אנחנו בצמצומים

השעה תשע בערב. המסעדה מלאה עד אפס מקום. הטבחים נעים בתנועות ריקוד "מאטריקסיות" בניסיון לפצל את גופם כך שבבת אחת יוכלו לסגור את הדג בשמן זית וחמאה, להקפיץ את ירקות הקונפי שיהוו את בסיס המנה, למרוח סירופ עירית ולקשט את צלחת ההגשה בארבע נקודות זהות של חומץ פטל מצומצם היטב. המנה מגיעה לשולחן הראשי משם כבר ייקח אותה המלצר לשולחן המיועד, אך לא לפני שהשף ישלים את הגשתה ברוטב הנכון שיעצים את טעמיה.

לא לחינם השף הוא זה שמסיים את המנה. הרוטב נחשב בבישול העילי לפרט חשוב ביותר. במטבחים צרפתיים קלאסיים יש טבח שכל התמחותו היא בהכנת רטבים. הרעיון, כמו שהדגשתי, הוא שהרוטב ישלים ויעצים את חוויית הטעימה, ולא יחפה על חומרי גלם נחותים או פשוט על אוכל לא טוב. הרוטב משתלב במנה כאילו היה אחד מחומרי הגלם אותם קנינו בשוק. בשר איכותי ביותר לא זקוק כלל לרוטב, אבל אפילו אותו נתח אנטרקוט ישמח לעיתים להשתכשך קלות בצ'ימיצ'ורי מעשבי תיבול טריים שנקצצו ביד ותובלו כהלכה.

עולם הרטבים הוא כמעט אינסופי. ישנם רטבים קרים וישנם חמים, רטבים הזקוקים לאמולסיה (תחליב בעברית), שמחברת באמצעות חומר מקשר כמו חרדל, חלמון או חמאה (הנחשבת לאמולסיה טבעית) את מרכיב המים והשמן בהם לרוטב חלק ואחיד, ורטבים "שבורים" מלכתחילה (למשל מרינדות או רטבים ים תיכוניים המעוטרים בשלוליות שמן זית מבורכות). יש גם רטבים על בסיס ביצים ורטבים על בסיס יין, לבנים וכהים, מתוקים וחמוצים וכמובן שקיימות שיטות רבות להכנת רטבים, הסמכתם ותיבולם. מכיוון שהיריעה קצרה והדוגמאות רבות בחרתי להתרכז הפעם רק בסוג אחד של רטבים, המיועדים לדגים ולבשר כאחד וכוללים בתוכם פירות.

למעשה רוטב קלאסי נשען על שלושה מצרכים בסיסיים: ציר, יין וחמאה. קחו למשל ציר עגל מצומצם לדרגת סירופ, מיזגו לתוכו יין אדום, צמצמו את שניהם יחד על אש נמוכה ולסיום הוסיפו תוך ערבוב מתמיד חמאה קרה שתעשיר ותסמיך את הרוטב. זוהי השיטה הקלאסית. עכשיו בואו נוסיף ליין האדום צרור ענבים או תאנים לדוגמה. הפרי יוציא את טעמיו היישר לתוך היין ומשם לרוטב כולו, ובהתאם לטעם הפרי יתקבל טעמו הסופי של הרוטב. השילוב בין הפרי לרוטב מעניק רעננות, מחדד ומרכך טעמים. כמובן שמי שאין לו דרך להכין ציר בבית, יכול לוותר עליו ופשוט להניח בסיר קטן את היין האדום, הפרי המבוקש ועוד גורמי טעם (אם רוצים), ולתת לזמן לעשות את שלו. אפשר לסנן את הפרי בסוף ההכנה, אך זו פשוט חוויה למזוג מהרוטב על המנה ולראות איך חתיכות הפרי המזוגגות מקפיצות אותה לשמים.

רטבים זה עסק לא פשוט, אך האפשרות לשחק עם המצרכים בבית ולנסות בכל פעם משהו חדש היא כמעט מתבקשת. פעם מסיימים את הרוטב עם שמנת ופעם עם חמאה, לעיתים מוותרים על היין האדום ומנסים יין לבן, כמה טיפות של בלסמי יכולות גם הן לשדרג את הרוטב, שלא לדבר על זרזיף שמן כמהין שישנה את הטעם כולו. נסו ככל שתוכלו לשלב בין הטעמים השונים לפי הנוסחה הקלאסית ובכל פעם שפרו את הטעם בהתאם לפרי העונתי בו אתם חושקים. אך לפני שתהיו פזיזים הנה מתכון קלאסי ביותר של רוטב יין אדום ותאנים:

10 בצלצלי שאלוט פרוסים
10 תאנים עסיסיות וטריות (ניתן עוד למצוא בשוק אצלנו בבית "פודארט" הן עדיין מככבות...)
1 תרמיל הל
1 מקל ציפורן
1/2 מקל קינמון
1 כוס יין אדום
1 כוס ציר בקר
סוכר, מלח ופלפל שחור
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

שמים בסיר את הבצלים, התאנים, התבלינים והיין האדום ומצמצמים עד לקבלת סירופ. מוסיפים את הציר ומצמצמים בחצי. מתבלים בסוכר, מלח ופלפל. מנמיכים את האש למינימום ומוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב במטרפה את החמאה, עד שהיא משתלבת באופן אחיד ברוטב.

עכשיו רק נותר לחכות לחבר הראשון שיביא את הבשר, ולהתחיל לטרוף.

* בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.