ללא ציר של ספק

שני הדברים שאני הכי אוהב לאכול הם סנדוויצ'ים ומרקים. אני מת גם על שווארמה אבל זה סיפור אחר. מרקים וסנדוויצ'ים כוללים בביס מלכותי אחד מיליון טעמים ומה לעשות אני כמו תינוק עצלן – אוהב את האוכל שלי מתומצת, ברור וישיר.

רצה הגורל ובמסעדה של "פודארט" לא מגישים סנדוויצ'ים אז נשארנו עם המרקים, ואין בזה שום דבר רע (טוב, קצת חבל, כי יש לי מתכון מדהים לסנדוויץ' אבל זה ייאלץ לחכות)
מרק טוב, כמו מאכלים רבים אחרים, מתחיל בציר איכותי. נכון, לא חייבים להשתמש תמיד בציר, אך ללא צל של ספק, ציר ישפר את התוצאה הסופית.

ציר הוא בסך הכל שילוב של ירקות ארומטיים; עצמות דגים, עוף, בקר או כבש; עשבי תיבול ומים. אני לא אשקר לכם ואומר שמים הם כמו כל אחד מחומרי הגלם האחרים, ולכן יש להתייחס אליהם בכבוד. יחד עם זאת, ועל אף שאני עומד מאחורי המשפט הקודם, באופן אישי, אני לא מכיר שום מסעדה שמכינה ציר עם מים מינרלים. הכמויות כל כך גדולות שהדבר אינו כלכלי בעליל. בבית אתם הבוס וההחלטה בידכם.

ציר מכינים בקלות. זורקים "מירפואה" - mirepoix (תערובת ירקות ארומטיים החתוכים בגסות) לסיר, לא לפני שניקיתם אותם היטב. אנחנו מדברים על בצל, גזר, ראש סלרי, כרישה, שורש פטרוזיליה, להם מוסיפים מים בגובה 10 ס"מ מעל התערובת. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה. זהו ציר ירקות בסיסי לחלוטין. לשדרוג ניתן להקדים ולטגן את הירקות.

לציר דגים נוסיף את העצמות והראשים של הדגים ונבשל כחצי שעה, ציר עוף זקוק לשעתיים וציר בקר או כבש ניתן לבשל אפילו 10 שעות. במסעדה יש טכניקות רבות לשדרוג הציר – שריפת עצמות, רסק עגבניות, סוכר, צירים חומים ובהירים – אך זהו עולם שלם ומופלא שקשה לצערנו ליישם בבית, ולכן נסתפק בציר פשוט ועמוס טעמים בשיטה הפשוטה ביותר. ציר כפי שאתם מבינים, הוא מעין מרק ביתי, רק שבשלב האחרון מסננים את הנוזל מהירקות והעצמות, נפרדים מהם לשלום ומשתמשים אך ורק בנוזל. להלן ציר.

מציר זה ניתן להפיק מרקים מלאי טעם. החורף הוא עונה משגעת למרקים, קרמיים, סמיכים, עשירי טעם וג'לטין, חריפים ומנחמים.

אז הנה כמה כללים בסיסיים להכנת מרקים:

1. בלי אבקות מרק. נכון גדלנו עליהן. הן מחזירות אותנו מהודו לאוכל של אמא. הכל טוב ויפה, אבל כמו 'ניאו' מ'המטריקס', לא תדעו לעולם מה טעמו האמיתי של האוכל עד אשר תיפטרו מהמונוסודיום גלוטמט שבמקום להעשיר טעמים, מעלימם באופן מוחלט.

2. מרק זה לא פח זבל. גם אני זוכר שדודו זר הכין לאוזה ובץ מרק מכפתור וזרק לתוך סיר אלומניום את כל שאריות האוכל הרקוב שהיה במקררים של החינוכית בשנות השמונים של המאה הקודמת. אבל חבר'ה, מה שטוב לבץ ואוזה לא טוב לקיבה שלכם. השתמשו בירקות טריים ועשירים בטעם. בשר טרי ישדרג את המרק, כך גם עשבי תיבול רעננים, קטניות ועוד מצרכים שלא פג תוקפם.

3. מרקים אפשר לטחון או להשאירם בצורתם הטבעית. אם בחרתם לרסק את המרק השתדלו לסנן אותו במסננת בינונית כדי להשאיר מעט מהמרקם הגס. זה טעים וכיף יותר כך ונותן הרגשה של מרק "ארוחתי".

4. בחרתם להשאיר את הירקות שלמים ואתם רוצים להרשים? סננו את המרק, הוסיפו ירקות טריים ובשלו כחצי שעה נוספת. תקבלו ירקות יפים וטעימים ולא ירקות מכובסים עד מוות.

5. שדרגו את המרק - קרוטונים תוצרת בית מתובלים קלות בשום, איולי חריף המוגש לצד המרק, קציפה מעניינת, זילוף שמן מתובל ואפילו סתם ירקות טריים שלא עברו בישול, חתוכים דק מאד מוסיפים טעם ועניין בפה.

בחורף אני אוהב מרקים שהם ארוחה, הגרסה הנוזלית יותר של תבשיל הקדרה. מרקים עמוסי בשר, ג'לטין, ירקות שורש וקטניות. במחלקה השנייה של מרקי החורף הארוחתיים שוכן המדור הצרפתי יותר הכולל מרקי קרם, המתבססים על שמנת מתוקה 42%. הם בדרך כלל מרוסקים ונקראים גם מרקי קרם (האם המושג בצרפתית הוא: פוטאג'?)

