במיץ של עצמו

זוכרים איך שפעם, כדי לשמר בשר ולמנוע את קלקולו, היינו משמרים אותו בשומן של עצמו? רוב הסיכויים שאתם לא זוכרים, אלא אם כן, אתם צרפתים זקנים מאד ויש לכם בגינה להקת אווזים עסיסית. טכניקת השימור העתיקה הזו, שמשמעותה בישול בשר בשומן של עצמו, הייתה בעבר שיטה מקובלת ביותר ואילו כיום היא מככבת בגרסתה הטרנדית במרבית מטבחיהם של השפים הגדולים בעולם.

ראשית, מה זה בכלל קונפי? אז ככה, קונפי הוא מושג שנגזר מהמילה קונפיטורה והכוונה היא לבישול הבשר בשומן של עצמו על מנת לשמרו. הבישול נעשה בחום נמוך ועד סף רתיחה אך לא מעבר לכך אחרת הקונפי שלנו כבר לא יהיה קונפי, אלא בשר מטוגן. הרעיון הוא לבשל את הבשר בשומן ממש כאילו השומן היה מים.

אתם בוודאי זועקים: "העורקים שלנו, ריבונו של עולם, מה יהיה על העורקים הסתומים שלנו", אבל היתרונות שבשיטת בישול זו הם שהבשר דווקא אינו סופח את השומן וגם שומר על עסיסיותו. התהליך אמנם אורך זמן, אך הטכניקה אינה מסובכת כלל.

"אווז קונפי" היא מנת הדגל של השיטה ולהכנתה ברמה הבסיסית ביותר צריך שוק אווז, שמאלץ (שומן אווז) מלח ופלפל. בסיר כבד ממיסים את השומן ומניחים בתוכו את האווז המתובל. מביאים לסף רתיחה ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים במשך 7 שעות. מעבירים את השוק לכלי חרס ומוזגים מעל את השומן. אוטמים היטב ומקררים לחלוטין. כשרוצים לאכול פשוט מוציאים את השוק מהשומן הקרוש ומחממים בעדינות במחבת.

המנה הזו פתחה שער ענקי לשלל מנות קונפי במטבח המודרני של ימינו. כל ירק בארץ שרוצה להיות קו?ל חייב להיות קונפי. למרות התהליך הדומה שהירק עובר, הבדל אחד בכל זאת קיים בינו לבין הבשר והוא שהירקות מתבשלים בשומן חיצוני (הבשר הרי מתבשל בשומן של עצמו) – שמן זית או חמאה.
אז היום בלי יותר מדי דיבורים נעבור למתכונים:

אחד מסוגי הקונפי האהובים עליי ביותר ואלמנט חשוב במטבח המקצועי להכנת איולי מצטיין במיוחד.
אין כמו טוסט מרוח בשכבה נדיבה של השום הזה:

על ריבוע של נייר כסף שגזרנו מבעוד מועד, מניחים 10 שיני שום בקליפתן, 2 ענפי טימין, פלפל שחור, מלח, שמן זית וקצת חמאה. עוטפים הכל בתוך נייר הכסף ומניחים בתנור שחומם מראש ל140 מעלות למשך 60 דקות. מוציאים מהתנור, לוחצים את בשר שיני השום מהקליפה היישר לפרוסת לחם ומתענגים.

חולטים במים רותחים 10 עגבניות שרי למשך 30 שניות, ומוציאים למי קרח. מקלפים את העגבניות ומסדרים על נייר אפייה. מפזרים שן שום פרוסה דק מאד, ענף אורגנו אחד, מלח ופלפל וכמובן שמן זית. מכניסים לתנור לשעתיים וחצי על 100 מעלות, ומקבלים עגבניות מדהימות לשימוש בסלט ירוק, על פרוסות קרפצ'יו בקר ואפילו כחלק מרוטב עגבניות.

בסיר כבד מניחים שכבה עבה של תערובת עשבים הכוללת שמיר, כוסברה ופטרוזיליה. מפזרים גזר, בצל וסלרי קצוצים גס על העשבים ומעל מניחים כרע העוף. מכסים את העוף בתערובת העשבים ובאגוזי מלך. ממלאים את הסיר עד כיסויו המוחלט של העוף בשמאלץ. מכניסים לתנור שחומם מראש ל140 מעלות למשך 7 שעות. מוציאים מהסיר ומסננים היטב (ניתן להשתמש בשומן שימוש חוזר). מגישים עם אורז או פירה.