מתחת לצלחת

פחות זה יותר

כשמגיעים לסטייקים עומר מילר מ"פודארט" דוגל במינימום התעסקות ומראה לכם איך תוכלו, אפילו בלי מנגל, להכין בבית סטייק מושלם ועסיסי. תנו למוזיקה במחבת הברזל להתחיל לנגן

עומר מילר, "פודארט"

לא מזמן הייתי בארוחת טעימות בת 11 מנות. לא אטריף אתכם עם הפרטים הקטנים של הרכב המנות, איכותן ואופן הכנתן, רק אומר לכם שאף על פי שהיה מעולה, בערך מהמנה השלישית התפללתי בלבי שתגיע כבר המנה האחרונה כדי שנוכל ללכת. איך לומר זאת בעדינות הייתי בקטע של לדפוק אנטרקוט 300 גר' איכותי ולסגור עניין. לא שיש משהו רע בכבד אווז צרוב המוגש על ריזוטו סרטנים, זה אפילו מאד טעים, אבל כקרניבור אמיתי, אני מעדיף את האוכל שלי בצורתו הטבעית, כלומר כסטייק.
אז ראשית כמה מילים על הבקר בארץ: מצבנו נחות בהרבה מהמצב בעולם, הן מבחינת גידול העדרים, תזונתם ואופן שחיטתם דרך הקצביות ועד הלקוחות. החלק השמח: מצבנו הולך ומשתפר מיום ליום. ישנם מגדלים אחראים המטפחים עדרים לתפארת, הקצביות השתפרו פלאים וגם אנחנו כלקוחות החכמנו וקשה יותר למכור לנו סחורה ירודה. אני לא אדבר היום על כל נושא הבשר (לא לשכוח שבאותה המשפחה חברים גם הטלה, החזיר ועגל החלב), אלא אתמקד במנה האהובה ביותר על כל חובב בשר באשר הוא: הסטייק.
הסטייקים הטובים ביותר מגיעים אלינו לצלחת מפרה צעירה (שנה וחצי עד שלוש) עדיף נקבה (אין מה לעשות, חייבים חברים טובים בקצבייה כדי לקבל סחורה איכותית) והיישר מחלקה האחורי. החלקים האחוריים הם החלקים שנעים פחות ומכאן שאין צורך להתעסק איתם יותר מדי, בניגוד לחלקים הקדמיים שדורשים משחק קצת יותר מורכב במטבח (קדרות למשל). החלקים האחוריים רכים ועדינים הרבה יותר, אך על מנת להעצים את רכותם כדאי ליישן את הבשר כהלכה. איך עושים את זה? תולים את החלק המיועד ליישון עם וו תלייה במקרר למשך 21 יום, הבשר מתרכך היטב ואז ממשיכים בפירוקו. העניין הוא ששיטה זו מייקרת את הבשר וגם לא כל אחד יכול להרשות לעצמו חדר קירור גדול לתליית בשר. לכן השיטה הפופולרית ביותר היא להכניס את הנתחים לשקיות וואקום, לדחוף למקרר לאותו פרק זמן ורק אז לעשות בהם שימוש במסעדה.

עוד בוואלה! NEWS

הסוד שכל ישראלי רוצה לדעת: איך מכינים חומוס מושלם

לכתבה המלאה

תעברו לדרגת מדיום

הסטייק המפורסם והאהוד ביותר הוא כמובן האנטרקוט. בחלקו האחורי של הנתח נמצאת הסינטה, בחלקו הקדמי - הצוואר ובמרכזו הסטייק המדהים ביותר. חובבי בשר נוהגים לזלזל בכל מי שאוכל את הבשר שלו במידת עשייה שונה מרייר. חברים יקרים, דווקא את האנטרקוט רצוי ואף כדאי לאכול בדרגת מדיום, הרמה המדויקת בה השיוש (השומן בסטייק איכותי מזכיר שיש ומכאן השם) נכנס לפעולה ומראה לכולם מה קורה לבשר כשהוא נמס, אז מתחילה החגיגה האמיתית.

הסינטה נמצאת מאחורי האנטרקוט ומעל העצמות שמסתירות את הפילה, שאליו נגיע מיד. נתח הסינטה מיועד לכמה סוגי סטייקים שהמפורסם שבהם הוא הניו יורק סטייק (סטייק עם העצם). כשלא עושים סטייק משתמשים בסינטה כגוש שלם להכנת רוסטביף.

