כל אחד יכול

בשנתיים האחרונות מוצפים הפורומים באינטרנט בשאלות על הכנת ליקרים ביתיים. איך עושים, באילו חומרים משתמשים וכמובן, השאלה האלמותית "למי יש מתכון טוב ללימונצ'לו"?

אבל לפני שנמשיך, וידוי אישי: הכנתי בחיי אולי 3 ליקרים בבית ושלושתם יצאו דרעק. חריפים מדי, לא טעימים ובצבע שעדיף לא לתאר. כששואלים בפורום האלכוהול בוואלה! שאלות על ליקרים, יש המון חבר'ה שנותנים תשובות - חלקן נכונות וחלקן ממש לא - אבל מבין העונים צץ לו אדם אחד שהפך לאוטוריטה הבלתי רשמית לענייני ליקרים ביתיים - סער אשכנזי.

אותו סער, הידוע בכינויו "סער א." או "Liquer_maker", גר בזיכרון יעקב שם הוא רוקח ליקרים ביתיים מוצלחים, איכותיים וטעימים. כמעט כל גולש ששואל שאלה על ייצור ליקר ביתי זוכה לתשובה מאשכנזי ולשם פרגון ואמירת תודה, החלטתי לתת לו את הבמה השבוע ולהודות לו על הסבלנות והמומחיות.

אשכנזי החליט שהוא מתחיל לייצר ליקרים ביתיים כשהגיע למסקנה כי במדינתנו החמה הלחה והמיוזעת חסר לו ולחבריו משקה אלכוהולי קר, מתוק ומרענן, אך חזק דיו שכיף לשתות ביחד אחרי ארוחה טובה. בירה היא לא המשקה החביב עליו ומשקאות כבדים יותר כוויסקי ו-וודקה לא מתאימים, לדעתו, לשתייה בנתוני מזג האוויר הישראלים.

בעקבות ספר שקיבל אביו על ריבות, יינות וליקרים, נתקל אשכנזי במרשמים להכנת ליקרים והחליט לנסות להכין ליטר של ליקר אפרסקים. התוצאה היתה מעניינת, המשקה היה קל, אך מתוק ומרענן כשהוגש קר מאוד.

אשכנזי החל להתעניין יותר בנושא הליקרים ובעזרת נפלאות הטכנולוגיה המודרנית מצא באינטרנט עשרות כתבות, מאמרים ומתכונים להכנת ליקרים ביתיים. ההתעניינות גברה בקיץ ושפע הפירות הזמינים ואיכותם הקלו על הייצור. מה גם ששכניו החקלאים שמחו לנדב לו פירות לניסיונות. אחרי ליקר האפרסקים הגיע ליקר המשמשים, ואחריו הצטרפו השזיפים והענבים. הליקרים יצאו מצוין, השילוב של פרי טרי יחד עם סבלנות וזמן השריה ארוך הניבו תוצאות טובות ומרעננות מאוד.

מכל מחקריו בנושא גילה אשכנזי כי הדרך להכנת ליקר טוב היא פשוטה מאוד וזאת בניגוד לייצור יין בו מעורבים תהליכים כימיים וביולוגיים עדינים ומסובכים. עם זאת מודה אשכנזי שברקיחת ליקרים אין מורה טוב יותר מהניסיון.

אז איך מכינים?
המרכיבים להכנת ליקר פשוטים ונגישים: פרי, סוכר ואלכוהול.
לכבוד הכתבה הזו, ביקשתי מסער שייתן כמה טיפים להכנת ליקר ביתי משובח. מסתבר, שיש 2 שיטות עיקריות להכנת הליקרים:

בשיטת ההשריה בסוכר ניתן להשתמש רק בפירות עשירים בנוזלים, כמו ענבים, אפרסקים, שזיפים, נקטרינות, פירות יער ועוד. את הפרי מנקים מגלעינים בכדי שלא ישפיעו על הטעם וחותכים אותו לפלחים או לרבעים.

שומרים על יחס של 1:1 בין פרי וסוכר, עורכים במיכל כלשהו בשכבות ומניחים במקום קריר ומוצל (לא במקרר, לא ליד התנור ולא במרפסת). יש להשתמש במיכל ללא מכסה! כלי עם מכסה אטום הוא פשוט פצצה מתקתקת, מכיוון שהפרי המושרה בסוכר מפריש גזים שמסוגלים לפוצץ אפילו כלי זכוכית אטום. במקום מכסה משתמשים בבד גאזה או חיתול לכיסוי הכלי. כך נשמרת תכולתו מלכלוך, אך הגזים המשתחררים מהסוכר והפרי יכולים להתנדף.

בשלב זה הסוכר ממצה מהפרי את רוב הנוזלים, הטעמים והארומה. לאחר שמתחילים להצטבר נוזלים מומלץ לערבב את תכולת הכלי פעם-פעמיים ביום כדי שהסוכר בתחתית לא יתקשה ויתמוסס. כשכל הסוכר נמס ונשאר רק סירופ פרי סמיך, יש להרחיק את שאריות הפרי ולהוסיף אלכוהול.

