ג'אם סשן

אף בופה ארוחת בוקר או בראנץ' לא יהיה שלם ללא מבחר ריבות ועדיף שיהיו כמה שיותר מיוחדות: תפוחים והל, עגבניות שרי, וגם תות קלאסית שלעולם לא נס ליחה. פעם הריבה אפיינה בעיקר ארצות קרות בהם השלג והכפור נכחו חודשים ארוכים והפעילות החקלאית הושבתה. באותן המדינות הכנת ריבה בחודשי הקיץ מיבולי הפירות ואפילו הירקות, הפכה למסורת משפחתית שעברה מדור לדור.
אז מה יש בה בריבה שהולך כל כך טוב עם חורף? איך מכינים ריבה? ואיך היא נשמרת זמן רב מבלי להתקלקל?

הריבה היא מאכל פשוט ובסיסי המספק לגופנו את מרכיב המזון העיקרי הנחוץ לאספקת האנרגיה לפעילות וחימום הגוף - פחמימות. הריבות מבוססות ברובן על פירות עונתיים העשירים בפרוקטוז וגלוקוז. אחד הסוכרים המרכזיים בצמחים הוא הסוכרוז (חיבור בין גלוקוז ופרוקטוז) הנאגר בצמח בפירות הבשלים. בשלב אגירת הסוכרים בפירות ייתכנו שינויים ביחס שבין הפרוקטוז לגלוקוז לפי סוג הצמח, דבר המשפיע על מתיקות הפרי. השילוב בין הפרי העשיר בסוכרים טבעיים יחד עם הסוכר שמוסיפים בעת בישול הריבה (גם הוא סוכרוז) יוצר סביבה מרוכזת של סוכרים שמקנה לריבה את טעמה המתוק והמוכר.

הכנת ריבה הוא תהליך קל ופשוט אך כזה שדורש סבלנות. את הריבה מכינים בסיר מעל אש קטנה וחשוב לקחת בחשבון שמדובר בבישול איטי שיש לתכנן מראש. לאחר שבחרנו את הפרי ממנו אנחנו רוצים להכין ריבה (אפשר כמובן לשלב בין מספר סוגי פירות) חותכים לחתיכות בינוניות-קטנות ומכניסים לסיר בישול. כעת מוסיפים סוכר ביחס של 1:1 (קילו סוכר לקילו פרי, אפשר לשים פחות סוכר - 750 גר', כדי שהריבה לא תצא מתוקה מדי). בישול הפרי והסוכר על אש קטנה יכול לקחת בממוצע 2-3 שעות, במהלכן יש לבחוש את תכולת הסיר מדי פעם, כדי למנוע הדבקויות או שריפה.

טריק לבחישה מתמדת הוא הכנסת גולות לסיר, שזזות כל הזמן בשל הבעבוע אבל חשוב לזכור להוציאן. אין צורך להוסיף מים כיוון שהפירות יפרישו לתבשיל נוזלים די הצורך. הריבה מוכנה כשמרבית הנוזלים, שהופרשו מן הפירות התאדו ובסיר נותרה עיסה אחידה בעלת מרקם נוזלי סמיך.

אחת הסיבות להפיכתה של הריבה לכוכב מנצח בארצות הצפוניות המושלגות, היא יכולת השימור הגבוהה שלה. בשל ריכוז הסוכרים הגבוה חיידקים אינם מסוגלים להתפתח בה. עם זאת פטריות כן יכולות להתקיים בסביבה מרוכזת בסוכרים ודלה בנוזלים ולכן כדי לשמר את הריבות לאורך חודשים רבים, חשוב להחזיק אותה בצנצנת סגורה במקום קריר, יבש וגם חשוך אם אפשר. לצורך העניין המקרר הביתי מתאים לצרכי שימור לטווח ארוך.

כאמור, הריבה מכילה ריכוז גבוה מאד של פחמימות. גם ללא תוספת הסוכר תהיה הריבה עשירה בסוכרים שמקורם מהפרי. ערכה התזונתי של הריבה ב- 100 גר' מוצר: 242 קלוריות, 65 גרם פחמימות, 0.7 גר' חלבון, 0.2 גר' שומן, מעט מינרלים (תלוי בסוג הפרי שבריבה): ברזל, סידן, אשלגן ומגנזיום. הריבה מהווה מקור חשוב לאספקת פחמימות לגוף ללא תוספות של שומן או חלבון ויכולה להיות מזון חשוב במצבים של חולשה או נפילות סוכר, אך היא כמובן אינה דיאטטית - כפית ריבה=20 קלוריות, תעשו את החישוב שלכם.