אחרי שחדרנו דרך העצמות הגענו אל הפילה, הסטייק הכי נחשב בעולם. רך מאד בגלל מיקומו, יקר מאד בגלל הכמות שיש ממנו בכל פרה וטעים מאד בדרגת רייר. יש כמובן עוד סוגי סטייקים קצת פחות מוכרים כמו הפלאנק והראמפ, הפיורנטינה (טיבון המשלב בין הפילה לסינטה) וכמובן האונגלה (נתח קצבים) – קשה להשיג אותו, אך כשמשיגים מקבלים חוויה בשרית מדממת ומדהימה בטעמה.

סטייק מושלם למאותגרי גינה

אני מניח שתוך כדי קריאה כבר קניתם את הנתח המועדף עליכם, ואם גם אתם מאותגרי גינה כמוני והמנגל יוצא מכלל אפשרות, אל חשש - הוציאו את הבשר מהמקרר כשעה לפני ההכנה, תנו לו להגיע לטמפרטורת החדר, הדליקו את הגז, הניחו מחבת ברזל כבדה ותנו לה להתלהט. תבלו את הנתח במלח ופלפל שחור, הניחו אותו על המחבת הלוהטת והתענגו על מוזיקת הטיגון הכל כך ייחודית.

הרעיון פה הוא ליצור מכת חום אדירה שתחרוך את הבשר (תסגור או תאטום אותו - הכל אותה המשמעות), ולכן יש חשיבות גדולה לטמפרטורת הבשר והמחבת. בזמן הטיגון אין צורך להרקיד את המחבת או להוציא את העצבים על הסטייק בצורת חיתוכים, דקירות ושאר עינויים סיניים. תנו לשילוב בין האש, המחבת והבשר לעשות את שלו. שלוש דקות מצד אחד, אחר כך שלוש דקות מהצד השני (אם רוצים את הבשר מוכן יותר אז אפשר להמשיך עוד קצת על האש או פשוט להכניסו לתנור שחומם מראש לשלוש ארבע דקות). מניחים את הסטייק על הצלחת מפזרים קצת מלח גס (מלח ים משדרג גם הוא את המנה) אם רוצים אפשר לפנק את הבשר ברטבים על בסיס יין או צ'ימצ'ורי, ואפשר ולעיתים עדיף, פשוט להתענג על הבשר כמו שהוא מבלי לסטות לרטבים ולתוספות.

התלבטתי הרבה איזה מתכון לתת, הרי מדובר פה בסטייקים, ובגזרה הזו אני דוגל במינימום התעסקות, אך בכל זאת החלטתי לפרסם את המתכון של אחת המנות המפורסמות ביותר, המרשימות ביותר והיקרות ביותר, רק למקרה שתחליטו לארח חבר או חברה יקרים ללבכם ותגידו להם שבמיוחד בשבילו הכנתם טורנדו רוסיני (רק תוודאו שהוא יודע להעריך את זה).

טורנדו רוסיני

אז "בזיל הזול" ריכשו פילה בקר, כבד אווז, בריוש (הכוונה ללחם בריוש, אבל אפשר גם חלה רגילה עם או בלי הקשה) ואם בא לכם להתפרע לחלוטין אז גם פטריית כמהין.

קורצים עיגולים מהבריוש ומטגנים במעט חמאה.

באותה מחבת מוסיפים מעט שמן ומכינים את הפילה על פי ההוראות שנתתי קודם לכן.

מוציאים את הפילה מהמחבת ומכניסים לתוכה את כבד האווז. צורבים אותו היטב משני הצדדים. שופכים את השמן שהצטבר במחבת ויוצקים לתוכה חצי כוס יין אדום. אחרי שהוא הצטמצם היטב מוזגים פנימה חצי כוס ציר בקר מרוכז ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את האש למינימום ומוסיפים חמאה (בערך 50 גרם) תוך כדי ערבוב מתמיד שיגרום לה להתאחד עם הרוטב בצורה מושלמת ולהפוך אותו לקטיפתי. מניחים במרכז הצלחת את הבריוש עליו את הפילה מקנחים בכבד אווז ומסיימים בכף גדושה מרוטב הבקר.

אם כל זה לא מספיק ובא לכם לשדרג את המנה הזאת עוד יותר הכינו פאטה של כבד אווז ואז במקום לטגן את הכבד כפי שכתוב במתכון פשוט הניחו חתיכה מהפאטה הקר על הפילה החם וצקו את הרוטב החם על הכל. גן עדן.


* בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully