים
      1 ליטר חלב (אפשרי ציר עוף או מים במקום)
      1 בצל לבן פרוס דק
      2 שיני שום כתושות
      50 גרם חמאה (מרגרינה)
      קמח תירס לקימוח
      2 חלמונים

      1 כוס יין מרסלה
      1 כוס ציר עוף
      30 גר' חמאה

      הוראות הכנה:

      1. בסיר גדול ממיסים חמאה ומאדים את הבצל, השום וגרגירי התירס, מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.

      2. מסננים ושומרים את החלב.

      3. טוחנים את התירס עם הבצל והשום ומוסיפים מעט חלב עד לקבל סמיכות עדינה. "מדביקים" את המסה עם חלמוני הביצה.

      4. יוצרים כדורים בינוניים, מקמחים בקמח תירס ומטגנים בשמן חצי עמוק.

      5. במחבת נוספת מטגנים את הסקלופיני המקומח קלות, בערך 2 דקות כל צד.

      6. מצמצמים את היין והציר לכדי שליש כמות ומוסיפים את החמאה בהדרגה לקבלת גוון מבריק.

      מניחים 2 כדורי פולנטה מטוגנת בצלחת משעינים עליהם את הסקלופיני ומסיימים את המנה עם הרוטב המתקתק.