תמיד הייתה לי חיבה לאוסובוקו. איך אפשר לא לאהוב נתח שנשמע כמו קללה? אני זוכר את האוסובוקו הראשון שהכנתי. הייתי בן 16 אולי והחלטתי לנסות להפגין קצת כישורי בישול איטלקיים. ההחלטה נפלה על אותו נתח בשר מדהים. ראשית כלל ברזל: אוסובוקו הוא נתח הנמצא בשוק של הרגל האחורית של הבקר. רגל קדמית, ירך או הודו לחילופין הם אחלה צלי שבעולם, אבל הם לא אוסובוקו, אבקש את סליחתם של אוכלי הכשרות.
האוסובוקו הוא נתח בשר העוטף עצם מלאה בג'לטין, שמצדו מסמיך את התבשיל ומעשירו. למעשה, זהו תבשיל קדרה איטלקי, וכמו כל התבשילים מסוג זה עליו להתבשל שעות ארוכות ולהפיץ ניחוח משגע של ארוחת מלכים.
סוג הבשר שנבחר לתבשיל ישפיע מאד על טעמו של התוצר הסופי. אם בחרתם בטלה, טעם הבשר יהיה דומיננטי יותר, בעל ארומה חזקה יותר והתבשיל יתאים יפה לארוחה ים תיכונית חורפית משהו. לתבשיל טלה הייתי מוסיף יותר צ'ילי חריף, גרגירי כמון וכוסברה, מעט הל וקינמון.
אם בחרנו בבשר עגל נקבל איטליה במלוא הדרה. תבשיל עמוס שמן זית, עגבניות, יין לבן וקליפות תפוז. אופציה נוספת היא עגל חלב - נתח שנוי במחלוקת בשל שיטת גידולו של אותו עגל - אך אם הוא הנתח הנבחר יש לבשלו פחות זמן מאשר את אחיו הבוגרים בגלל הרכות של הבשר העדין והנימוחות שלו. ישנו כמובן גם אוסובוקו חזיר. לטעמי, זהו תבשיל קדרה פחות חגיגי משום שאיכות הבשר נחותה יותר.
סייג קטן: כל האמור לעיל יכול להתפרש גם כשטות מוחלטת, וכל טבח רשאי, כמובן, לקחת את התבשיל לכיוונים בהם הוא מאמין. זהו היופי שבפשטות. חומר גלם כל כך איכותי לא זקוק לפרשנויות מסובכות ומתוחכמות של כל מיני שפים. פשוט קנו נתח בשר אוסובוקו איכותי, שימרו על מספר כללים חשובים (איכות חומרי הגלם) וכל בני המשפחה ילקקו את האצבעות.
כמו שכבר ציינתי, השימוש בחומרי גלם איכותיים הוא החשוב מכול. ירקות שורש, דוגמת, בצל לבן, שום טרי, ראש סלרי, גזר. תבלינים טריים: טימין, רוזמרין, עלי דפנה, פלפל שחור גרוס, יין וגולת הכותרת - בשר טרי וטוב. שימו הכול בסיר ברזל כבד והמלאכה תיעשה כבר מעצמה.
קדרת אוסובוקו
חומרים ל-6 מנות:
2 בצלים יבשים
2 גזרים
2 ראש סלרי
1 צרור טימין
1 צרור רוזמרין
1 צרור פטרוזיליה
1 ראש שום חצוי
1/2 בקבוק יין אדום
1 צ'ילי ירוק חריף (קצוץ דק או לטבעות)
6 עגבניות, חתוכות לקוביות
1 כף גרידת תפוז
6 נתחי אוסובוקו עגל
סיר ברזל (אם אין לכם סיר ברזל אפשר להשאיר את הסיר על הכיריים על הלהבה הכי נמוכה ולבדוק כל 20 דקות שיש מספיק נוזלים. אם חסר הוסיפו עוד מים).
אופן ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר.
2. במחבת עם מעט שמן זית סוגרים את הבשר מכל צדדיו. אני יודע שרבים רגילים בשלב הזה לקמח את הבשר, כדי לקבל רוטב סמיך יותר. אני שונא את השיטה הזו (בכלל אני לא אוהב להסמיך רטבים בעזרת עמילנים) ומוותר על הרעיון. מוציאים את הבשר לצלחת.
3. קוצצים גס את הבצל, הסלרי והגזר, מוסיפים לאותו הסיר מעט שמן זית ומטגנים את הירקות.
4. מוסיפים צ'ילי ושום ומערבבים מספר דקות. מניחים על שכבת ירקות השורש את נתחי הבשר, מוסיפים יין אדום, תבלינים (מלבד הפטרוזיליה), עגבניות ומים לכדי כיסוי.
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום וסוגרים עם מכסה. לאחר כרבע שעה מכניסים את הסיר על כל תכולתו לתנור, שחומם מראש ל-120 מעלות.
עכשיו רואים שני סרטים ב-DVD, ולאחר כ-4 שעות בודקים מה העניינים. רוב הסיכויים שהתבשיל כבר מוכן, השיטה הידועה והבטוחה היא לראות אם הבשר "נופל" מן העצם. אז צפוי תבשיל מעולה.
עכשיו יש 2 אופציות:
אופציה 1: חצי שעה לפני סוף הבישול אפשר להוסיף ירקות חדשים: גזר, בצל, שורש פטרוזילה, ואז בהגשת התבשיל מקבלים בשר רך להחריד עם ירקות פריכים ולא מכובסים.
אופציה 2: לסנן את התבשיל. את הנוזל המסונן מצמצמים בסיר קטן, עד לכדי שליש מהכמות ההתחלתית ומוסיפים חמאה להסמכת הרוטב והעשרתו.
6. מקשטים עם פטרוזיליה ומגישים עם פירה תפוחי אדמה, פולנטה, אורז או סתם פרוסת לחם מעולה.
* בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.