הריבה יכולה להתאים כמקור לסוכרים זמינים במהלך פעילות גופנית או לפני פעילות גופנית הדורשת אספקת אנרגיה רבה כשקשה לאכול ארוחה רצינית (למשל לפני תחרויות). הריבה גם השתלבה במסעות של הצבא, כשהטבח הצבאי רקח את משקה ה"ריבונדה" לפי הנחיות של דיאטנית-ספורט ורופא הצבאי. ה"ריבונדה" היא משקה המשלב בין ריבה ומלח ועונה על הצורך בפחמימות ונתרן במהלך מסע ארוך.

בשווקים ובמרכולים ניתן למצוא כיום סוגים רבים של ריבות הנמכרות תחת כותרות וסיסמאות קצת מוזרות בהקשר לתכולת הסוכר בהן או לערכן התזונתי. אז מה בעצם אומרים המושגים הבאים?

* ללא תוספת סוכר - אין הכוונה שבריבה אין סוכרים. הכוונה היא שבתהליכי הייצור לא הוסיפו סוכר נוסף והריבה מתבססת על הסוכרים שמקורם בפרי בלבד. מסקנה- הריבה מכילה סוכרים ולכן לא בהכרח מתאימה לחולי סוכרת או אנשים בדיאטה שחושבים שהם רוכשים מוצר נטול סוכר או דל קלוריות. הקלוריות בהחלט שם.

* ריבות לייט/דיאט - במוצרים אלה כמות הקלוריות הופחתה עד חצי בהשוואה למוצר המקור וכתחליף נעשה שימוש בממתיקים מלאכותיים או מייצבים כדי להגיע לאותו מרקם המאפיין את הריבה. הריבות האלה מכילות בממוצע 120-130 קלוריות ל- 100 גר' והן כמובן גם דלות יותר בתכולת הפחמימות שבמוצר. ריבות כאלה מתאימות יותר לאנשים הסובלים מבעיות סוכר ואנשים הנמצאים בדיאטה. כמובן, שגם הפעם יש לצורך במידה.

* ריבה עם/בטעם פרי – יש חשיבות גבוהה לאופן בו מוגדר המוצר. אם רשום על האריזה ריבה "בטעם" פרי, הכוונה שהריבה בפועל לא מכילה את הפרי עצמו אלא רק חומרי טעם. כשכתוב על הריבה "עם" פרי, אפשר להיות יותר רגועים ולהניח שהפרי נמצא בתוך המוצר.

ריבות יכולות להיות ספונטניות ולהתבסס על שאריות פירות שכבר לא רוצים לאכול או על יבול של עצי פרי שקשה להשתלט עליו. ניתן להכין ריבות מכל סוג פרי שרוצים החל מענבים, תותים, תותי-עץ, חבושים, תאנים, אוכמניות, דובדבנים, שזיפים, משמשים, תפוחים, דרך גויבות, תמרים ועוד.

אחד הטרנדים המבורכים במסגרת המסעדות ובתי הקפה בארץ, הוא המנהג להגיש בארוחות הבוקר ריבות תוצרת בית ולשכלל אותן עם תוספות של תבלינים כמו ג'ינג'ר, קינמון, הל ועוד. בחלק מבתי הקפה וכמעט בכל המעדניות והמאפיות מציעים מגוון רחב של ריבות, שישדרגו לכם את הפנקייקס, הלחמים וארוחות הבוקר הביתיות.

כשאנחנו אומרים ריבה רובנו מדמיינים ריבה המבוססת על פרי, אבל זה ממש לא כלל ברזל וניתן להכין ריבות גם מירקות. חלק מהירקות עשירים גם הם בסוכרים כמו עגבניות ובצלים ולכן ניתן להכין גם מהם ריבות טעימות ומגוונות. נצלו את החורף ופירות העונה להכנת ריבה ביתית. הכניסו כל פרי שתרצו וזכרו לשמור את הריבה המוכנה במקרר. רעיון נוסף הוא להביא את הריבות תוצרת ידכם כשי לחברים ולמשפחה. מובטח לכם שהן יסחטו תגובות של שמחה והנאה שיגרמו לכם מיד לחשוב על הריבה הבאה.


* יעל דרור היא דיאטנית קלינית במרכז הרפואי שניידר ומנחת
סדנאות הרזיה לילדים "קל על המשקל".