העיקרון בשני סוגי המרקים הוא דומה מאד, אם כי במרקי קרם חיתוך הירקות אינו חייב להיות מוקפד (גם כך בסוף מרסקים הכול). במרקי הקרם אני נוהג להוסיף את השמנת כרבע שעה לפני תום הבישול, על מנת לחדד בתוכה את טעמי המרק ולצמצמה יחד עם שאר המרכיבים. חשוב מאד לא לצמצם את השמנת יתר על המידה על מנת שלא "לשבור" אותה.

מרק נוסף לחורף שאינו כלול בשניים הקודמים הוא הקונסומה. קונסומה הוא למעשה ציר עכור שבעזרת חלבונים עבר קלריפיקציה – תהליך של זיכוך והפך להיות מלך מלכי המרקים. מרק טהור ונקי משומן, בעל טעם בשרי מרוכז, צח ושקוף אך עשיר כל כך, משביע מאד וברוב המקרים מוגש לסועד בתוך קנקן מזיגה קטן. הסועד מקבל את הקנקן יחד עם מרקייה שבה אטריות תוצרת בית, רביולי, או הפתעה מסוג אחר. כל שנותר לו לעשות הוא למזוג מן הציר המלכותי, להתענג ממרק צלול ולהרגיש כאילו שתיתם ארוחה שלמה.

שני מרקי החורף האהובים עליי ביותר הם מרק בצל אמיתי וסמיך, בהיר ומעוטר בקרוטונים וגבינת גרוייר או כל תחליף ראוי. התלבטתי קשות בנוגע למרק השני – האם זה יהיה מרק גולש חריף עם שפונדרה הנופלת מהעצם, או משהו אחר. בסוף החלטתי על מרק פחות כבד אבל כזה שגורם אושר גדול ומחמם בחורף קר - מרק הדגים המפורסם בעולם – בויאבז.

הנה מתכון של בויאבז קלאסי בגרסה פרטית של טבח בשם מרק גיצלטר העובד עמי ב"פודארט":

לצורך הכנת המרק זה אנחנו משתמשים במסעדה בשלושה סוגי ציר: סרטנים, דג וירקות. מכיוון שבבית אני מניח שאין לכם אין כל הצירים האלה, יש לנו שתי אופציות: הראשונה היא להכינם לבד בבית לפי השיטה המתוארת בראשית הכתבה, והשנייה היא לעשות מספר שינויים במתכון כך שגם בבית אפשר יהיה להכינו ביתר קלות. אז הנה המתכון הקליל יותר הטומן בחובו הכנות ציר בדרך קצת שונה:

חומרים ל-8 מנות:
לציר:
1 קילו אדרות דגים כולל ראשים
1 קילו סרטנים טריים
3 כפות רסק עגבניות
2 גזרים
2 כרישה (החלק הלבן)
1 ראש סלרי
2 בצלים לבנים
1 ראש שום חצוי
3 שומר טריים
1 כף גרגירי כוסברה
1 כף גרגירי שומר
עשבי תיבול (טימין, רוזמרין, אורגנו, עלי דפנה)
6 עגבניות חצויות
2 כוסות פסטיס (פרנו, עראק, אוזו ויש לי חבר שנשבע שעם סמבוקה זה יוצא הכי טעים – אני מעדיף את הסמבוקה שלי בשוט פשוט)
2 כוסות יין לבן
צרור גדול של פטרוזיליה
2 צ'ילי ירוק חריף טרי

3 תפו"א פרוסים לטבעות
מולים (4 לבן אדם)
קלמרי (4 טבעות לסועד)
שרימפס (4 יחידות לסועד)
בורי (חצי פילה לבן לאדם)
1 גרם זעפרן

להגשה:
קוביות עגבנייה לעיטור המנה

אופן ההכנה:
1. מטגנים בשמן זית את הסרטנים עד שהם משנים צבעם, מוסיפים את אדרות הדגים והבצל, כרישה, גזר, סלרי שומר, ג. שומר, ג. כוסברה, שום, צ'ילי חריף ומטגנים. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים.

2. כשהסיר לוהט, מוסיפים את האלכוהול ומרתיחים להוצאת החמיצות. מוסיפים עשבי תיבול (טימין, רוזמרין, אורגנו, עלי דפנה). ממלאים במים עד לכיסוי מוחלט ועוד כמה סנטימטר מעל, מביאים לרתיחה עדינה ומקפים את הקצף שנוצר כל הזמן.

3. לאחר 40 דקות (זהו זה הכנו ציר המשלב סרטנים ודג עם הוספת טעמי אניס) מסננים את הנוזל. ישנן שתי אפשרויות: לטחון את הנוזל יחד עם ירקות השורש לקבלת מרקם סמיך או לסנן אותו לחלוטין כדי לקבל נוזל בטעם ים ואניס משגע. בכל מקרה אם בחרתם בטחינה חשוב מאד לאחר מכן לסנן שנית את המסה שנוצרה למניעת גושים.

4. את הנוזל מחזירים לאש ומוסיפים את הזעפרן. מכניסים פנימה את פרוסות תפו"א ומבשלים עד לריכוך. מכניסים לנוזל את השרימפס, הקלמרי, המולים והבורי עד לבישולם (בערך 3 דקות).

5. מגישים בקעריות עמוקות כשכל סועד מקבל מרק, תפו"א, קלמרי, שרימפס, דג ומולים. מעטרים בקוביות עגבנייה ופטרוזיליה טרייה. מגישים לצד רוטב רוי שזה מעין איולי פלפלים אדומים ושום (יש מיליון גרסאות לרוי) וברוסקטה. יותר חורף מזה לא תשיגו.


* בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.