מחליטים מראש מהו חוזק האלכוהולי של הליקר בו מעוניינים. הטווח המקובל והמומלץ הוא בין 20%-40%, אך כמובן שניתן להכינו חזק יותר. יחד עם זאת, לא מומלץ להכין ליקר מתחת ל-20% אלכוהול, מכיוון שהוא יהיה מאוד רגיש לתסיסה ותהיה לו נטייה להתקלקל. יש למדוד את כמות הסירופ שנותר, ולפי כמות הנוזל לחשב את כמות האלכוהול הדרושה. סוגי האלכוהול המקובלים להכנת ליקרים הם וודקה ושרף 95-96% אם רוצים להכין ליקר עם 40% אלכוהול ומקבלים חצי ליטר נוזל (אחרי ההשריה), מוסיפים חצי ליטר בקבוק שרף 95% או 1 ליטר בקבוק וודקה 40%

לאחר הוספת האלכוהול לליקר יהיה ריח חריף ולא נעים ולכן מכניסים לכלי אטום ומאחסנים במקום חשוך וקריר לתקופת יישון (או חיתון) של לפחות שבועיים, כדי שהסירופ והאלכוהול יתמזגו למשקה נעים וחלק.

בשיטה זו ההשריה נעשית באלכוהול עצמו - ממלאים כלי באלכוהול בו בחרנו להשתמש (שרף 95% או וודקה, כאמור), מכניסים את חתיכות הפרי הנקי ו/או התבלינים וסוגרים (על כל 7-8 פירות מוסיפים בקבוק של וודקה - 750 מ"ל). בניגוד לשיטת ההשריה בסוכר, כאן אין בעיה להשתמש בכלי סגור ואטום, מכיוון שהפרי לא בא במגע עם סוכר.

ישנם פירות שדורשים השריה ארוכה יותר וישנם כאלה שדורשים השריה קצרה יותר. כמו בכל דבר זהו עניין של ניסוי וטעייה, ומדי פעם מומלץ לבדוק את הכלי ולראות מה מצב הפרי והאם האלכוהול קיבל צבעים וטעמים מהפרי או שיש להמתין עוד. לאחר סיום תקופת ההשריה יש לסנן את חתיכות הפרי החוצה.

כדי להכין ליקר בשיטה הזו, יש להכין מראש סירופ סוכר (AKA מי סוכר). ההכנה פשוטה מאוד: מערבבים מים חמים וסוכר ביחס של 1:1 (כלומר על 2 ק"ג סוכר, מוסיפים 2 ליטר מים). אם הפרי עצמו מתוק מטבעו, כדאי להכין סירופ סוכר מתוק פחות (כלומר ביחס של 1:2 לטובת המים). מחממים בסיר את המים והסוכר ביחס שקבעתם. לא נותנים למים לרתוח, אך מבשלים עד שהמים מקבלים גוון צהבהב והמרקם הופך סמיך יותר. בסיום התהליך יש לקרר את הסירופ לטמפרטורת החדר.

לאחר הכנת הסירופ יש לחשב את הכמויות בהתאם לכמות האלכוהול שהכנתם, ולריכוז האלכוהול אליו אתם מעוניינים להגיע בסופו של דבר. את סירופ הסוכר מוסיפים לאלכוהול, אוטמים את הכלי מחדש ומניחים לתקופת יישון/חיתון על מנת שהטעמים יתמזגו.

אחרי סיום תקופת היישון בשתי השיטות מתקבל בדרך כלל ליקר סמיך וארומטי, אך עם משקעים או שאריות פרי הצפות בו. בדרך כלל מסננים את הנוזל דרך מסננת דקה, לאחר מכן עם בד חיתול (המקופל כמה פעמים) ולבסוף עם פילטרים מנייר (כמו של קפה). הסינון מרחיק את רוב המשקעים, אך עדיין הליקר לא יהיה צלול לחלוטין.

כדי להביא את הליקר לצלילות גבוהה יותר - במיוחד כשמכינים כמות גדולה של ליקר- רצוי לתת לכלי לעמוד ללא תזוזה מספר שבועות. כך, כל שאריות הפרי שוקעות או צפות למעלה והחלק המרכזי של הליקר בכלי יהיה צלול לחלוטין. בעזרת צינורית שואבים רק את החלק המרכזי הצלול לכלי נפרד (יש לשים לב ולהפסיק את השאיבה לפני שהנוזל מגיע לתחתית על מנת למנוע שאיבת משקעים). שיטה זו נקראת שפייה, ובעזרתה ניתן להגיע למצב של ליקר 100% צלול בו לא יווצרו משקעים בעתיד. החיסרון בשיטה זו הוא שמאבדים חלק ניכר מהכמות

זהו, כך מכינים ליקר ביתי, ועל זה נאמר: כל אחד יכול.

אשכנזי לקח את העניין צעד אחד קדימה, וקנה בקבוקים מעוצבים, הדפיס תוויות ואת הליקרים מוכר לחוג מכרים מצומצם או כאלו ששמעו מחברים של חברים. לעתים הוא אף נוהג לתת בקבוקים מתנה לאירועים חגיגיים במקום בקבוק יין.

על השאלה אם לליקרים יש סיכוי לתפוס חזק בישראל, ענה סער: "לדעתי לשוק הליקרים יש פוטנציאל גדול מאוד פה, וכשהישראלים יגלו את טעמו המדהים של הליקר ויבינו היכן בדיוק למקמו בהרגליהם הקולינאריים, תהיה פה פריחה אמיתית בשוק הליקרים בדומה לפריחתם של יקבי הבוטיק השונים".