"צבע" הוא תופעה מורכבת שכולנו נחשפים אליה, חווים אותה ברמה היומיומית ולוקחים אותה כמובן מאליו. אבל נסו לדמיין את אותו עולם מורכב ועשיר שבו אנחנו חיים - ללא צבעים? אי אפשר. הרי זה כמו לצפות בטלוויזיה בשחור-לבן, הכול נראה שטוח וחסר חיים, כאילו חסר ממד מסוים.
בטור הזה אנחנו עוסקים בלחם ובווריאציות שונות על הנושא, ולכן דומה שנגזר עלינו לפעול בתחום החד-גוני והמשעמם של צבעים חומים בלבד. חום כהה, חום בהיר, חום אפרפר, חום זהוב... כמה צבעוני כבר יכול להיות בצק של לחם?
אז זהו, שהוא יכול להיות בעל הרבה יותר גוונים. וכמו בתחומים רבים אחרים - זה גם עניין של פתיחו?ת. חומרי הגלם שברשימת המרכיבים יכולים להיות מגוונים וצבעוניים כמו ערמה של קוביות לגו, והלחם שייאפה מהם יהיה מגוון וצבעוני, בהתאם.
אוכלים בעיניים
כשמדברים על תוספות לבצק הבסיסי של קמח-מים-ושמרים, מתרכזים בדרך כלל בהיבטים של טעם, ריח, מרקם או ערך תזונתי. הפעם אני מנסה להאיר את אותו נושא קבוע מפן נוסף: הפן של הצבע.
כולנו "אוכלים בעיניים" הרבה לפני שנוגסים בשיניים. כל לחם צריך להיות בעל צבע מעורר ומזמין, בדרך כלל שחום או זהוב עמוק. לחם אפרפר-דהוי בעל קרום חיוור לא נראה מעורר תיאבון במיוחד, האפ?יל שלו לוקה בחסר. להשחמה יפה של הקרום ולצבע הלחם בכלל, תורמים גורמים שונים, חומרים (סוכר, מלח, סוג הקמח, מוצרי חלב, ביצים ועוד) ותהליכים (טמפרטורת התנור, משך התפיחה, טכניקת הכנת הבצק ועוד).
כשנופלת עלינו רוח יצירתית במיוחד, אפשר ללכת עם הצבעוניות צעד אחד קדימה, ולחפש חומרי גלם נוספים שצבעם מובהק ובולט, והם יכולים לקחת את הלחם למחוזות חדשים ומפתיעים. שווה לחשוב פתוח, ותמיד כדאי לנסות. כל אחד יכול להמציא את הגלגל מחדש.
כתום רמזורי-בטטי
הנה לדוגמה, לחמניות שבוהקות בצבע כתום רמזורי, והכל בגלל רכיב צנוע אחד: בטטה! מחית תפוחי אדמה שמוסיפים לבצק יוצרת תמיד לחם רך, לח ועסיסי. במקרה שעושים שימוש בבטטה - הוא גם צבעוני. את הכתום אפשר לנקד בצבעים נוספים, וליצור מראה פסיפס מעניין עוד יותר. להוסיף עשבי תיבול או בצל (ירוק), תוספות טעם כמו פלפלים ועגבניות (אדום), גזר מגורר (כתום), או אגוזים וגרעינים שונים (צהוב, ירוק, חום). אפשר גם ללכת לכיוון מתוק ולהוסיף פירות יבשים (כתום, צהוב, סגול, אדום). אל תעצרו באדום! תזרמו חופשי עם האסוציאציות הצבעוניות ועם מה שיש במזווה. כל תוספת צבעונית תשפיע הן על הטעם והן על המראה. הבצק (הכתום, במקרה זה) ישמש כבד הקנבס שעליו נניח את נגיעות המכחול הססגוניות מפלטת הצבעים שבידינו.
אך אי אפשר בלי סייג אחד קטן: זה לא מומלץ להכניס את כל הצבעים שעלו על דעתנו לבצק אחד. בכל זאת, זה לא סלט - זה לחם, וכדאי לשמור על טעמים הרמוניים בעלי כיוון ברור.
לחמניות בטטה ואגוזים
מרכיבים ל-32 לחמניות:
650 גרם בטטה (2 בטטות קטנות או אחת גדולה מאוד)
50 גרם פיסטוקים קלופים, לא קלויים
100 גרם אגוזי קשיו קלופים, לא קלויים
1 ק"ג קמח לחם לבן
1 כף מלח
1 כף שמרים יבשים (או 30 גרם שמרים טריים)
¾ 1 כוס מים פושרים
לציפוי:
2 חלמוני ביצה
1 כף מים
אופן הכנה:
1. מקלפים את הבטטות, חותכים לחתיכות גדולות ומבשלים כ-20 דקות עד להתרככות. בכף מחוררת, מעבירים את הבטטות המבושלות למסננת, לניקוז המים ולצינון.
2. קולים את הפיסטוקים והאגוזים כ-5 דקות במחבת יבשה, עד שייעשו פריכים. מצננים וגורסים אותם לחתיכות גדולות.
3. מנפים 6 כוסות מהקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד בקמח.
4. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם תחילה בקערית קטנה בחצי כוס מהמים עם 1 כפית סוכר ומשהים 10 דקות. לאחר שתססו ונוצר קצף, מוסיפים אותם לשאר החומרים).
5. מועכים את הבטטה במזלג למחית חלקה ומוסיפים לקמח. מוסיפים גם את האגוזים, הפיסטוקים והמים ומערבבים לבצק אחיד.
6. לשים את הבצק על משטח מקומח במשך 10 דקות, עד שיהיה רך מאוד וגמיש. אם הבצק דביק מדי ללישה נוחה - מוסיפים עוד קמח.
7. מגלגלים את הבצק בקערה משומנת, מכסים אותה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה-שעה וחצי.
8. מוציאים את האוויר מהבצק שתפח, לשים אותו מעט (הבצק הרבה פחות דביק בשלב הזה) ומחלקים ל-32 יחידות שוות.
9. מעצבים מכל חלק כדור עגול וחלק, מניחים בתבניות מרופדות בנייר אפיה במרחק מה זה מזה. משטחים מעט את הלחמניות באצבעות.
10. מכסים את התבניות בניילון או במגבת ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה.
11. טורפים את חלמון הביצה עם המים ומברישים את הלחמניות בזהירות, שלא לפגוע בתפיחה.
12. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה 190°, כ-35-40 דקות, עד שהלחמניות ישחימו.
13. מוציאים מהתנור ומעבירים לרשת לצינון.
גיוונים: אפשר לוותר על האגוזים, או להחליפם באחרים. אפשר להוסיף תוספות צבעוניות אחרות: עשבי תיבול, בצל ירוק, זיתים, פלפלים, גזר מגורר, עגבניות מיובשות, וכד'. אפשר להכין לחמניות מתוקות אם מוסיפים לבצק רבע עד חצי כוס סוכר ותוספות מתאימות, כמו פירות מיובשים, צימוקים, קליפות מסוכרות וכד'.