הצרפתים באים

השף אייל לביא (40), מוביל מזה שש שנים את הביסטרו הפרובנסלי "פסטיס" בשדרות רוטשילד בתל אביב ומתמחה בבישול צרפתי ים תיכוני. הבויאבז שלו כבר קנה לעצמו שם בעולם המסעדנות הישראלי ובימים אלו שוקד לביא על בניית תפריט חורף תוך התמקדות בדגים ובפירות ים בניחוחות פרובנסאליים.

אייל לביא יהיה פה היום ב-18:00, אתם מוזמנים לשגר שאלות בעזרת כפתור התגובות ולקבל תיאבון מהמתכונים הבאים שלו:

חומרים למנה אחת (להכפיל לפי מספר הנוכחים):

5 שרימפס, מנוקים, שטופים ומיובשים
150 גר' קלמארי, גוף וראשים, מנוקים, שטופים ומיובשים
חופן גדוש עלי בייבי, או חסה ערבית
2-3 טבעות דקות של בצל סגול
חופן קטן של נבטים סיניים
מעט קמח רגיל
וינגרט בלסמי
כף פרמזן מגורר
פלפל לבן, מלח

לוינגרט בלסמי:
1/3 כוס חומץ בלסמי
1/3 כוס שמן זית
1/3 שליש כוס שמן תירס
1 כף דבש
2 שיני שום טריות
1 כפית שטוחה של פלפל שחור גרוס
חצי כפית שטוחה של מלח

אופן ההכנה לרוטב:
1. מכניסים את כל המרכיבים מלבד השמנים לבלנדר או לקערה ,ומעבדים לתערובת אחידה.

2. מוזגים את השמנים בזילוף איטי תוך כדי פעולת הבלנדר או הערבול.

3. שומרים בצנצנת סגורה במקרר.

4. לפני השימוש מנערים היטב ומוזגים את הכמות הרצויה.

אופן ההכנה פריטו מיסטו:
1. מערבבים עלים, נבטים ובצל עם רוטב הבלסמי.
2. מקמחים את פירות הים (לחובבי הקראנצ'יות, מומלץ להוסיף לתערובת מעט קמח תירס).
3. מתבלים את התערובת המקומחת במעט פלפל לבן ומלח.
4. נפטרים משאריות הקמח, ומעבירים את התערובת לשמן עמוק שחומם מראש ל-180 מעלות.
5. מטגנים כדקה, ומעבירים למסננת.
6. מניחים את התערובת על הסלט, מפזרים מעליה פרמזן, ומגישים.

חומרים ל-4 מנות:
4 דגי בס טריים במשקל 400-500 גר' (נקי ללא עצמות)
2 חצילים בינוניים
150 גר' גבינת פטה צאן
חופן עלי בזיליקום טריים
2 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל לפי הטעם
לרוטב
חצי כוס עגבניות מיובשות מושרות במים רותחים
1 שן שום כתושה
2 ענפי טימין
1/4 כוס יין לבן יבש
250 סמ''ק שמנת מתוקה
1/4 כוס ציר דגים או ציר ירקות (לא חובה)
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:
1. מילוי – קולים את החצילים על אש גלויה או בתנור בגריל עליון, עד שחורכים אותו מכל הכיוונים. מקררים. מוציאים את תוכן החציל לתוך קערה גדולה ומערבבים בעזרת מזלג למחית גסה, מגרדים פנימה את גבינת הפטה ואת הבזיליקום הקצוץ, מוסיפים שום, שמן זית מלח ופלפל לפי הטעם.
2. דגים – מורחים בשמן זית משני הצדדים, מניחים את 4 הפילטים בתוך תבנית משומנת, כשהעור כלפי מטה. מניחים את המילוי מעל 4 הפילטים ומכסים כל אחד ב-4 הפילטים הנותרים (כמו סנדוויץ), כשצד העור כלפי מעלה.
להכניס לתנור שחומם מראש בחום של מעלות למשך 15 דקות
**מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מים חמים- האדים עוזרים לבישול ומונעים ייבוש.

הכנת הרוטב
מסננים עגבניות מיובשות מהמים ומעבירים למעבד מזון ביחד עם השום ועלי טימין. מעבדים למחית חלקה בסיר קטן ומביאים לרתיחה את מחית העגבניות ביחד עם היין וציר הדגים.
מערבבים ומבשלים יחד עד צמצום מחצית מכמות הנוזל, מוסיפים שמנת מתוקה, מביאים לרתיחה. מנמיכים הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין עד להסמכת הרוטב.

הגשה: מוזגים רוטב לצלחת ההגשה ומניחים מעל את פילה הבס הממולא.